Hidenori.run

オーナーのブルックス・ヘッドリーがキッチンでオリーブオイルを注ぐのを見守るスペリオリティバーガーニューヨークで、トレイシー・マレチェック＝エゼキエルさんはあることに気づきました。それは、両シェフが働いていたミシュランの星付きレストラン、デル・ポストで使用されていたものと同じオリーブオイルでした。しかしヘッドリーさんは、白いテーブルクロスの上に置かれた高級陶器の皿を飾る代わりに、彼のファストカジュアルなベジタリアンバーガーレストランで、プリザーブドレモンチコリのサラダやブルーベリーのコンポートを添えたモルトケーキなどの料理を乗せる紙製のボートに高級オリーブオイルを注いでいた。

「ルールを書いたのは誰ですか？」彼女はこう思ったのを覚えている。 「なぜレストランはこうしなければならないのですか？」

数年後、マレチェク＝エゼキエルと彼女の夫でソムリエでホスピタリティのベテランであるアルジャブ・エゼキエルは、自分たちのレストランをどのようなものにしたいかを考えました。それは、素晴らしい料理、ワイン、そしてホスピタリティを備えた楽しい場所です。次に、業界の人件費と食費の高騰に直面して、それをどのように実現するかを計画しました。

「レストランの経済学について今日わかっていることを踏まえて、このモデルをゼロから構築する必要がありました」とエゼキエル氏は言います。

彼らは、新型コロナウイルスが発生するわずか 1 か月前にオースティンのスペースの賃貸契約を締結し、オープンしました。バーディーズ2021年。 と名付けられたレストラン＆ワインバー、部分的にはスペリオリティバーガーや渦巻きロサンゼルスでは、より野心的な料理とカウンターサービスモデルを融合させました。

ここ数年、カウンターサービスのレストラン、つまり顧客がテーブルに着席して給仕が給仕するのではなく、カウンターまたは QR コードで注文と支払いを行うレストランが急増しています。パンデミックによる労働力不足、食料と人件費の高騰、利便性を求める消費者の嗜好の高まりなどがその一因だ。今後数年間で、クイックサービスのレストラン部門は、成長し続ける。

一部のダイナーはまだこのモデルで販売されていません。苦情には、急いでいる感じ、サービスの欠如、メニューに関するストーリーテリングが含まれます。。それでもなお、全米レストラン協会の2024年の業界現状によると、経営者の98％が人件費の増加がレストランの問題となっていると報告し、97％が食材費の高騰を挙げ、38％が昨年のレストランの利益が上がらなかったと報告している。報告、変更が必要です。これにより、一部の経営者は、レストラン業界を再構築する可能性のある方法で、サービスとホスピタリティに関する長年確立されたルールを再考するようになりました。

火曜から土曜までディナーを提供するバーディーズでは、客がカウンターで注文の列に並び、エンドウ豆とペコリーノの添えられた24ドルのオレキエッテや、カルタ・ディ・ムジカ添えの19ドルの牛肉のタルタルなどの料理を待つテーブルを見つけた。技術的にはカウンターサービスモデルですが、エゼキエル氏とマレチェックエゼキエル氏はダイナー体験にも重点を置いています。

「ホスピタリティを重ねていくことが隠し味でした」とエゼキエルは言います。 「人々は腕を組んで、その作品がどのようなものになるかについてあまり期待せずにやって来ます。そして、そこに彼らの靴下を少し吹き飛ばす機会が得られるのです。」

彼らは、ゲストの水のグラスを補充したり、テーブルを片付けたり、ソムリエにワインリストに関する質問に答えてもらったりするなど、簡単な作業でこれを行います。しかし、結婚20周年を祝うカップルや、市内のお気に入りレストランの印刷されたリストを市外からの訪問者と共有するために、無料のポートレートを注ぐこともあるだろう。

結果？ビジネスが繁栄しているだけでなく、「最大のメリットはチームに投資できることです。」とエゼキエル氏は言います。 25時間以上働いたスタッフはチッププールに含まれており（チップ、エゼキエル氏は平均約22％）、従業員の健康保険とメンタルヘルスケアが補助され、レストランが毎年1か月間休業している間、従業員には有給休暇が与えられる。

エド・クロッシェとジャスティン・マクニール、フィラデルフィアのカップルフィオーレ、パンデミック後にレストランを再考しました。 4年間続いたフルサービスの78席の店舗を閉店し、より小さなスペースを確保することにした直後、シェフたちはディナーサービスを中止した。現在では、朝食にはイタリア風のペストリーや焼きたてのフォカッチャに卵サンドイッチ、昼食には自家製パスタやじっくり調理したポークサンドイッチを注文し、花柄の陶器の食器で提供される料理を待つためにテーブルに番号を運びます。

Birdie's と同様に、Fiore も飲み物や食べ物を配達し、テーブルを片付けるなど、温かく効率的なサービスを提供していますが、小切手サイズが小さい狭いスペースではカウンター サービスの方が合理的でした。また、クロッシェ氏は「人件費の問題は現実のものだ」と付け加えた。レストランがより集中的なサービススタイルに移行しているのは、「裏方従業員のコストがパンデミック前よりもはるかに高くなっているため」だと同氏は言う。

それでも、カウンターサービスモデルはすべてのレストランに適合しているわけではありません。ネバダ州リノに最近オープンしたマデイン共同所有者のレイチェル・マッキンタイア氏は、カウンターサービスモデルを中心に構想されていたと語る。給与が主な要因でしたが、オーナーは次のようなことにも触発されました。脂肪ポートランドにある、高級イタリア料理を提供する飾り気のないカウンター サービス モデルです。

「私たちは、この高級レストランとファストフードが融合したカジュアルな体験を本当に作りたかったのです」とマッキンタイア氏は言います。しかし、レストランの友人や家族がソフトオープンして最初の夜が終わると、ディナーはテーブルサービスに切り替わった。 「グラッサがあるポートランドのような大都市コミュニティでは、カウンターサービスがより一般的になってきています」と彼女は言います。 「ここリノにはありません。これをやっているレストランはおそらく 3 軒あるので、まだ新しいことなので、かなりの混乱を引き起こしたと思います。」

さらに、Madein チームは、サーバーとのフェイスタイムが追加されないと、次のようなメニュー項目についてのストーリーテリングを逃してしまうと感じました。黒うさぎ近くのシエラネバダ山脈から採れた蜂蜜で作ったミードがこのレストランを特別なものにしています。また、カウンターサービスではチップをあまり支払わないだろうと警告も受けたが、これは実際に起こるのを目にしたことがあるという。最近まで、Madein はランチ時にカウンター サービスを提供していました。ランチとディナーのメニュー価格はほぼ同じですが、平均チップは約 10% で推移しており、テーブル サービスのディナータイムは約 25% でした。

レストランは薄利多売で経営が続いているため、経営者は効果的なビジネスを構築するための新たな方法を模索し続けている。

「トレイシーと私はカウンターサービスを本当に信じていますが、レストランが財務面で直面している問題のいくつかについては、カウンターサービスが解決策の1つであるとも信じています」とエゼキエルは言います。 「どの市場にいるかに応じて、問題を解決する他の方法もあります。」

そうは言っても、夫妻は最近、バーディーのモデルについて知りたいとのさまざまな州の複数の事業者からの問い合わせに対応した。

「多くの人がこれがレストランの未来だと考えていると思います」と彼は言う。