一人のシェフが中西部の料理界を変えた方法

2000年、シェフのギャビン・ケイセンは食品とワイン、今年の10表紙に笑顔を浮かべたケイセンは、その瞬間、いつか自分もそんなシェフの一人になろうと決意した。彼は雑誌の表紙を半分に引き裂き、「食べ物」の部分を財布に押し込み、「ワイン」の部分をカリフォルニア州ヨントビルのドメーヌ・シャンドンの同僚に渡した。彼は「勝つまでこれをポケットに入れておいてください」と言った。

7年後、ケイセンがサンディエゴのエル・ビズコチョのエグゼクティブシェフとして2007年のF&Wベストニューシェフに選ばれたとき、彼は破れたカバーを財布から取り出し、当時のF&W編集長に渡した。彼女はまだ破れた表紙を額に入れて持っています。

優勝後、ケイセンはニューヨークに移り、、今日まで続く友情とパートナーシップを築きました。彼は2014年に家族の近くに住むために故郷のミネアポリスに戻り、フランス料理の影響を受けた明らかに中西部のレストラン、スプーンアンドステイブルをオープンしました。それはすぐに地元の食事客と従業員の共感を呼びました。「私たちの飲食シーンの様相を変えたと思います」とケイセンは言います。「ここで働いていた人たちは、ツインシティーズで自分で素晴らしい店を開いたり、管理したり、経営したりしています。才能の家系図になっています。」

ケイセン氏は現在、自身のレストラングループ、ソワニエ・ホスピタリティを通じて、ツインシティーズに 5 つのコンセプトのレストランを展開しており、その中には、スプーン アンド ステーブル (ちょうど 10 周年を迎えた)、ベルクール ベーカリー、地中海風のマラ、ソッカ カフェ、そして最近、憧れのルレ・エ・シャトー グループに迎え入れられた高級レストラン、デミが含まれています。

過去 10 年間、ケイセンは技術と材料に細心の注意を払ってきましたが、料理に対するアプローチは進化しました。「ミネソタに来てから、料理をもっとアレンジできるようになりました」と彼は言います。「よりシンプルになりました。ショーのような料理を期待する人が多かったと思いますが、私はそういう料理は作りたくありません。流行を追うことには興味がありません。」

それは良いことだ。なぜなら、彼はレストランやベーカリー、あるいはシェフ、作家、テレビ司会者とスポーツに特化したケータリング会社KZ Provisioningを経営していないが、ケイセン氏は、次世代のシェフの成長を支援しています。ケイセン氏は、Spoon and Stable のキッチンに多数のシェフを招き、共同作業や調理を行う「シナジー シリーズ」を創設しました。これは最終的に、シェフたちが業界の若手プロフェッショナルと苦労や成功談を共有する「ダイアログ」と呼ばれる講演シリーズにつながりました。

両プログラムは、適切なタイトルの本としてまとめられる予定である。シナジーシリーズは、この冬に出版される予定。この本の収益は、F&Wベストニューシェフの仲間が設立した非営利団体メンターを支援する。ダニエル・ブリュ、ジェローム・ボキューズなど、若手料理人が世界中のレストランで料理をする刺激的な仕事を見つけるのを支援する団体がある。「この団体は私たちに、次世代に共有し、恩返しする機会を与えてくれます」とケイセン氏は言う。「これ以上に嬉しいことはありません。」