Hidenori.run

煮込みと煮込みは人気の調理法ですが、その中間の調理法としてポーチングがあります。ポーチングとは、食材を熱いが沸騰していない液体に浸し、弱火で材料が柔らかくなるまで調理することです。、、 または— ほんの少し火が通っているだけです。この繊細な調理法は、特に茹で汁に香料が含まれている場合に風味を加え、同時に食品の繊細な食感も維持します。

ポーチドエッグに最適な食べ物は何ですか?

ポーチドエッグに最適な食材は、この優しい調理法の恩恵を受ける食材です。ポーチドエッグに最も適した食材は卵かもしれません。、、その他のレシピもご覧ください。、、 そしてポーチドエッグは、茹でても美味しいです。90 年代には、油を使わずにしっとりとした食感の料理が作れることからポーチドエッグが人気になりました。しかし、ポーチドエッグは、安全な温度で調理しながらも、繊細な食感を作り出す、または維持するためにシェフが長年使用してきたテクニックです。

密猟にはどのような種類がありますか?

ポーチング技法には、シャローポーチング、ディープポーチング、パーポーチングの 3 種類があります。

浅い密猟

浅いポーチングでは、食材を液体に少し浸した状態で調理します。多くの場合、蒸気を逃がすために、鍋に蓋をするか、鍋の内側に収まるようにカットしたパーチメント ペーパーを中央に穴を開けて、蒸気を逃がしながら調理します。パーチメント ペーパーのカバーはフランス語でカルトゥーシュと呼ばれ、「紙の蓋」と訳されます。蓋またはカルトゥーシュは蒸気を閉じ込めながら少し蒸発させるため、鍋の中の液体が少なくて済みます。主な材料をポーチングした後、液体を煮詰めてソースにすることがよくあります。一部のシェフは、ポーチング液を加える前に冷たい鍋の底にバターを塗り、ポーチング液と最終的なソースを豊かにしますが、最後に煮詰めた液体にバターを加えてソースを仕上げることもできます。この調理法を試して、。

密猟

ディープポーチングはサブマージョンポーチングとも呼ばれ、調理中に食材が完全に液体に浸かることを意味します。この場合、蒸気を閉じ込めるために鍋を覆う必要はありませんが、材料がポーチング液に浮いている場合は、鍋にぴったり収まるようにカットしたカルトゥーシュを使用すると、材料が浸かっている状態を保つことができます。トム・コリッキオは、ディープポーチング法をレシピに使用しています。桃が均等に火が通るようにし、茹でた後に皮が簡単に剥けるようにします。

密猟

半ポーチングはディープポーチングに似ていますが、食材が完全に調理される前に鍋を熱源から外す点が異なります。食材は火から下ろした熱いポーチング液の中に入れられ、調理が完了します。これは最も優しいポーチング方法で、食材に最小限の熱しか加えず、最も繊細な食感を実現します。このレシピによく合います。茹でた鶏の胸肉を使う料理ですが、加熱しすぎると筋っぽくなり、噛みにくくなってしまいます。

ポーチングにはどんな液体を使いますか？

密猟では水がよく使われますが、、、、ストック、またはブイヨンで煮込むこともできますが、クリーム、牛乳、ココナッツミルク、柑橘類のジュースで煮込むこともできます。煮込み用の液体を選んだら、バター、酢、柑橘類、玉ねぎ、またはハーブで味付けします。スパイスは液体に風味を付けたり、色を付けたりするのに最適です（ブルック・ウィリアムソンの「煮込み用の液体にターメリックを加えると、鮮やかな色になります」のように）。）。組み合わせは無限にあるので、料理をしながら創造力を発揮することができます。

オリーブオイルやバターだけでポーチドエッグを作ることもできます。バターは液体ではありませんが、溶けて贅沢なポーチドエッグのベースになります。特に次のようなレシピに最適です。そして油やバターで茹でる場合は、低温で調理し、食材に火が通るまで調理します。これは、食べ物が崩れるまで、または非常に柔らかくなるまで長時間調理することをいいます。

あらゆる食材をポーチする方法

ポーチ液と香味料を鍋か深めのフライパンで、沸騰寸前まで温め、卵、鶏肉、魚、果物などポーチしたい食材を加えます。ポーチ液は 160°F から 184°F の低温に保ちます。これは食材に火を通すには十分な温度ですが、沸騰しない程度には低い温度 (212°F) です。この低温調理により、食材は柔らかく柔らかい食感を保ちながら、安全に調理することができます。沸騰寸前まで温度を保ち、食材が柔らかくなり、好みの焼き加減になるまでポーチします。

ポーチング、真空調理、煮込みの違いは何ですか?

これら 3 つの調理法はすべて鍋に水を入れますが、微妙な違いがあります。Sous vide はフランス語で「真空下」と訳され、真空パック袋に食材を入れてから温度調節された湯煎で調理します。真空パック袋に食材と一緒に香味野菜やハーブを入れることもできますが、液体で茹でる場合のように食材が湯煎に触れることはありません。また、Sous vide 調理は通常、130°F から 165°F の低温で行われ、その後に茹でます。

煮込みは、鍋の縁でかろうじて泡立つ程度の液体で調理することと定義され、液体の温度は 185°F から 205°F の範囲です。ポーチングは、約 160°F から 184°F のより低い温度で行われるため、煮込みよりもさらに低く穏やかな温度で食品を調理することになります。