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TikTokやスタンドアップコメディで繰り返されているのを見たことがあるかもしれない古いジョークがあります。 全部同じであること。人々（メキシコ人を含む、英語とスペイン語）は、それぞれの料理が同じ食材のバリエーションをどのように使用し、何か新しいものを作るために再構成されているかをよく指摘します。驚くべき展開では、彼らは完全に間違っているわけではありません。今日の食べ物はミルパとして知られる古代の食事と農業技術の副産物です。

「これは伝統的なメソアメリカの農法です。トウモロコシ、カボチャ、豆は一緒に栽培されています」とシェフのアレックス・ヘンリーは説明します。ザ・ミルセントルイスで。彼が弟のジェフと一緒にオープンしたこのレストランは、家族のマヤのルーツを受け継いでおり、メキシコのユカタン半島の料理を専門としています。

「それは次から始まりますそれは土壌から窒素を取り込みます。豆は土壌中の窒素を置き換えます。」と彼は言います。「カボチャは地面を覆い、雑草の繁茂を防ぎます。天然の殺虫剤としてピーマンが使用されているのを見かけるかもしれません。この技術は何千年も前から存在しています。」

ミルパとは何ですか？誰に尋ねるかによります

ミルパも同様に考えてください。。これには特定の食品が含まれます。トマト、アボカド、ヒカマなどもその例です。ヨーロッパの食品カテゴリーと異なる点は、ミルパが特定の農産物（多くの場合、トウモロコシ、豆、カボチャやその他のウリ科）が共生生態系で互いに共存して成長することを必要とする農業技術の結果であることです。しかし、ミルパは殺虫剤や肥料を必要としないため、より持続可能であるとヘンリーは指摘します。これらの植物が絡み合うことで、食事をする人が恩恵を受ける副産物が生まれます。

「私たちは『一緒に成長するものは一緒に育つ』という格言に従って生きています」とヘンリーは言います。彼のメニューにはすべて、この方法で栽培された農産物が少なくとも 2 種類含まれています。 「ミルパの食材は常に相性が良く、さまざまな方法で使用できる多用途性を備えています。」 彼は、欠点が 1 つあることを認めています。モノカルチャーに満ちているわけではありません。」

誰に尋ねるかにもよりますが、ミルパの定義は特定の作物や農業を超えて、ミルパが生息する生態系全体を含むものになります。 アラン・カリアス、エグゼクティブシェフコンラッド トゥルム リビエラ マヤは、ミルパはより広い意味で考えられるべきだと考えています。

「メキシコ人にとっても、ミルパが何なのかを理解するのは難しいのです」とカリアス氏は言う。 「ミルパについて話すとき、それは単なるトウモロコシだと思いますが、ミルパは私たちが栽培しているだけではありません。肉、魚介類、果物も含まれます。それは私たちが食べるものすべて、食事全体です。」

ミルパをメニューに加える

この夏、カリアスはシェフのフランシスコ・モリーナ・バスケスとチームを組みました。エボカトラスカラのレストランでは、その考え方を実践しています。で二晩著者トゥルムのレストランで、二人は、さまざまなミルパについてダイナーを教育するために 8 コース料理を作成しました。それが非常に人気があり、そのメニューは永久的なものになりました。スイカ、ドラゴンフルーツ、トマト、エパゾート、キノコ、トウモロコシがすべて混ざり合って、メキシコの生物多様性を見事に表現しました。

カリアス氏は、メキシコ人の間でもメソアメリカの農業技術をめぐる混乱が生じているのは、情報の欠如と、この国固有の知識の体系的な保存が原因であると考えている。同氏は、メキシコの料理学校では、先住民文化を軽視しながら、カリキュラムをフランスの技術と食材に重点を置いていると指摘した。その結果、正式な文書が少なくなり、milpa の定義が変わりました。

おそらく、この国のルーツをもっと知りたい、讃えたいという渇望が、若いメキシコ人シェフたちの間で海外での仕事を拒否し、足元にある食材に焦点を当て、国民の物語を伝える珠玉の料理を作る傾向を強めているのかもしれない。

シェフクリスズ・ディアスそしてオスカーセカンドハリスコ州グアダラハラの背後にあるカップルはホコル— トウモロコシに敬意を表し、セグンドのマザワのアイデンティティに根ざしたレストラン。これらのシェフたちは、メキシコの食材と技術が持つ力と魔法を消費者に伝えるために、注意を内側に向けています。ソコルは、食を通じて先祖の伝統を尊重したいという彼らの願望の証です。

プジョル効果

それをプジョル効果と呼ぶかもしれません。シェフのエンリケ・オルベラが約 25 年前に画期的なレストランをオープンし、メキシコ料理を高級料理として位置づけ、世界最高のレストランの 1 つとなったとき、メキシコのダイナーやシェフは、かつて過小評価されていた食材や手法を詳しく見るようになりました。 。 （オルベラはファンディアスとセグンドの作品）。

「チナンパを見てください。とても複雑です」とカリアスさんはメキシコシティのソチミルコ自治区にある水上庭園を指して言う。そこでは運河が観光名所となり、古代のアステカの農業技術はほとんど忘れ去られており、都市の生態系が危険にさらされています。

「私たちはマリアッチとテキーラを持ってソチミルコに行きますが、メキシコにとってソチミルコがどれほど重要であるかを理解していません。残念ながら、私たちはソチミルコを十分に世話してきませんでした。」

過去を尊重し、それを失わないようにするというこの取り組みは、新世代のシェフにメキシコ料理の豊かな歴史とルーツを他の人に伝える動機を与えています。そうですね、ある意味ではメキシコ料理はどれも同じです。トウモロコシ、豆、カボチャは洗練された生態系の中で栽培されており、それらの相互のつながりにより、同じ主要成分から作られる無限のバリエーションが可能になります。メキシコ料理を食べたことがあるなら、ミルパとそれに伴う数千年の歴史を味わったことがあるでしょう。

この物語には、Elizabeth Quan Kiu V. が貢献しました。