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アルコール度数が低く、さわやかで、酸味が強い飲み物の人気がここ数年高まっています。その中の 1 つが、聞いたことがないかもしれませんが、ぜひ知っておくべき「新しい」歴史あるワイン、ピケットです。

ピケットとは何ですか？

「ピケットは、通常のワインを作るために圧搾した後のブドウの搾りかす [残った皮、茎、種] を水で戻して作るセカンドワインです」と、ハドソンバレーにあるワイルドアークファームのワインメーカー、トッド・カヴァロは説明する。この手法は何世紀も前にさかのぼり、ギリシャ、ローマ、その他の地中海のワインメーカーの間で人気があった。つまり、ピケットは畑で働く人たちが飲みやすい飲み物として作られ、最終的にはブドウ園での長い一日の間に必要なエネルギーを補給するために考案された。フランス語で「安酒」と訳されるが、アメリカ中の生産者はそれが決して安酒ではないことを証明している。

カヴァロ氏のピケット作りの経験はユニークで、2017年に北米で初めて商業的にピケットを生産したワインメーカーとなった。カヴァロ氏によると、1年前に友人でキングストン・ワイン社の元バイヤーであるトリスタン・ギルド氏が彼に「ピケット」という本をくれたという。赤と白：19世紀のフランスとイタリアのワインの歴史』という本に、ピケットに関する短い章が掲載されていた。その本を見て、彼は自分でも作ってみようという気持ちになり、何十回も試作を重ねた末、野花の蜂蜜と圧搾ワイン（皮と種を取り除いたジュース）を使った、軽くて発泡性のある飲み物にたどり着いた。それ以来、カヴァッロ氏とそのチームは、より「無駄がなく、よりクリーンで、よりおいしい」ものを作るために工程をいくらか改良してきたが、基本的なレシピは変わっていない。

カリフォルニア州ロディに拠点を置くモンテ リオ セラーズのソムリエからワインメーカーに転身したパトリック カピエッロ氏は、ピケットの発酵中にオーガニック フルーツ ピューレを混ぜて「フルーツ感」を出すと説明する。オレゴンのフォッシル & フォーンの共同所有者でワインメーカーのジム フィッシャー氏は、pH レベルを安定させ、アルコール度数を高めるために未発酵のリースリング ジュースをレシピに加える。米国で合法的にワインとして販売するには、アルコール度数が最低 7% に達していなければならない。

アルコール度数が低く飲みやすいという点以外にも、ピケットはワインメーカーと消費者の両方にとって環境に優しい選択肢です。「ピケットは真のアップサイクルなので、持続可能なワインです」とUne Femme Winesのワインメーカー、エヴィン・キャメロンは説明します。「私たちは、本来なら廃棄されるはずだった原料からおいしいものを作っています」と彼女は断言します。フィッシャーは、2020年に初めてピケットを作ったのは収穫量の少ないヴィンテージのときで、彼のチームは事業継続に役立つものを作る方法を考え出す必要があったのですが、ピケットは完璧な解決策でした。ピケットは追加在庫を生み出しただけでなく、堆肥の山行きだったワイン醸造の搾りかす（ワイン製造過程で残った皮と種の残留物）にもう一度生きるチャンスを与えたのです。

ピケットの飲み方

「フィッシャーは、ピケットを、飲みやすく、少しアルコール度数が高く、発泡性があり、喉の渇きを癒す飲み物と定義しています。私たちは、ピケットをワインとしてではなく、むしろワインに近い飲み物だと考えています。私たちは時々（冗談で）ピケットをブルゴーニュ風味のホワイトクロー、またはシャンパンのビールと呼ぶこともあります」と彼は付け加えます。

カヴァロ氏は、ピケットを伝統的なワインというよりは、ワイン クーラーやワイン スプリッツに例えています。技術的に言えば、ピケットの発酵は、通常の低 pH ワインの発酵よりも乳酸菌に有利に働く傾向があるため、酸っぱいビール、紅茶キノコ、あるいはザワークラウトのような発酵食品に近い風味が生まれるとカヴァロ氏は説明しています。ただし、最終的な風味プロファイルは、使用される蜂蜜の種類や量、および加えられる植物や果物の成分に大きく左右される可能性があります。

ピケットが増えると、問題も増えますか?

しかし、ピケット生産者にとってすべてが順風満帆だったわけではない。カヴァロ氏は、過去数年間、需要は着実に増加しているものの、供給も増加し、価格差と品質の不一致という2つの大きな問題を引き起こしていると説明する。

カヴァロ氏は、年間1万ケース以上のワインを販売する大規模生産者は、ピケットを副産物として製造し、安価で販売することが多いが、製品に重点を置く生産者は当然コストが高くなると指摘する。価格設定以外にも、カヴァロ氏とカピエッロ氏は、品質のばらつきにより、このスタイルのワインに対する最初の印象が否定的な消費者が数え切れないほど多く残され、需要の急速な衰退につながると考えている。「残念ながら、多くの生産者は、このカテゴリー全体で美味しさを確保するための注意や意図を持っていませんでした」とカピエッロ氏は述べ、低アルコール飲料への関心の高まりと品質への新たな重点により、消費者がピケットをもう一度試すようになると期待している。

ピケットはどのように作られるのですか?

カピエッロ氏は、自然な醸造の観点から、ピケットの生産は考えるまでもないと指摘する。「地球のために何か良いことをしたい（ワインメーカーにとって）理にかなっている。特に、埋め立て地や堆肥になるものをリサイクルして再利用できるなら」と同氏は説明する。消費者の観点から、カピエッロ氏は、ピケットはハイ・ヌーンズやホワイト・クローのような製品に惹かれる新世代の愛飲家のニーズに応える絶好の機会だと説明する。「ピケットはナッティ・キッド・セルツァーのようなもので、まさにぴったりだ。トッド（カヴァロ）は缶詰にまでしたが、これは賢いやり方だ」と同氏は言う。

カピエッロ氏は、見た目の点から言えば、多くのピケットはペトナットに似ていると指摘する。なぜなら、それらの多くは濁っていて透明なボトルに入っており、それがそもそもナチュラルワイン愛好家を惹きつけたのだろう。味の点から言えば、カヴァロ氏は、ピケットが低アルコールで酸度が高いことが、ナチュラルワイン愛好家に愛される理由だろうと考えている。キャメロン氏は、ピケットの人気が高まったのは、楽しくて飲みやすく、アルコール度数が低く、財布に優しいものを求める若い世代の愛飲家によるものだと考えている。

カヴァロ氏は、ピケットは高級ワインのようにじっくり考える必要のない、いつでも飲める飲み物だと言います。「芝刈り機で飲むビール、プールサイドで飲むビール、ブランチのミモザの代わりなど、どんな「さわやかな」飲み物の代わりにもなります」とカヴァロ氏は言います。フィッシャー氏もこれに同意し、キンキンに冷えたビールが飲みたい場面はピケットに最適で、「ピケットもキンキンに冷やして、飾り気なく提供されるべきです」と述べています。

基本的に、カヴァロ氏は、ハードセルツァーのより良いバージョンが欲しい人はピケットを選ぶべきだと考えています。たとえば、ワイルドアークのピケットは、研究室で加工されたモルトリカーではなく、ブドウ、蜂蜜、水のみで作られています。

「私たちは、実際にブドウ園で生産された低アルコール製品を作ろうとしています」とカピエッロ氏は説明する。「リサイクルされたブドウの搾りかすからピケットを作ることで、持続可能性に熱心で、健康志向と予算重視の消費者にアピールする製品に焦点を当て、通常のワインよりもアルコール度数とコストが低い製品を提供しています。」私たちはそれを祝って乾杯します。