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パリのビストロからブルゴーニュなどのレストランに至るまで、エスカルゴは典型的なフランス料理として調理、提供、消費されており、通常は風味豊かなニンニクとハーブのフランス産バターをたっぷりとたっぷりと絡めて食べられます。しかし、フランスの台所の代名詞となった陸産貝のこの珍味は、ウィーンを通じて人気を博した可能性があります。今日、ある風変わりなカタツムリ養殖業者が、祖先の料理の栄光の時代を復活させています。

「多くの文化において、カタツムリは非常に人気があります」と、ググムック ウィーンカタツムリ工場。 「そして私の目標は、この古いウィーンの伝統を再紹介することでした。」

カタツムリは未来の食べ物なのでしょうか？

ググムックはウィーン郊外の第 10 区にある家族の農場で育ちましたが、多くの同僚と同様にコンピューター サイエンスを学び、事務職に就くために市内に引っ越しました。しかし、IBMで約6年間勤務した後、彼は自分の興味に従って、ワイン造りや少量生産のクラフトビールの醸造という、2000年代初頭のトレンドではあるもののありきたりな趣味とは異なる工芸品を探し求めました。オーストリアの著名なシェフ、クリスチャン・ペッツに関する記事を読んで、彼はウィーンの料理の歴史におけるカタツムリの重要性について学び、人々がそれを受け入れる準備ができていれば、陸生腹足類の軟体動物が実際に未来のタンパク質になる可能性があるという結論に達しました。

「ほとんどの人はカタツムリが好きではありませんが、あなたにはニッチな分野があります」と彼は言います。 「残りの人が『おいしいかもしれない』と言いつつ、味わうのが少し怖い、でも食べてみたら気に入ってくれれば、それはうまくいきます。」

2008年以来、IBMの従業員からカタツムリ農家に転身したこの人は、家族の農場でカタツムリを繁殖させている。そこでのカタツムリの生産は、特に牛肉の生産と比較した場合、比較的低メンテナンスで行われる。彼のカタツムリを育てる庭の土壌はすでにカルシウムが豊富で、飼料はそれを育てるのと同じくらい環境に優しいものです。カタツムリは有機野菜の残飯を食べるだけで、副産物として有機堆肥が生成され、庭を支えます。その結果、牛肉と同量のタンパク質を含みながら、肉牛を育てるよりもナトリウムがはるかに少なく、脂肪がなく、二酸化炭素排出量がはるかに少ない持続可能な食料源が得られます。

ウィーンカタツムリの歴史

ウィーンカタツムリ、またはウィーンカタツムリ地元のドイツ語で、何世紀にもわたってそうであったように、19世紀初頭の主に貧しい人々のための主要なタンパク質源でした。実際、その起源はローマ帝国にまで遡り、領土中の人々が食料源としてカタツムリを栽培していました。しかし、ググムック氏によると、1814～1815年のウィーン会議では、ナポレオン崩壊後にヨーロッパ大陸の領土を整理するためにヨーロッパの指導者たちがウィーンに集まった際に、カタツムリが高級料理の瞬間を迎えたという。ウィーンがフランスとロシアの間に位置することは、国境を接する二つの国の間の外交関係にとって完璧な舞台であり、ウィーンのカタツムリもそれに一役買っていた。

「フランスの外務大臣タレーラン氏はここウィーンに滞在していましたが、彼のシェフは世界最高のシェフでした」とググムック氏は、フランスがロシア皇帝アレクサンドル1世にどのように影響を与えようとしたかについて、19世紀のフランス人シェフ、アントナン・カレームを引き合いに出して語った。食事を通じて。 「どうして君主を責めることができますか？最初の一皿を君主に出すと、それは貧乏人の食べ物だ――そして君主はこれが貧乏人の食べ物だということを知らない。素晴らしい食事でしたが、ニンニク、バター、パセリだけでした。 [アレクサンダー] はこの料理に驚きました。そしてウィーンの人々にとって、それは普通のことでした。」

ウィーンのカタツムリを通じてロシアに政治的に影響を与えるというタレーランの計画は成功しなかったが、その結果はより広範な傾向を引き起こした。 「この頃からパリでも流行ったんですよ。ウィーンから始まり、次にパリでした。 [パリ]は19世紀、ファッションも食事も世界の真ん中でした。そしてこの食事は世界中で人気になりました。」

ウィーンの歴史におけるカタツムリの重要性にもかかわらず、その消費は時間の経過とともに減少しました。 1980年代までに、後の世代はカタツムリが食料として使われていた時代から遠く離れていました。同時に、野生のカタツムリは、その栄養価にもかかわらず、オーストリア政府によって保護種になりました。ただし、養殖カタツムリは許可されており、2008 年のググムックの努力によって初めて、ウィーンでカタツムリが本格的に復活し始めました。

彼の最初の仕事は、ウィーンの一流シェフたちを魅了し、感銘を与えるために、養殖場で飼育された 20,000 匹のカタツムリでした。最終的に、彼の努力により、より多くのシェフが彼の製品を受け入れるようになり、現在、彼と彼のチームは年間約 300,000 匹のカタツムリを飼育し、流通させています。

カタツムリに対する農家の情熱

ググムックはウィーンの歴史を通じてカタツムリに大きな情熱を持っており、Netflix の 19 世紀時代スリラー シリーズでカタツムリ売りの役を演じたこともあります。フロイト、有名な精神分析医が警察を支援して一連の殺人事件を解決します。しかし、彼の情熱はストリーミング サービスだけにとどまりません。 2014 年、ググムックは自分のカタツムリを使ってカタツムリの前進を始めました。ガーデンバー彼の農場はレストランであり、イベントや食事、そしておそらく彼自身が生産したワインを提供するための集会場でもあります。

ここで、Gugumuck はカタツムリを未来の食べ物として教育し、タンパク質が豊富な食材としてのその多用途性を紹介しています。中立的な味を持つカタツムリは、レシピに応じて風味豊かにも甘くもなります。たとえば、揚げたカタツムリとチップス、カタツムリのババガヌーシュ添えスモーク、カタツムリのレバーチーズのテリーヌ、カタツムリと野菜のフラットブレッドピザ、カタツムリの砂糖漬けなどの料理が挙げられます。シンプルシロップとスパイス入りラム酒を添えて）。伝統的な方法でも提供されますが、フランス料理よりも刺激が弱いので、カタツムリはハーブ、ニンニク、バターで完全に隠されていません。ここのカプチーノにはカタツムリは入っていないかもしれませんが、ラテアーティストはミルクの泡でカタツムリのイメージを作ることができます。

ググムック氏は、約 20 年前にカタツムリの繁殖というアイデアを思いついて以来、今日のカタツムリの擁護者に至るまで、長い道のりを歩んできました。

「以前、カタツムリに出会ったのはおそらく…2回くらいでした」と彼は軟体動物が生息する以前の頃を思い出します。 「[でも]私は彼らの話が大好きでした。」