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「あなたは私を『陛下』と呼んでいます」と、スイスのグスタードという小さな町を見下ろす草の斜面の中腹に立って、ルネ・ライザーは笑います。「なぜなら、私はチーズの王様だからです。」

ライザーの正式な肩書きは「グシュタード市酪農協同組合のマネージングディレクター」（および「グシュタード乳製品ライザー氏は、グスタード乳製品工場（Gstaad Dairy）という名前で知られていますが、町中の人に尋ねれば、おそらく貴族の呼び名でしか知られていないでしょう。ライザー氏は城を管理しているわけではありませんが、この地域の多くの農家や食に興味のある観光客にとっては、乳製品工場の方がはるかに大切にされています。小塔や塔はなく、遠くからはもちろん、正面から見ても見えません。ライザー氏の領域は私たちの足元にあり、親しみを込めてチーズ洞窟やチーズ大聖堂と呼ばれている3階建ての地下壕だからです。

チーズ洞窟の入り口は、チーズ倉庫というよりは芝刈り機のガレージのような壁画の後ろに隠れている。何十もの燭台に照らされた涼しい石造りの部屋に降りて、上から下まで積み重ねられた3,000個以上のチーズの輪を見ると、ここが普通の裏庭の小屋でないことは明らかだ。ライザー氏の推計では、洞窟には約100万スイスフラン（約111万8,000ドル）相当のチーズがあり、その中には洞窟で最も古い標本である1931年製造のチーズの輪も含まれている。ライザー氏は、チーズが腐ることなくどれだけ長く熟成できるかを示すためにそれを保管しているが、一般の人々の味覚には食べ始めることを勧めない。「脂肪が酸化して、味がそれほど良くなくなる」と彼は言う。

洞窟には刺激的で蒸し暑い匂いが漂っている。ほとんどの車輪はアルプスのチーズ、またはアルプスチーズ。夏に農家と牛が標高の高い農場にいるときに作られる。アルペンケーゼと見なされるには、チーズは町を取り囲むスイスアルプスの丘陵地帯で銅釜で直火で作られなければならない。しかし、一部のチーズはスライスチーズ— アルペンケーゼが18か月熟成するとこうなります。

「ホーベルケーゼは熟成が進むにつれて、より独特で濃厚な風味になります」とライザー氏は説明する。「時間が経つにつれて水分が減り、塩分が増えます」。そのため、ホーベルケーゼは風味が豊かになり、食感もドライになる。ライザー氏はチーズスライサーを使って実演している。ホーベルケーゼはナイフで切るには脆すぎるため、通常は薄く巻かれたチューブで提供される。ライザー氏は、ベルナー産の超ハードホーベルケーゼ、1年間熟成させたアルペンケーゼのキューブ、ハーブ入りの新鮮なアルペンケーゼを盛り込んだ試食会を準備し、レマン湖畔の白ワイン、シャスラと合わせている。

この洞窟にチーズが保管されるようになったのは 2005 年以降ですが (それ以前はコミュニティの水貯蔵庫でした)、チーズを熟成させる魔法は数世紀にわたる伝統であり、ライザー氏はこれを守り続けることを使命としています。冷蔵技術が登場する前、スイスの農家はグシュタード周辺の自然の洞窟の涼しく一定の温度がチーズの熟成に理想的な条件であることを発見しました。洞窟内のチーズの各ホイールは、約 50 の小規模協同組合メンバーの乳製品工場の 1 つで、アルプスの野花、ハーブ、草を食べて育った牛のミルクを使って作られています。この多様な食事により、牛のミルク (そして最終的にはそれを使って作られたチーズ) に、グシュタード特有の独特のテロワールが染み込みます。これが、熟成プロセスが非常に重要である主な理由です。

手作業によるチーズ作りは労働集約的であるが、熟成も同様に大変である。農家は、適切な空気の流れを確保するために、24 ポンドの重いチーズの輪を定期的に回転させる必要がある。また、最初の数週間は、アルペンケーゼのオーガニック生産方法では、細菌の繁殖を防ぐために毎日塩水に浸す必要がある。その後、18 か月から 36 か月熟成させる必要があり、チーズの輪ごとにカスタマイズされたスケジュールが必要となる。協同組合のメンバー農家にとって幸運なことに、手間のかかる熟成プロセスは、40 年を超える専門知識を駆使して洞窟を管理するライザー氏の手に委ねられている。各チーズの輪がピークに達したことをどうやって知るのだろうか。「それは私の秘密です」と彼は笑顔で言うが、食感、香り、一貫性、そしてヨーロッパの変動するチーズ経済への厳しい監視が組み合わさっていることを明かした。

「主な輸出市場はドイツで、スイスチーズはそこでは高価です」と彼は言う。「ですから、ドイツの市場が不調のときは売れないかもしれませんが、価格がよいときはもっと売れます。」農家は協同組合にチーズを販売し、協同組合が包装と市場やレストランへの配送を管理するか、熟成したチーズを回収して、多くの場合は地元の祭りで自主販売することもできる。

洞窟への訪問は、試食も含めて、事前予約で28スイスフラン（スイスフラン、約33ドル）で入場できます。グスタードの観光カードを持っているゲストには割引があり、このカードは町に宿泊するすべての人に配布されます。しかし、この地域で最も有名なチーズ料理に浸りたい人は、もう1つの体験を追加したいかもしれません。グスタードのザーネン渓谷の素晴らしい景色を眺めながら屋外ピクニックを楽しめるよう、洞窟の真上にある人間サイズのフォンデュ鍋で作られます。

町内の酪農場 (または洞窟) でフォンデュ バックパックをレンタルできます。このバックパックには、田園風景や放牧されている牛を眺めながら屋外でフォンデュを楽しむために必要なものがすべて入っています。洞窟の見学は事前に予約する必要がありますが、フォンデュ鍋は先着順です。フォンデュはもともと共同の伝統であるため、共有が推奨され、必須となっています。

洞窟を離れるとき、チーズの神聖な塔に魅了された私たちのグループの一人がライザーに、いわゆるチーズ大聖堂で結婚した人はいるかと尋ねた。「あぁ、いないよ」と彼は笑った。彼は顔をしかめ、鼻と空気中に漂う濃厚で土っぽいチーズの香りの間を指さした。「でも、離婚した人もいるかもしれないね」