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編集者注: この記事が最初に公開された2023年6月以降、この記事で紹介したレストランを含むマウイ島の広い地域が山火事で壊滅的な被害を受けました。著者のInstagramをフォローしてください。リーアンニューオン復旧活動の最新情報を把握するため。

としてシェフ兼経営者私の仕事は、従業員に幸せで健康的な雇用を提供し、お客様に美味しい思い出に残る食事体験を提供する、清潔で安全で効率的なレストランを経営することです。パンデミックはすべてを変え、私たちの愛するレストランをほぼ壊滅させました。、そしてこの分野で働くすべての人々にまったく新しい課題をもたらしました。私たちは粘り強く、仕事に情熱を持っているので、私たちの多くはこの困難を乗り越えてきました。、PPE にかかる天文学的な追加費用、そしてスタッフの喪失は、我が国だけでなく世界中で依然として大きな問題となっています。

パンデミックの間、サプライチェーンへの影響は価格上昇の主な要因の1つでした。当時、医療施設やほぼあらゆる場所で需要が高かった使い捨てニトリル手袋のケースの価格は40ドルから200ドル以上に上昇し、今年初めにパンデミックの終息が宣言されて以来、これらのコストはほとんど緩和されていません。

おそらく何百万人もの人々がホスピタリティ業界を離れ、別の生き方を選んだという事実は、無視できない問題です。考えられる理由は無数にありますが、私の現実は、その結果、厨房とフロントの両方の労働力が減少しました。最近日本でレストランをオープンした私は、これが世界中の私たちの業界に当てはまることを知っています。日本は間違いなく労働者市場であり、賃金率はほぼ 200% 増加しました。

はっきり言って、私は給料の増額には賛成です正直、もっと給料をあげたいです。ハワイのビジネスオーナーとして、私たちは週に20時間以上働く従業員に。私は現在マウイ島に住んでいます。新鮮な食材が手に入り、私のレストランでは主にオーガニックで地元の食材を調達しているのはありがたいことです。しかし、それなりの費用がかかります。

最近、顧客が20ドルを支払わなければならないと苦情を言いましたでラハイナのオーシャンフロントレストランその後、インスタグラムに同じ投稿が投稿され、自宅で同じトーストを何分の一かの費用で作れると主張する人物が投稿した。（もちろんできますよ、先生）。

外食するとき、それがファーストフードやクイック サービス オペレーションであろうと、フル サービスのダイニング レストランであろうと、私たちは食べ物だけではなく、サービス全体に対して支払います。多くの場合、ほとんどの顧客はメニューの価格を皿の上や目の前にあるものと関連付けます。知覚価値は物理的、論理的、感情的なものであり、本質的には、顧客があなたが販売するものに対していくら支払う意思があるかで決まります。

アルミホイルの白鳥

レストランの場合、多くのゲストがレストランの食事が実現するまでに何が必要かを見たり、実際に理解したりする機会がほとんどありません。それでは、これを詳しく見ていきましょう。

あなたの20ドルがどこに行くのか

材料

私が買うオーガニックの地元産アボカドは、季節や収穫量にもよりますが、1 ポンド 4 ～ 6 ドルです。バターを塗った極厚の全粒粉トースト、薄切りオーガニックベビー野菜、エクストラバージン オリーブオイル、新鮮な柑橘類の皮、ハーブ、マイクログリーン、ハワイアン シーソルトなど、すべてコストがかかります。アボカドやその他多くの農産物を私に売ってくれる農場はオーガニック栽培をしており、収穫量が少なく、農場労働者に時給 20 ドル以上支払っています。そのため、アボカドの値段は高くなりますが、私は喜んで購入します。私は顧客とスタッフの健康と幸福を気にかけているので、オーガニック製品を買うことにしています。

労働

私の調理人、皿洗い係、調理ライン係は全員、時給20ドル以上、プラスチップです。フロント係は時給12～20ドル、プラスチップです。これは、マウイ島のハンガーゲームのように、資格のあるレストラン従業員を探すのに苦労しているからです。生活費の高騰は止まりません。パンデミックの結果として。

物理的な設備

顧客が目にしないかもしれないのは、家賃、スペース、照明、水道と電気、インターネット、皿、カトラリー、手袋、ゴミ袋、ナプキンとペーパータオル、食器用洗剤、床用洗剤の費用です。これらはすべてお金がかかります。経理担当者、修理、PR、マーケティング、広告、顧客が手にするメニューは言うまでもありません。すべてお金がかかります。

紙製品と包装

紙製品や包装は現在、特に海を越えて輸送される場合、かなりの費用がかかり、1回のテイクアウト注文の商品コストに全額上乗せされることもあります。

燃料

明らかに要因であり、労働力の増加やガソリン価格の高騰により、これらの価格は地元でも上昇しています。私たちはほとんどのベンダーにガソリン税や配送料を支払っています。週に2回、私は個人的に、田舎のファーマーズマーケットからラハイナまで、往復60マイルの車一杯の食材を運びます。

人々

そして、私が大切にしているスタッフもいます。彼らは、お客様のお食事を準備し、オーシャンビューのテーブルでサーブするプロフェッショナルです。お客様は、基本的に椅子とスペースを借りて、ご自身でお食事をしていただきます。私たちが後片付けをし、お皿を洗います。シェフが厳選して作ったアボカド トーストを、温かい海風を感じながら、ラハイナ港の景色を眺めながらお楽しみいただけます。アボカド トーストの料金は、この 20 ドルの体験に含まれています。

サービス料

私はメニューに 5% のキッチン サービス料を加えました。これは、料理人とバック ハウスのスタッフが前向きな姿勢を保ち、お客様のために良い仕事をする意欲を維持するためです。メニューに記載されており、ほとんどの人は喜んで支払いますが、料金を差し引いてほしいという人がいれば、私たちは簡単に応じます。

値

つまり、20 ドルに、キッチンスタッフ全員で分ける 1 ドルと、お客様がサーバーに 4 ドル (20%) 残していただくと、お客様はレストランに座って景色を楽しみ、私が今まで食べた中で最高のアボカド トーストを味わい、アロハの気持ちでサービスを受け、後片付けをしてもらえるのです。トーストの食材費は 4 ドル強ですが、その他の費用もすべて加算すると、20 ドルのアボカド トーストで銀行に笑いながら向かう人はいないでしょう。特に、そのお客様が通常より長くテーブルに座っている場合はなおさらです。

まとめ

インフレはどこにでもある。ほとんどの中小企業経営者にとって魔法の金のなる木はなく、資金力のある経営者でさえも人手不足や値上げに対処しなければならない。レストランやレストラン体験に投入されるすべてのもの（料理、スタッフ、雰囲気、ハードウェアなど）の唯一の収入源は、顧客が喜んで支払う金額だ。それが私たちの唯一の収入源、つまり商品とサービスの交換だ。もちろん、インフレをなくすこともできる。しかし、そうすると、スタッフを維持するために多額の給料を支払わなければならなくなりますが、そのお金はどこから来ると思いますか?

ソーシャルメディアでは、レストランやレストランオーナーに関する誤った意見を多く見かけます。通常、メニューに表示されているものはレストランのリアルタイムのコストを反映しており、この経済状況では、ほとんどの独立系レストランは従業員と顧客を満足させながら、なんとか経営を維持しようとしているだけです。シェフのオーナーとして、レストランを経営する喜びは、本当にレストランを経営していない顧客によって打ち消されることがあります。私たちは提供しようとしているのですが、フロントやバックヤードでの顧客とのネガティブなやり取りが多すぎると、顧客が永久にビジネスから離れてしまうことがよくあります。

次回外食するときは、親切に、寛大に、たとえ宿泊しなくてもカウンターのスタッフにチップを渡しましょう。サービスを受けているのですから。お客様が満足して帰れるよう、仕事に気を配っている人間チームがいます。私たちは完璧ではありませんし、いつも期待通りの成果を出せるわけではありませんが、最善を尽くしています。私たちも、消費者として、また製品やサービスの提供者として、窮地に立たされたことがあるということを知っておいてください。外食するときは、追加費用を支払う覚悟をしてください。そうでなければ、家にいて、自分で安く済ませましょう。

このストーリーは、2023 年 6 月 29 日に最初に公開されました。