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人生のあらゆる側面に欠点や欠陥は存在しますが、ワインの世界も例外ではありません。コルクの汚れから酸化まで、ワイン製造の過程ではさまざまな欠陥が発生する可能性があり、これらの欠陥の一部がボトルに現れることがあります。

しかし、これらの欠陥の中には、見た目ほどひどいものではないものもあります。私たちは、ワインの最も一般的な欠陥を解説し、その見分け方、経験する方法、さらには楽しむ方法について、業界の専門家 3 人に尋ねました。

コルクの汚れ、ブレタノマイセス、揮発性酸

ワインジャーナリストであり、この本の著者でもあるジェイミー・グッド博士によると、完璧：ワインの欠陥を理解するワインの最も明らかな欠陥はコルクの汚れです。

「[コルク臭]は、コルクから発生する真菌代謝物[2,4,6-トリクロロアニソールの略称であるTCAと呼ばれることが多い]がワインに混入することで発生します」と彼は言う。その結果、カビ臭く湿った段ボールのような香りがする。

ワインの香りや風味が悪くなる原因をコルクの汚れのせいにするのは簡単だが、すべての問題が TCA 汚染によるものではない。グッド氏は、同様によくあるブレタノマイセス (単にブレットと呼ばれることが多い) の欠陥を強調している。

「[ブレット]は、発酵を終わらせたり、発酵が終わった後に増殖したりする同名の異常酵母によって引き起こされ、絆創膏から動物の小屋や農場の匂いまで、ワインに風味豊かでわずかに薬のような風味を作り出します」とグッド氏は言う。

ニューヨークを拠点とし、テイスティングやイベントを専門とするワイン体験会社、プレソアのワインディレクター、エドゥアール・ブルジョワ氏は、ブレット菌の濃度がわずかでも、ワインの大樽全体、あるいはワイナリー全体を汚染してしまう可能性があると付け加えた。そのため、ワインメーカーは、その厄介な存在に気付いたら、通常、迅速に行動する必要がある。

ただし、すべての欠陥が酵母や細菌の汚染によるものではありません。より微妙な化学反応が原因となることもあります。

「ワインのもう一つの欠点は揮発酸、別名VAです」とブルジョワ氏は言う。同氏はこの状態をワインの酢酸濃度と表現し、揮発酸が多すぎるとワインの味と酢の味の境界線を行き来することになる、と指摘する。

揮発性酸の影響を受けたワインは、味がきつくなったり、わずかに酸っぱくなったり、舌触りがチクチクしたり、軽く炭酸が入ったように感じたりすることがあります。しかし、特にナチュラルワインの分野のワインメーカーの中には、少量の揮発性酸がボトルの香りのスペクトルに興味深いひねりを加えることがあるため、ワインに少量の揮発性酸を加えることを選択している人もいます。

酸化と還元

ワインの欠陥の中で最も議論の多い 2 つは、酸化と還元です。グッド氏は、化学反応では酸化と還元は反対ですが、ワインではそうではないと説明しています。

「酸化とは、酸素がワインの風味に悪影響を与えることです」と彼は言う。「フルーティーな特徴は失われ、色は褪せ、ワインは風味が悪くなり、リンゴや干し草、さらには土のような香りがすることがよくあります。」

還元とは、ワインに含まれる臭いの強い揮発性硫黄化合物のことです。「これらは、卵や排水溝の臭いの最も単純な硫化水素から、さまざまな臭いのより複雑なものまで多岐にわたります」とグッド氏は言います。彼は、揮発性硫黄化合物の中には、少量であれば実際に良い影響を与えるものがあると指摘しています。

ワイン製造者の中には、ワインを酸化から守るために、酸素への露出を控え、還元環境でワインを保管することを選択する人もいます。

「酸素はワインの香りを開かせ、発達させるのに役立ち、グラスの中でワインを回したり、デキャンタで移したりして呼吸させるのはそのためです。しかし、酸素は（大量に摂取すると）ワインの敵にもなり得ます」とブルジョワ氏は言う。酸素に過度にさらされると、ワインの芳香特性が損なわれるだけでなく、適切に熟成する能力にも影響を及ぼし、ワインの寿命を縮める可能性がある。

欠陥のあるワインでも楽しめるのでしょうか?

情報とデータの管理に特化した英国拠点のプラットフォーム、リトル・ワインの共同設立者クリスティーナ・ラスムッセン氏は、ワインの欠陥には他の欠陥よりも識別しやすいものがあり、すべての欠陥はほとんど目立たないものから深刻なものまで、さまざまな程度に現れる可能性があると説明する。

「特定の味や匂いを感知する能力は人によって異なり、これはワインの欠陥だけに限ったことではありません。ロトゥンドンという化合物が原因となるコショウなどの特定の風味についても同様です」と彼女は言う。その結果、ある人は別の人が感知しているものを感知しない可能性がある。

こうなると、認識されている欠点は本当に欠点なのか、そして誰の味覚を基準にすべきなのかという疑問が生じます。

還元ワインのマッチ棒のような香りを不快に感じる人もいるかもしれませんが、多くのワイン愛好家は、それがワインにもたらす複雑さの層を楽しんでいます。この主張は、コルク臭を除くほとんどの欠陥に当てはまりますが、コルク臭はすべての専門家がほぼ許容できないと同意しています。

グッド氏は、ワインの欠陥の小さな痕跡は非常に興味深いものだと語る。「例えば、揮発性酸の酢のような匂いは、それがはっきりしているときは好ましくないが、少量であれば複雑さが加わる」とグッド氏は説明する。

ブルジョワ氏もこれに同意し、欠点に対する許容度にはさまざまなレベルがあると説明する。「ボトルが明らかに酸化している場合は、何の疑問もありません」と同氏は言う。「一方、ワインは揮発性酸の影響を受けることもあり、少量であれば、ワインに興味深い芳香成分を与えることもあります。」

ラスムッセン氏は、彼女や他の多くの愛飲家は、特に暖かい年代のワインでは、少量の揮発性酸がワインに新鮮さの要素を加えるので、それを楽しんでいると語る。

「しかし、大量に摂取すると、ワインに酢やマニキュアの除光液のような香りが加わり、非常に不快な味になることがあります」と彼女は言う。

コルクが詰まったワインや酸化したワインを飲んでも健康上のリスクはありませんが、欠陥が多すぎるとワインのバランスが崩れ、飲むのが楽しくなくなってしまいます。

「人によって匂いに対する感受性は異なるため、ワインの欠陥を皆が同じように感じるわけではありません」とグッド氏は言う。「これがさらに複雑さを増すのです。」