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ワインと料理を組み合わせて、ほぼ毎回うまくいく確実な方法を知りたいですか?グラスの中の酸性度が皿の上のものよりも高いことを確認してください。

その好例は、フライドチキンとシャンパンの時代を超越した組み合わせです。シャンパンの pH は約 2.5 で、どちらも pH 3.3 付近にあるシャルドネやソーヴィニヨン ブランよりもはるかに高い酸度レベルを持っており、シャンパンはフライド チキンやその他の揚げ物と信じられないほどよく合います。通常、酸は少ないですが、油と脂肪が多く含まれています。フライドポテト、ケトルチップス、その他あらゆる種類のフリッターを考えてみましょう。 （数字が小さいほど酸度が高くなりますのでご注意ください。）

同様に、アルバリーニョ、リースリング、シャブリ、ゲヴュルツトラミネールなどの酸の高い白ワインは、酸の少ない脂肪の多い料理と美しく調和し、バルベーラ、キャンティ クラシコ、ガメイなどの酸の高い赤ワインも同様です。

「これが条件です。ワインの酸は、それを組み合わせる食べ物と同じかそれ以上でなければなりません。つまり、ビネグレットドレッシングのようなもの、または単に酢が入っているものを持っている場合、それと組み合わせるワインはそのレベル以上の酸でなければならないことを意味します」と認定ソムリエのアマンダ・マクロッシンは言います。そしてホストのワインアクセス無濾過ポッドキャストでは、ワインと南部料理の組み合わせに関するシリーズセミナーを主催しています。チャールストンのフード＆ワイン クラシック今週末。 「全体的にさまざまな組み合わせを考えているとき、最も酸味のあるワインはスパークリングワインです。」

では、ワインに pH ストリップを浸さずに、十分に酸性であることをどうやって知ることができるのでしょうか?マックロッシン氏によれば、結局のところ、味の作り方を学び、舌がどのように反応するかに注意を払うことが重要だという。

「私たちは唾液の分泌によって酸味を感じます。つまり、唾液が出れば出るほど、ワインに含まれる酸が多くなります」と彼女は言います。 「それは、唾液を分泌しているとき、それは口蓋をニュートラルにリセットしようとしており、それを唾液の分泌を通じて行っているからです。そのため、私たちの口は、唾液を分泌して口をコーティングし、再調整しています。同じルールがワインだけでなく、すべての飲み物に当てはまります。これは水でも起こりますし、コーヒー、ミルク、あらゆるもの、pH を持つものすべてでも起こります。」

これらの酸に焦点を当てた組み合わせを機能させるのと同じ現象が、私たちの多くが揚げ物をケチャップ、バーベキューソース、ハニーマスタード、さらにはチックフィレソースに浸すのが好きな理由でもあります。これらはすべて酢です。に基づいています。 「なぜそんなことをするのですか？フライドポテトは揚げているので、それをカットするために酢が必要だからです」とマックロッシン氏は言います。 「これはまさに私たちがフライドチキンとシャンパンでやっていることです。基本的にはシャンパンをソースとして使っているだけです。」

「揚げ物について話しているとき、私たちは酸味が非常に少ない料理について話しています。本当に酸が欲しい。酸味が全体に広がり、食べた後の口がとてもフレッシュに感じられるのがわかります」とマクロスシン氏は続けます。 「私たちは皆、以前にフライドチキンを食べたことがあります。バケツ一杯のケンタッキーフライドチキンを飲みながら、「コーラが必要だ」と思ったことがあります。ソーダは弱酸だからです。そして、その酸味が欲しいのです。だからフライドチキンはソーダ割りで美味しいのですが、明らかにシャンパンの方が美味しいのです。私たちは皆、脂肪分の多い食べ物を食べますが、それを明るくするものが欲しいと思っています。これが、クリームソースにレモンを加える理由です。私たちは物事を明るくしたいと思っています。口の中をすっきりさせたいと思っています。チップスでも、揚げ物と同じ考えです。フライドポテト、フライドチキン、カキフライ、アサリフライ、何でも揚げます。これはすべて同じように機能します。」

明らかに、組み合わせ戦略は揚げ物だけに限定されるものではありません。何を食べる場合でも、酸度の低い食事と酸度の高いワインを組み合わせるという原則は、ロースト肉や煮込み肉、トマトやクリームベースのパスタ、さらには酢を使用したアジア料理であっても、全般に当てはまります。スパイシーなキュウリのサラダや伝統的なフィリピンのアドボなどの料理。

「ワイン業界には『ポーク＆ピノ』と呼ばれるものがあります」とマクロシン氏はピノ・ノワールについて、古典的にタンニンが少なく酸が多いと語る。 「人々が私に『ハムと何を合わせるべきですか？』と尋ねたら、ローストポークには何を合わせましょうか？答えは常に豚肉とピノです。決して忘れないでください。豚肉に迷ったら、ピノを選んでください。それがうまくいくのです。」