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ノースカロライナ州ダーラムのダウンタウンの中心にあるプエルトリコ南部料理レストラン、ボリクア ソウルでの忙しい一日が終わりました。私は邪魔にならないようにしながら、照明が飾られたレンガ造りのパティオからテーブルが運び込まれ、椅子が上に積み上げられ、フライヤーの水を抜かれ、カウンターが拭き掃除されるのを見ています。そしていつものように、このフードトラックからレストランに生まれ変わった店の背後にいる夫婦、セレナとトリアーノ フレデリックスが一緒にいます。

「ジェームズです」とレジ係はセリーナに呼びかける。セリーナはフロントを担当し、トリアーノ、通称トリは厨房を担当している。「よかった」とセリーナは言う。「彼の介護者の電話番号を聞きたいんです」。セリーナはソーダマシンのほうへ戻る。ジェームズは60代の小柄で物静かな男性で、認知症に苦しんでいるらしく、毎日店にコーラを買いに来る。彼には頼む必要はなく（そして決して支払いもしない）、セリーナは彼が来るといつも少し時間を取って様子を伺う。

彼らのほぼ毎日のやり取りは、この南部の町特有の精神を体現している。ここでは、コミュニティという言葉は単なる口先だけのものではなく、お互いの生存を確保するために必要なことを行うことで表現される。カリブと南部の味とアイデンティティが独自に融合したボリクア ソウルは、COVID-19パンデミックによって一変した世界において、特に特別に感じられる近所のレストランとなっている。

セリーナとトリはレストランを開店するとは思っていませんでした。2010年にトリの離婚パーティー（そう、パーティーです）で偶然出会ったのですが、そのとき2人はそれぞれフロリダ州ダーラムとパームビーチガーデンズに住んでいました。トリは石油掘削装置のダイナミックポジショニングオペレーターとして働いており、一度に何ヶ月も海に出ていました。2人はすぐに恋に落ち、数か月後、トリは妹と祖母が住んでいるダーラムに引っ越しました。2人ともいわゆる「グルメ」ではありませんでしたが、トリは海に出ていないときは、料理ブログを頻繁に投稿し、フードトラックを開店することを夢見ていました。

しかし、人生は夫婦にいくつかの予想外の出来事をもたらしました。セリーナは息子デビンが生まれる前に難しい妊娠を経験し、その後、かなりの治療を必要とする下垂体腫瘍が発症しました。2015年になってようやく、彼らは「ソウル パトロール」トラックで日々を過ごすことができました。3年後、トリは海から完全に離れ、家族はフルタイムで旅に出ました。ホーケーキ（トリの南部の家族にヒントを得たコーンミール パンケーキ）や、アルカプリア（根菜のフリッター）やヒバリトス（揚げたプランテンをパンとして使ったサンドイッチ）など、セリーナのプエルトリコのルーツを物語る料理を売りました。トラックは急速に人気が高まり、かつてのタバコ倉庫を再利用していたアメリカン タバコ キャンパスでポップアップ ショップを開くことになりました。2019年11月、ついに実店舗のレストラン、ボリクア ソウルがオープンしました。

新しいレストランは40席あり、屋根付きのパティオには75席以上ある。照明器具は逆さまになっている。大釜、店内にはプエルトリコ料理でよく使われる鍋が飾られ、ビクター・ナイトによる大きな壁画はカップルの旅を表している。右はダーラムに住むトリーの祖母、左はプエルトリコ人のセリーナの祖母、中央でドラムを叩くデヴィン。メニューには、トラックで提供していた料理の進化形が載っている。サツマイモのチーズケーキのエンパナーダ（レシピ99ページ）、ペルニル（プエルトリコの豚肩肉）をトッピングしたマカロニ＆チーズ、ローリーズ風味のコラード（ビーガン対応）など。デザートには、元料理人のトニー・ダンが始めたトニーズ・ケーキハウスのストロベリー・クランチやハミングバード・ケーキのスライスがある。 彼らは、Spaceway のような小規模な醸造所のビールも含め、地元のビールを誇らしげに扱っています。Spaceway では、ブリアナ・ブレイク (国内でも数少ない黒人女性醸造長の 1 人) が、アフロフューチャリスト風のドン・ダダ カルダモン スタウトを醸造しており、トリはこれを使ってジャーク ブリスケットを作っています。

ビーガンコラードグリーン

コラードは伝統的に、肉の風味とスモーキーな風味を加えるためにスモークハムホックと一緒に調理されます。このマイルドスパイシーなビーガンバージョンは、高品質の野菜スープ、アドボ調味料、そしてほんのりとした液体スモークで、同じ深みのある風味を実現しています。コーンブレッドに汁を吸い取ったり（ポットリッカー）、蒸し米にかけたりしてください。

「[当店で食事をする]人々はよく『おばあちゃんの味に似ている』と言います」とトリさんは言う。「祖母、おばあちゃんかもしれない。いつもそれが私を悩ませるの。」

COVID-19が流行し、他の多くのホスピタリティビジネスと同様に、人々が隔離されたことでボリクア・ソウルも大きな打撃を受けた。店内でのサービスをやめてテラス席を利用したが、寒い日は特に大変だった。スタッフの確保も非常に困難で、夫妻は最小限のスタッフで自分たちで店を切り盛りし、2020年の大半をレストランで暮らしながら過ごした。

この間、私は彼らの家族と知り合いました。私はプエルトリコで生まれ、南部で育ったので、自分のルーツを語るレストランを見つけられてとても嬉しかったです。パンデミックが始まったとき、私はセレナと頻繁に連絡を取り、彼女も彼らの苦労を分かち合いました。良い週もあれば、ひどい週もあり、二人とも疲れ果てて不安になりながら、24時間休みなく働いていました。

「デビンは店の奥に枕と毛布を用意してくれていたんです。いつそこから出られるかわからなかったから」とセレナさんは言う。

ペルニルマカロニ＆チーズ

プエルトリコ風ローストポークショルダーであるペルニルは、ニンニク、オレガノ、サゾン（コリアンダーとアナトーを含む調味料ブレンド）で味付けされています。クリーミーなマカロニ＆チーズと相性抜群です。

多くの人と同じように、私はCOVID-19の初期の頃は外食をやめていましたが、ボリクア・ソウルでは例外でした。他の何十人もの忠実な顧客、仲間の飲食関係者、友人、家族もそうでした。彼らはお金、励ましの言葉、忍耐でレストランを後押ししてくれました。孤立していると、故郷の味、プエルトリコの味、道端で食べたスモーキーなピンチョスやマリネしたチキンの串焼きが恋しくなりました。キオスク、ピニョネスのビーチ近くの屋台やフードスタンドで、コラードとマカロニチーズの味を堪能しました。私にとってこの組み合わせは南部の味を象徴しています。おばあちゃん彼らの料理には、いつも完璧な味付け、バランス、そして心地よさが感じられる雰囲気がありました。

結局のところ、セリーナとトリを応援するのは簡単だ。なぜなら、彼女たちは一貫して他人を応援しているからだ。2020年の夏、このレストランはジョージ・フロイドの正義を訴え、ソーシャルメディアを通じて州全体でのブラック・ライブズ・マター抗議運動を支援した。毎週日曜日には、パンデミックの影響を受けた地元のミュージシャンを支援する団体「ブル・シティ・イン・ザ・ベースメント」によるジャズライブを開催しており、彼らの演奏を聴くとレジに行列ができる。その間、子供たちは中庭を駆け回り、若いアーティストは隅で絵を描き、ダンサーは即興で動きを披露する。

「彼らに会ったとき、『料理を通じて、そしてアーティストを支援することで、文化に貢献するなんて本当に素晴らしい方法だ』と思いました」と、2018年からこのカップルを知っていて、レストランのスペースを確保するのを手伝ったアメリカン・タバコ・キャンパスのディレクター、アダム・クライン氏は言う。「トリやセリーナのような人たちが、街の文化シーンの成長に大きな役割を果たしていると思います」

ピケ（プエルトリコ風ホットソース）

トリアーノ フレデリックスのシンプルで激辛な唐辛子と酢のレリッシュには、ハラペーニョとハバネロの両方の唐辛子が含まれており、より複雑な唐辛子の風味を醸し出しています。野菜のボウルに混ぜたり、煮込んだ肉やタコスにスプーン一杯加えたりしてください。

サツマイモチーズケーキエンパナーダ

プエルトリコとアメリカ南部の味が、この手軽なデザートで美味しく融合しています。クリームたっぷりのフィリングが、マシュマロをトッピングしたサツマイモのキャセロールとスパイスの効いたパンプキンチーズケーキの味を融合させ、サクサクのエンパナーダ生地で包みました。

芸術を盛り上げ、コミュニティーの場を提供するほかに、この夫婦は地元の農家も支援している。彼らは、近隣のハードル ミルズでパイン ノット ファームを経営する 3 代目の黒人農家、スタンレー ヒューズからコラード グリーンを仕入れている。「最初は 1 ケース買っていたのが、3 ケース、4 ケースになり、今では 6 ケースになっています」とトリは言う。「地元の農家から購入でき、毎週会えるのは、とても大きな意味があります。」

特に厳しい一年だったが、夫婦は生き延びるだけでなく、事業を拡大することに成功した。レストランのほかにケータリングも提供しており、人手不足のため毎日営業することはできないが、フードトラックもまだ営業している。最近では、球場内に屋台をオープンし、キューバ風サンドイッチやその他の特製料理を提供している。

近所のレストランには、本当に特別なところがあります。料理はたいていシンプルですが、おいしくて一貫性があります。嫌なことがあった日は、まるで故郷の味がする食事を食べに行きますが、料理が最高なので、町外から来た人を連れて行くこともあります。それがボリクア ソウルの魂です。

「私たちはここダーラムに拠点とルーツを築くことに意図的に取り組んできました」とセレナさんは言う。「ここは私たちが住む場所であり、学校に通う場所です。ここは私たちの仲間であり、隣人です。そうでしょう？そして私たちがこのコミュニティを支援すれば、このコミュニティは常に私たちを育ててくれるでしょう。」

ダーラムのニュークロップ

ダーラムに拠点を置くタバコ会社はかつて米国のタバコの80％以上を生産し、同州は今でも国内のタバコの大半を生産している。しかし1980年代までに、この都市を建設した企業の多くが撤退し、低所得労働者に不釣り合いな影響を与えた。1995年に状況が一変し、ダーラム・ブルズの新スタジアムがオープンし、投資家が隣の倉庫を改装することを決定した。そのスペースはアメリカン・タバコ・キャンパス、現在、この地区には 85 の企業が集まっており、その中には Boricua Soul のような新しいレストランも含まれています。

セレナ・フレデリックスによるダーラムのベストグルメガイド

最高の朝食

「週末の朝食は本物の味を味わうrトリアーノは朝食に夕食を食べるタイプの男で、いつもカントリーフライドステーキを注文します。私はバターミルクフレンチトーストでシンプルにしています。姉妹店のビスケットは、デビー・ルーの、夢のような味です。ブラウンシュガーのグレーズドハムとブルーベリーチポトレビスケットは最高です。」

目的地のデザート

「マカロンとペストリーはシェイダのお菓子私の心をつかむのは、このお菓子です。誕生日や母の日のプレゼントによく選ばれます。ローズの麺類、餃子、スイーツ私たちの息子を踊らせました。」

最高の贈り物

「私は地元のギフトショップから友人や家族へのギフトバスケットを用意することが多いのですが、パーカー＆オーティス、ブルデガ アーバン マーケット、 そしてドリーのヴィンテージ。明るい黒いキャンドルこれも地元で見つけた素晴らしい品です。」

散歩に出かけよう

「ダーラムセントラルパーク私たちにとって楽しい場所です。無料の夏のコンサートシリーズから、私たちが参加した数多くのフードトラックのロデオやイベント、息子のダンス教室、簡単な即席のピクニックまで、私たちはそこで多くの時間を過ごしました。」

ステイケーションにふさわしいホテル

「私たちはステイケーションを21Cは、古い銀行の建物を改装したとても素敵なホテルで、館内全域で定期的にアート展が開催されています。ダウンタウンの便利なロケーションで、ショップ、バー、レストランまで歩いて行けます。」

どこで飲むか

「ショーン・アムステッドカワセミダーラムで最高のドリンクを作れるお店です。特にフードウィンク スプリッツが大好きです。」

見逃さないでください

「私たちの街の名物料理は何かと聞かれたら、真っ先にバーベキューが思い浮かびます。オリジナルQシャックそして裏庭のバーベキューピット私たちのお気に入りです。」

必ず訪れるべき市場

「私たちは地元の黒人農家を支援したいと思っています。ブラックファーマーズマーケットこの地域で最も優秀な農家が数人います。パーキンス オーチャードは私たちのもう一つのお気に入りです。私たちはみんなこの地元の果樹園を訪れ、交代で 20 ドルの農産物バッグに詰めるのが大好きです。町で一番のお買い得品です。彼らの黄色いスイカの写真が Instagram に載っているのを見ると、ちょっと興奮します。」

おしゃれなデートの夜におすすめ

「トリはステーキが大好きで、ナナステーキ彼の心の中で特別な場所を占めています。アレイ トゥエンティ シックスチーズボードから始めて、ステーキフリットを注文します。また、ポルケッタとベイクドポテトのニョッキも大好きです。母と息子」