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アルミホイルの白鳥ポッドキャスト

このエピソードについて

ボビー・フレイはフード ネットワークにほぼ最初から出演しており、18 冊の料理本を執筆しており、ほぼ有名な名前です。しかし、ソースの中で埋もれてしまうのは、彼がジェームズ・ビアード賞を受賞したレストランのシェフであり、大胆かつ画期的な方法でレストランのシーンを変えたということです。フレイはティンフォイル・スワンズに参加して彼の新しい本について話しました第1章、訪問者に対する彼のルール、競争力、そして小さなシェフコートが彼を泣かせた理由。

ゲストのご紹介

ボビー・フレイは 16 歳で高校を中退し、GED を取得し、料理の技術を学び始めました。 1984 年、彼はフランス料理学校 (現在は料理教育学校として運営されている) の第 1 期生の一員となり、指導者であるジョナサン ワックスマンのもとで働きました。その教育と、現在は閉店しているニューヨーク市のミラクル グリルのシェフとしての形成期を経て、1991 年に最初のレストランであるメサ グリルをオープンし、設立間もないフード ネットワークで名高いスクリーン上のキャリアをスタートさせました。フレイは、ライジング・スター・シェフ・オブ・ザ・イヤー、アメリカ食品飲料賞、テレビフードショー（全米）など、ジェームズ・ビアード賞を複数受賞し、また複数のノミネートも受けています。フレイはデイタイム・エミー賞を4回受賞しており、ハリウッド・ウォーク・オブ・フェームで星を獲得した最初のシェフであり、現在はラスベガスのアマルフィとブラッスリーB、およびボビーズ・バーガーズのフランチャイズを所有しています。彼の18冊目の著書、第 1 章: 画期的なアメリカ人シェフからの象徴的なレシピとインスピレーション、2024年10月に発売されました。

ホストのご紹介

キャット・キンズマンは『Food & Wine』誌の特集編集者であり、『こんにちは、不安：神経質な人生、Food & Wine のポッドキャストのホスト、Chefs With Issues の創設者。以前は、Extra Crispy のフード＆ドリンク上級編集者、Tasting Table の編集長兼編集者、CNN Eatocracy の創設編集者を務めていました。彼女は、2024 年 IACP 賞のレシピ付きナラティブ フード ライティング、2020 年 IACP 賞個人エッセイ/回想録を受賞し、その作品は 2020 年版と 2016 年版に掲載されました。アメリカ最優秀フードライティング賞。彼女は、2013 年にジェームス・ビアード放送賞にノミネートされ、2011 年には月間 100 万人のユニーク訪問者を持つ EPPY 賞の最優秀食品ウェブサイト賞を受賞し、2012 年と 2013 年にはファイナリストに残りました。彼女は食品に関する国際的な基調講演者およびモデレーターとして人気があります。ホスピタリティ業界の文化とメンタルヘルスの専門家であり、ジェームズ・ビアード・ジャーナリズム委員会の元副委員長でもあります。

エピソードのハイライト

学校と自分の道を学ぶことについて

「私が子供の頃、学習障害の有無を10分ごとにテストすることはありませんでしたが、私には間違いなく学習障害がありました。それをどう定義するかさえわかりませんが、英語の教科書を使って学習することに興味はありませんでした。当時はわかりませんでしたが、何事にも本当に興奮するには手を動かさなければならなかったので、7 年後に幸運に恵まれました。しかし、10 歳のとき、私は学校で本当に苦労し始めたばかりで、そうすることはできませんでした。私は学校の勉強にはまったく興味がありませんでした。私は野球やバスケットボールをしていました。当時私は若すぎて何も知りませんでした。」

ウルフギャング・パックと奇抜な発見について

「（1983年には）そのような食文化はまったくありませんでした。私が耳にし始めたのは、インターネットやあらゆる種類の電子コミュニケーション以前の話ですが、LAで有名になりつつあったこの男のことでした。。彼はスパゴというレストランを経営していて、有名人や俳優、スターが皆彼のレストランに来ていました。彼はピザにスモークサーモンを乗せていました。私が働いていたレストランに人々が来て、メニューを持ってきて私たちに見せたいと言うのです。そうやって物事について学びました。それは非常にゆっくりとしたものでした - 口伝えに - しかし、何かが起こり始めていました。私はアメリカの食に革命を起こすためにオーストリア人の男を連れて行きました。私はヴォルフガングをとても尊敬しています。なぜなら、彼がこれを始めたとき、彼はとてもダイナミックだったからです。彼はスパゴをオープンし、「ほら、おいしい食べ物は眠い食べ物のようなものである必要はない。気まぐれなものでもいい。楽しくてもいいし、元気になってもいい。アヒルのソーセージやスモークサーモンを皿に乗せてもいいよ」と言った。ピザ、それは本当においしい料理になります。」

彼のレストランに居ることについて

「ニューヨークにはもうレストランはありませんが、いつもレストランはありました。30年間、いつも2、3軒のレストランを持っていました。そして人々は私に、つまり、一晩に10回は言いました、『私はできる』 「あなたがここにいると信じています。」そして私は、「ここが私が住みたい場所だ、ここが私がいるべき場所だ」と思っています。あなたがレストランに注意を払わなければ、あなたのレストランで働く人々も同じように注意を払わないと思います。あなたが最も気を配っている人ですから、模範を示して率先して行動しなければなりません。たとえ他のことで忙しくても、私にとってレストランは常に最も重要なものでした。」

彼を一躍有名にしたレビューについて

「1988年、私はイーストビレッジにあるミラクルグリルというレストランで料理をしていました。私はそこのオープニングシェフで、3年間そこにいました。イーストビレッジが歩き回るのに非常に危険な場所だった頃、そしてそれ以前はその頃でした。それは今日のようなおしゃれな場所になりました。それは前菜ではなく、メインディッシュを食べることができないというルールでした。なぜなら、この地下レストランだったからです。今日と当時を比べてみると、ニューヨークマガジン、ニューヨーク・タイムズ、おそらく他にもいくつかあります。村の声それは特にその地域にとって重要な出版物でした。私のレビューは村の声それはミラクル グリルのためのもので、おそらく私がそこで入手した最も重要なメディアの 1 つでした。でニューヨークマガジン, ジェーン・フライマンは『アンダーグラウンド・グルメ』で、1人あたり25ドル未満でした。レビューのタイトルは「最初の奇跡。」それはレストランを爆発させましたが、それはそのようなレストランにとって考えられるほど大きなことでした。」

最優秀新人シェフ賞にならなかったものについて

「[1992年に]私はある人から電話を受けました。フード＆ワインその人は私の知人で、「お知らせしたいんですが、あなたはベスト・ニュー・シェフのニューヨーク代表になるんです」と言いました。 「すごいな」って思いました。メサグリルは大騒ぎしていました。公平を期すために言うと、世の中ではあまり大きな出来事はなく、基本的に不況の真っ只中にあり、メサ グリルとその他の少数のレストランはすべての打撃を受けていました。電話を受けたときは、これまでのキャリアの中で最高の電話の一つのように、明らかに興奮しました。そして突然、ビジネス面でフード＆ワインは1年間はやらないという決断をして、DiRōNA Awardsというものをやることにしました。それが何だったのかは正確にはわかりませんが、レストランの賞のようなものでした。読者は正気を失いました。彼らは「ちょっと待って、何？」って感じでした。これは、今年の私たちのお気に入りの号であり、新しいシェフが誰であるかを知ることができます。」忘れてはいけないのは、これはインターネット以前のことであり、私たちはこのようにして食品の世界のすべての情報を入手していたのです。来年になる頃には、私は年をとっていました。」

小さなシェフコートの上に

[注、アスペンで開催された 2023 年のフード & ワイン クラシックで、フレイはそしてその不幸を補うために、伝統的な額装されたミニチュアのシェフコートが与えられた。]

「ええと、私は泣きましたが、誰もそれを知りませんでした。私はそのような表面的なことであまり感情的になることはありませんが、誰かがそれについて考えてくれたことにとても感動しました、なぜならそれは何年前のことですか？あなたは話しているのですか？皆さんがそんなことを考えて私に賞をくれたという事実を、誰が心配するでしょうか？ きっと観客全員が「彼らは何をしているんだ？」という感じだったと思います。でも、とても特別で信じられないほど感動的だったと思いました。」

愛を示すことについて

「インタビューを受けると、人々が私に『リラックスするために何をしていますか？』と尋ねると、私が「私は料理をします」と言うと、彼らはいつも驚かれます。でも、あなたが私の家に来たら、私はあなたのために料理をします。 「ピザを注文しましょう」とは言えません。それが私が友人、家族、人々に感謝の気持ちを示す方法なのです。私が誰であるかをもっと知りたいのです。それは私が誰であるかの重要な部分です。テレビに出ると、人々の心の中で自動的にあなたがシェフとしてのスキルが低下するという現象が起こります。テレビではシェフですが、本物のシェフではありません、私はそれを心配するのを25年前にやめました、なぜならそれは疲れるからです、でも最初は「ちょっと待ってください、でもこれが私の本当の仕事なのです。」 、私は本当に料理ができます。だったらやめなきゃ、正気を失うから。」

ポッドキャストについて

Food & Wine は、1978 年以来、アメリカおよび世界中で食べ物、飲み物、ホスピタリティに関する会話をリードしてきました。Tinfoil Swans は、料理業界の有名人たちとの、親密で有益、驚きと高揚感を与える新しいシリーズのインタビューでその伝統を引き継いでいます。 、これらのパーソナリティを今日の彼らにした成功、苦闘、岐路の瞬間について、これまでに聞いたことのないストーリーを共有します。

今シーズンは、次のようなアイコンやイノベーターからの意見を聞くことができます。、、、、、、、、、、、、、、、、、、パティ・ジニッチ、、、ダロン・カルドーサ、ボビー・フレイ、その他の特別ゲストがホストのカット・キンズマンとともに形成的な経験について深く掘り下げます。それを作った料理と食事。彼らの喜び、疑問、そして夢。そして今後のメニューについて。頭と心に栄養を与え、たくさんの知恵と名言を味わえるごちそうをお楽しみください。

新しいエピソードは毎週火曜日にドロップされます。聞いて次のように続けてください。アップルのポッドキャスト、スポティファイ、またはどこで聴いても。

これらのインタビューの抜粋は、わかりやすくするために編集されています。

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