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ウルグアイのモンテビデオで食事する場所

Chiho

ウルグアイのモンテビデオで食事する場所

ウルグアイのスーパースターシェフ、ルシア・ソリアがパンデミック中の方向転換について語り、お気に入りの食事場所を紹介します。

写真: グスタボ・ムニス / ゲッティイメージズ

2019年のことは忘れてしまったことがたくさんあります。友達と抱き合ったり、混雑したバーでお酒を飲んだりしたときの気持ちなど。でも、一つだけ忘れられないことがあります。ウルグアイへの初めての旅行です。ウルグアイの首都モンテビデオとその周辺で過ごした時間は、多くの場合、パリリャと呼ばれる大きな鉄製のグリルで屋外でソーセージや野菜と一緒に調理されます。

とりわけ目立った食事が 1 つありましたが、それは牛肉のせいではありません (牛肉はたくさんありましたが)。ルシアソリアのレストラン、ジャシント (このレストランは、私たちの世界のベストレストランリストに最近加わったばかりです) の活気に満ちた国際的な料理の折衷的なメニューは、イタリアからガウチョ文化まで、ウルグアイの幅広い影響を私が愛するようになった理由の多くを表しています。皿は驚きに満ち、軽快でした。生姜とホットチリを添えたエビのエンパナーダ、ハーブの効いた北アフリカのチェルモラソースをかけた魚、自家製パスタ、そしてもちろん、ウルグアイのアサドの伝統に敬意を表す魅惑的な肉料理。

ソリアさんはパタゴニアのシェフ、フランシス・マルマンのもとで10年間修行し、マスターシェフ: ウルグアイは、長年モンテビデオの急成長中のフードシーンの主力となっている。数年前、ジャシントはアンソニー・ボーディンの不明な部分その中で彼はウルグアイについてこう語った。「ここはベジタリアンの国ではありません。どこを見ても、この地域の代表的な調理法であるパリージャで、肉やソーセージが炭火でゆっくりと焼かれています。サラダはほとんどありません。」

それでも、Jacinto はベジタリアン、ワイン愛好家、焼きたてのパンの愛好家、そしてほぼすべての人を歓迎しています。Jacinto の向かいには、市内で最もおいしいピザ、エンパナーダ、ハンバーガーを販売する、よりカジュアルなコンセプトの新しい Pizzeria Rosa があります。

パンデミックはすべてを複雑にしている。しかし、ソリアの2軒のレストランはテイクアウトとデリバリーで営業を続けている。彼女は、マンザナーやエスカラムサなど、過去数か月間サポートし続けているレストランがたくさんあると語る。ウルグアイは、1日の新規感染者数が1桁台で、パンデミックへの対応に成功した国の一つとして認識されているが、5月以来のほとんどの日モンテビデオは依然として経済衰退に苦しんでいて、観光客の減少によりレストランは大きな打撃を受けている。

ソリアさんは、この夏、アルゼンチン人観光客が来ることを期待しているが、ウルグアイを訪れる最大の客層であるブラジル人は来ないだろうと考えている。また、ハシントや市内の高級レストランが、この減収に耐えられるかどうかもわからないという。モンテビデオでは屋内での食事が許可されているが（冬なので屋外は選択肢にない）、レストランは収容人数の30％で営業しなければならないため、利益を上げるのは不可能だとシェフは言う。ソリアさんは、営業を続けるのは経済的に意味がないため、ハシントのディナータイムを休業した。レストランはランチタイムも営業しており、現在は自家製品（レモンのコンフィなど）や人気商品（オリーブオイルやワインなど）を別の収入源として販売している。

「私たちは、自分たちが使っているものや、スーパーでは手に入らないような好きなものを売ろうとしています」とソリアさんは言う。「これは私たちの仕事ややり方について考える新しい方法です。新たな機会が開かれます」。最近販売されたテイクアウトの「サンデーキット」には、ビーツのフムス、フォカッチャ、マッシュルームクリームとパンチェッタのタリアテッレ、逆さまの洋梨ケーキなどが含まれていた。

利益率は落ち込んでいるが、シェフは前向きな姿勢を保とうとしている。彼女のピザ店「ピッツェリアローザ」はテイクアウトに最適で、配達も順調に行っている。彼女は、モンテビデオに来られない世界中の人々とつながるために、ズームで料理教室を開き始めた。しかし、3月に閉店した多くの小規模な個人経営のレストランが、ひっそりと閉店したままになっているのを彼女は見てきた。

「ジャシントでは、私たちにとって非常に厳しい状況です」と彼女は言う。「分かりません。継続できることを願っています。以前のように継続できるとは思いませんが、以前のようにはならないでしょう。」

彼女は続ける。「最善を願っています。同時に、どうやって機械を再起動するか考えています。観光客が来るのを待っています。来なかったら、分かりません。閉店することになるかどうかも分かりません。どうやって続けるか考えなければなりません。」

ソリア氏にとって、業界の変化の必要性以外はすべて不確実なままである。

「本当に必要な料金を請求できる場所もありますが、そうでない場所もあります」と彼女は言う。クレジットカードの支払いがレストランに届くのは30日後なので、彼女は「自分たちのビジネスの現実さえもわかりません。支払いが自転車操業のようなものです。これはコロナ禍で気づいたことです。これは正しくありません。何かを変えなければなりません。レストランの運営方法を考え直さなければなりません。変えなければなりません」

その間、シェフは最善を願っています。幼い息子と一緒に家で料理をしていないときは、ここで食事をしています。