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ロックダウン後にプエルトリコのサンファンでレストランが再開し始めたとき、私はどこで食事をしたいかすぐに思いついた。フォンダは待て、私は島育ちの夫に言った。必要ミラマー地区にあるオルホに行くことにしました。なぜなら、そこが単なる食事以上のものを提供してくれるとわかっていたからです。オルホでは、パンデミックの時代には特に珍しい、ホリスティックなおもてなしという形の、珍しい種類の安らぎを得られるでしょう。私たちは、料理、シェフ、スタッフ、そして他の食事客とのつながりという、稀有で深く個人的な体験ができるだろうとわかっていました。

シェフのカルロス・ポルテラ氏は、にぎやかなポンセ・デ・レオン通りにある、かつて氷倉庫だった小さな建物の控えめな入り口で私たちを迎えてくれました。彼は私たちを数段上へ案内し、カーテンを開けると 20 席のダイニング ルームが現れました。壁にはカラフルな抽象画が飾られ、横の背の高いキャビネットには工芸品の食器が並べられていました。棚にはエスコフィエからムガリッツまであらゆる料理本が並び、レコードの箱が並んでいて、その夜のプレイリストに好きな曲を選ぶように勧められています。パズルやボード ゲームは隅にしまわれています。タペストリーで覆われたビュッフェ テーブルにはアコースティック ギターが立てかけられ、いつでもかき鳴らすことができます。夜の間、特にワインが進むにつれて、食事をする人がメロディーを奏でたり、レコードをかけたり、コースの合間にパズルを解いたりするのは珍しいことではありませんでした。食事を楽しみながら、余計な楽しみが加わります。すべてが、楽しませ、参加を促すように意図的に配置されています。

ポルテラは私たちを席に案内すると姿を消し、すぐにシャンパンを 2 杯持って戻ってきました。私たちを歓迎しながら、彼は私たちが以前このレストランで食事をしたことのある、すでに知っていたことを説明してくれました。島の食材をふんだんに使った 15 ～ 20 コースのテイスティング メニューです。いつでもキッチンに入って、彼と彼の同僚が料理を作るのを見ることができます。しかし、席に着いたときでも、キッチンでの動きを見ることができます。ミゼ アン プレイス (それ自体が芸術作品) が、反対側の壁のスクリーンに映し出されていました。

白いテーブルクロス、手の込んだテイスティング メニュー、ミシュランの星付きレストランに匹敵するワイン リストがあるにもかかわらず、Orujo は堅苦しさや気取った感じ、あるいは高級レストランを表現するときに通常使われるような雰囲気とはまったく異なります。明らかにボヘミアン風で、ブルジョワ風ではありません。秘密めいた雰囲気がありながら、「クラブ風」でもありません。Orujo での食事は、快適さ、くつろぎ、そして何よりもつながりを感じる体験です。だからこそ、プレキシガラスの仕切りや 6 フィートの緩衝地帯のない空間で食事をすることは、その瞬間とても特別に感じられました。いつでもキッチンに招き入れられるなんて? パンデミック以前でさえ、聞いたことのない話です。「ほとんどの場所は『立ち入り禁止! 従業員専用!』という感じです」とポルテラは言います。「なぜでしょう? 何かを隠しているような気分になります。」

キッチンに気軽に立ち寄れるというオープンな誘いは、オルホが他のレストランと一線を画す点の 1 つにすぎません。オルホでポルテラが意図したのは、一般的なレストランの慣習を破ることでした。たとえば、メニューはなく、料理は即興で提供されることが多いのです。ポルテラ、または彼の料理人の 1 人が各コースを自らサーブします。バックハウスがフロントでもあり、お客様とキッチンの間の距離がさらに縮まります。ポルテラはスタッフを料理人以上の存在に育てるよう訓練しています。「私のキッチンにいる全員が、準備から料理の共同作業、ワインのペアリング、食器洗いまで、あらゆるタスクに対応できるように学んでいます」と彼は言います。

お客様との対話を始めることで、シェフは夜を通してテーブルの様子を「読み」、それに応じて料理を調整することができます。「お客様の行動や特定の料理に対する反応から、例えば、コース料理をもっと少量で提供すべきかどうかがわかります」とポルテラ氏は言います。「急いでいるように見えますか？ もしそうなら、コース料理は少なくして、多めの量を提供します。」シェフは料理を出し、材料を説明し、ワインを注ぎながら、お客様が何を喜んで食べているか、あるいは食べていないかを観察します。「フロント オブ ハウスの考え方に反対しているわけではありません」とポルテラ氏は言います。「しかし、私のキャリアを通じて、ワインを味見せず、お客様と話をせず、シェフが「穴」に追い込まれているのを見てきました。私たちは、ダイニング ルームの人々やダイナミクスからインスピレーションを得たいのです。」このシステムにより、その夜の生産的なタイムラインも可能になります。 「私たちは、お客様にコースの合間に長くお待ちいただきたくありません。料理の準備、調理、盛り付け、飾り付けはすでに多くの手順を踏むため、他の人がそれを手に取って提供するのを待たない方が効率的です。」

ポルテラのメニューは頻繁に変わりますが、彼の料理は一貫して 1 つの目的を果たしています。それは、プエルトリコ料理の物語を伝えることです。盛り付けは型破りですが、味は島の料理の真髄を反映しています。「プエルトリコ料理は固定観念にとらわれてきました」と彼は言います。「誰もが、プエルトリコ料理はレチョンか、米と豆か、クリスマスのパステレスだけだと思っています。実際はそれだけではありません。私たちは世界最古の植民地ですが、世界の料理としては認識されていません。私はそれを変えたいと思っています。ヨーロッパの人々に、グアナバナ [サワーソップ] とは何か、どのように使用するかを理解してもらいたいです。」彼の料理は、ユカ、カラバザ (カボチャ)、ヤウティア (タニエ)、ガンデュレス (ハト豆) など、島の定番野菜を独創的な盛り付けで紹介しています。ヤギのチーズとビートクラッカーのアミューズは、まるで蝶が皿に舞い降りたように見えました。 和牛をトッピングしたアルカプリアのフリッターが、溶岩の上に寿司のように並べられ、背の高い壁掛けキャビネットは、風変わりな陶器やアンティークの食器のギャラリーの役割を果たしている。彼は現在、レストランに食材を供給するために、島の中央西部で農地を耕作している。

ポルテラ氏の食材調達に対する「絶対にノーとは言わない」という方針は、食材の入手状況やシェフ自身の気まぐれに応じて毎日変わる即興的なメニューを推進しながら、密接な関係を育んでいる。「私はニンジンを4ポンドも注文しません」と彼は言う。「手に入るものだけを使います。まるで錬金術のコレクションのようです。」

協力的なコミュニティのおかげで、オルホはポルテラが目指した「美食の中心地」のような雰囲気を醸し出しており、シェフ、農家、ワイン商人が常連客になりやすい（カルロスを私に最初に紹介してくれたのは、もう一人の地元の名高いシェフ、ガブリエル・エルナンデス）。ワインの残りから作られるスペインのリキュールにちなんで名付けられたこのレストランは、2014年にポルテラの故郷であるカグアスに初めてオープンした。カグアスは、サンファンから南に約30分の中央山岳地帯にある都市だ。人里離れた場所にあるものの、オルホは静かに熱狂的なファンを獲得し、業界のたまり場となった。2021年、ポルテラはオルホを首都に移転した。

ポルテラは、型破りな傾向があったにもかかわらず、ルールを学んだのはそれを打ち破るためだった。彼は伝統的な料理のキャリア パスをたどり、ロードアイランド州プロビデンスのジョンソン & ウェールズで学び、その後スペインのミシュランの星を獲得した厨房で働き、米国とプエルトリコのさまざまなレストランで働いた。「ハワイ料理からフランス料理まで、あらゆるタイプのレストランで働き、立ち寄ってはベストを尽くし、できる限りのことを学びました」と彼はトレーニングについて語る。彼が初めてオルホをオープンしたとき、地元のワイン協会に気に入られたのは、彼のワインの腕前だった。「彼らは、私一人では味わえなかったかもしれない素晴らしいワインやコレクションを私たちに託してくれました」。彼のワイン リストとワインの組み合わせは、料理と同じくらい即興的で魅力的だ。

ポルテラには名物料理はなく、一度訪れたときに客の皿に載った料理が、少なくともまったく同じ形では二度と出ないかもしれない。「私たちは何も標準化しません」と彼は指摘し、彼の料理の即興的なスタイルとアラミニュットの性質を強調する。客は、北海岸の小魚であるセティを添えたマヨルカのパンのワッフル、サツマイモ、ソーセージ、カリカリの根菜の細切りが入った濃厚でコクのあるカブリート（ヤギ肉）シチュー、ピスタチオ、キャベツ、ココナッツを添えたマヒマヒ、またはくり抜いて地元の密造酒であるピトッロを詰めたチョコレートに出会うかもしれない。各料理は彼が「ゲリラ」アプローチと呼ぶ方法で作られるが、それは驚くことではない。なぜなら、シェフの白衣と同じくらい迷彩柄が似合うポルテラは、背が高くて痩せたチェ・ゲバラに似ているからだ。 ちなみに、ポルテラ氏によると、オルホのモデルは、アンダーグラウンドな雰囲気、商品の入手可能性への依存、個別のサービス、無駄を省く信念など、キューバのパラダレスに基づいているという。

オルホは、サンファンのダイニングシーンに、島内、いや、正直に言うと、他のどこにも類を見ないコミュニティ感覚をもたらしています。ポルテラの食事客との関わりが、店内に並外れたエネルギーを生み出し、店のすべてのテーブルがコミュニティのように感じさせます。その夜、私たちは2人でパーティーを始めましたが、近くのテーブルの人々と音楽、アート、そしてもちろん料理についておしゃべりしているうちに、他の人たちと仲良くなったのを見て、ポルテラは私たちを紹介してくれました。すぐに私たちは椅子を移動して、他の人のためにテーブルを空けました。その夜の終わりには、食事中に新しい友達ができ、6人のパーティーになりました。

「毎晩それが起こります」とポルテラは誇らしげに言う。「いつも六次の隔たり「ここには、同じ知り合いがいたり、ワインについて話し合ったりと、いつも共通点を見つけます。私の仕事はそのエネルギーを伝えることです。農家や漁師、ワインメーカーのエネルギーが、彼らから私へ、そしてダイニングルームにいる全員へと伝わるのです。私はただのメッセンジャーです。」