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の見出しでそして、最近のニュースフィードを介して卵の不足が循環しているので、卵の安全性とアクセシビリティについて疑問に思わないのは難しいです。あなたが手を伸ばすことに決めるかもしれませんがまたは植物ベースの卵の代替品、あなたはまた、低温殺菌された卵に興味があるかもしれません。

食品医薬品局（FDA）と米国農務省（USDA）は、これらの熱処理卵を生の卵の調製に長い間推奨してきました。または、特にリスクのある集団の場合。また、ダイナー、バー、その他の食品施設で食事をするときにそれらを食べた可能性があります。

低温殺菌された卵の購入とレシピでそれらを使用することについて知っておくべきすべてがあります。

低温殺菌卵とは何ですか？

低温殺菌された卵は、サルモネラやリステリアのような潜在的に有害な細菌を殺すために穏やかに熱処理された卵です。それらは通常、温度約130°Fの水浴に入れられます。このプロセスは卵を調理しませんが、大部分の病原体を破壊するのに十分な期間、それらを持続的な温度に保ちます。

サルモネラは、完全に調理されていない低温殺菌されていない卵を消費することになると、最大のリスクです。疾病管理予防センターは、20,000人に1人生卵にはサルモネラに感染しています。サルモネラのリスクは、65歳以上の成人や免疫系が低下している人など、リスクのある集団のリスクが高くなっています。

卵の消費から鳥インフルエンザにかかるリスクはありますが、低温殺菌は一般に鳥インフルエンザとして知られているH5N1も殺します。

低温殺菌卵を購入する場所

多くの食料品店の冷蔵セクションで、カートンに液体の卵、卵白、または卵黄を見つけることができます。シェルインで低温殺菌された卵を見つけるのは困難ですが、デビッドソンの最も安全な選択と良い卵は、地元で見つかる可能性のある2つの製品です。

技術的には自宅で卵を低温殺菌することは可能ですが、FDAはそうすることをお勧めしません。卵が商業的に低温殺菌される場合、製造業者は厳格なプロトコルに従い、適切なテストを実施して、バクテリアを殺すためにプロセスが機能するようにしなければなりません。

低温殺菌卵を使用する必要がありますか？

低温殺菌された卵で調理して焼くかどうかの決定は、あなたが奉仕している人々のリスクの許容度と懸念に依存する個人的なものです。低温殺菌された卵は、必ずしも使用するのが簡単ではないため、以下を考慮してください。

• あなたはバタークリームやシーザードレッシングなどのレシピで生卵を使用しています
• USDAの推奨にあたり160°Fに卵を完全に調理しているわけではありません
• あなたは奉仕していますリスクのある集団免疫系の妥協を持つ人々のように
• 代替オプションはありません

低温殺菌された卵で調理する方法

スクランブルエッグのようなレシピを作るときに、低温殺菌されていない卵を使用するのと同じ方法で、低温殺菌卵を使用できます。あなたの料理は少し違って見えるかもしれないことに留意してください。

低温殺菌された卵は、低温殺菌されていない卵よりも走る傾向があります。これは、主に白人が低温殺菌プロセス中にその構造の一部を失うためです。これはに翻訳される場合があります、、 そしてそれはそれほどふわふわでもしっかりしていません。そしてゆで、揚げ、そしてより柔らかい白で。必ずしもこの効果を避けることはできませんが、それは無視できると思うかもしれません。

卵黄を使用している場合は、卵黄ベースのソースのようなものです、、、 そして、低温殺菌された卵黄を使用する場合、違いにほとんど気付かないでしょう。卵黄は低温殺菌プロセスの影響を受け、低温殺菌されていない卵黄と同じように乳化します。

低温殺菌された卵白でカクテルを作る方法

などのサワースタイルのカクテル、多くの場合、卵白を使用して、絹のようなフルボディのテクスチャーを実現します。ありがたいことに、低温殺菌された卵は、低温殺菌されていない卵と同様に機能します。氷で揺れる前に「ドライシェイク」（または氷のない材料を振る）をする場合、泡立ち、美しく乳化します。実際、お気に入りのバーが安全性と利便性のために低温殺菌された卵白を使用する可能性は十分にあります。

低温殺菌された卵白で焼く方法

料理と同様に、焼きたてのレシピで低温殺菌された卵や卵黄を使用している場合は、変更を加える必要はありません。低温殺菌された卵白を扱うことは、特にホイップされた卵白を必要とするレシピでは、もう少し複雑です、、 そして。しかし、いくつかの簡単なレシピの変更で成功を収めることができます。

まず、ホイップされた低温殺菌された卵白の構造を構築するのにかなり時間がかかることに留意してください。少なくとも2倍のホイップ時間を確保してください。

ホイップ時に構造をよりよく維持するために、卵白のタンパク質には何らかの援助が必要です。これは、あなたとあなたのミキサーが構築するために一生懸命働いたタンパク質構造を安定させる、酢、レモンジュース、またはタルタルのクリームなど、少し余分な酸の形でもたらされる可能性があります。ホイップされた卵白の多くのレシピはすでにタルタル（またはその他の酸）のクリームを求めていますが、著名な料理本の著者とベーキングインストラクターローズ・レヴィ・ベレンバウムレシピで、低温殺菌された卵白ごとに小さじ1/4のタルタルを使用することをお勧めします。

結論？いくつかの微調整で、低温殺菌されていない卵のすべての利点を楽しむことができますが、卵白を完全にスキップすることもできます。マイルハイメレンゲパイをトッピングする代わりに、イタリア語またはスイスのメレンゲを試してみてください。どちらも「一般的に食べる方が安全です。または作るイタリアのバタークリームの代わりに。

特に卵で作ることができる料理の喜びに関しては、選択肢があることは確かに痛いことはありません。