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でニコシサンアントニオの新しいデザート中心のレストランでは、エレガントな 8 コースのテイスティング メニューには、ココナッツ、キャラメル、サトウキビ、地元の農場で採れた桃を使った料理が含まれる場合があります。しかし、甘い玉ねぎ、黒にんにく、トマトなどの意外な食材も含まれています。

「おいしいテイスティングメニューを味わうのと同じ体験をしてもらいたかったのです」と、2020年F&W最優秀新人シェフ、エグゼクティブシェフ、パートナーのタベル・ブリストル・ジョセフ氏は語ります。シェフは、料理長のカルラ・エスピノーサとともに、酸味、塩味、苦み、甘味などの主要な味のプロファイルをすべて体験中に表現することを目指しているが、「すべてパティシエのレンズを通して」と彼は言う。

Nicosi は、伝統的に最後に提供されるコースにスポットライトを当てた新しいレストランの 1 つです。もちろん、このコンセプトは新しいものではありません。パティシエのチカ ティルマンは、2003 年に夫のドン ティルマンとともに ChickaLicious Dessert Bar をオープンし、ニューヨークでこのスペースの先駆者となりました。 （夫婦は21年間続いたレストランを7月に閉店した。）

世界的に有名なパティシエ、ウィル・ゴールドファーブ氏がスタートルーム 4 デザート2005 年にニューヨークでオープンし、彼の前衛的なテイスティング メニューの経験はバリ島のウブドで生き続け、クロナッツ王ドミニク アンセルは 2015 年に甘くて遊び心のある UP (Unlimited Possibilities) をオープンしました。これらの革新的なコンセプトは基礎を築きましたが、新しいものへの需要が高まるにつれ、 、ソーシャルメディアのおかげもあって、体験型ダイニング体験は成長を続けており、全国のシェフがディナーのデザートに独自の新しいアレンジを加えています。

ブリストル・ジョセフは、17 歳のときにニューヨークにあるゴルファルブのルーム 4 デザートを訪れたことが、自分のデザート バーを作るインスピレーションのきっかけとなったと考えています。 「何年にもわたって経験を積むにつれ、テイスティング メニューのほうがデザートを通じてストーリーを伝える、より魅力的で没入型の方法であることに気づきました」と彼は言います。 「どのメニューも同じレベルのドラマとテクニックを披露する可能性を秘めています。」しかし、セイボリー料理は特定の慣習に従っているが、「デザートはより創造的な自由を提供する」と彼は指摘する。

Nicosiでは、ゲストはキッチンスペースを囲む20席の最前列の席からその創造性を眺めることができます。インスタグラムはデザートのテイスティングメニューの人気に大きな役割を果たしているが、演劇的でカラフルな調合物はジュノフィルターで特に魅力的に見えるが、ニコシではカメラは禁止されている。このルールは、テーブルに同席することを奨励し、驚きの体験を維持することを目的としています。

Nicosi はデザートのみに焦点を当てていますが、一部の伝統的なレストランではデザートの試食専用メニューを用意してトレンドを取り入れています。でヒラヤの木ワシントン DC に 1 月にオープンした、進歩的なフィリピン料理で知られるこのレストランでは、8 コースのシェフのカウンター メニューと、バーで 3 コースのデザート メニューを提供しています。

ジャン＝ジョルジュ・ヴォンゲリヒテンの卒業生であり、甘党としても有名なピチェ・オング氏がこのプログラムを監督しています。最初のメニューでは、シェフは 2008 年の料理本からレシピを使用しました。スイートスポット、フォンゲリヒテンのアジア料理レストランで提供されました。現在のメニューには、「梅酒でマリネしたトマトの古典的な上海風サラダをベースにした」酸味のある梅酢のグラニテがあり、ソフトなシェーブルとコンコードグレープゼリーのシートが組み合わされているという。 2番目のコースでは、チョコレートモルトパウダーとキャラメルポップコーンを添えたプリンにチョコレートモルトパウダー「ミロ」を使用しています。「軽くて、コースの後に甘さと強さがよく増すからです」とシェフは言い、ドリアンアイスクリームを付け加えました。パンダンもち米、そして最後のコースのスモーキーなココナッツキャラメルは、「東南アジアの味が好きな人なら誰でも気に入るはずです。」

他のレストランでは、パティシエが期間限定のデザートの試食メニューを試しているところもある。ハリケーン・ヘレンによる深刻な被害から現在復興中のノースカロライナ州アッシュビルでは、ケイティ・バトンのラ ボデガ バイ キュラーテ昨年8月に5日間のデザートポップアップを開催した。パティシエのアンドリュー・ブイエ氏の 4 コース メニューでは、焦がしバスク チーズケーキ、ザッハ トルテ、柑橘類のフランなどのスイーツの形でスペインの風味を取り入れました。

ブルックリンでは、レストランゆう昨年5月にオープンしたこのレストランは、シェフ島野裕の日本の伝統と伝統的なフランスの修行を融合させた絶妙な味わいのメニューを提供しています。最近では、このレストランはミシュランの星を獲得し、エグゼクティブペストリーシェフの高橋正樹氏率いる期間限定のデザート体験を開催しています。

日本の大阪で修行し、ジョエル・ロブションやナリサワといった東京の高級レストランで働いたシェフは、甘いコースが連続しすぎるのではないかと懸念していた。しかし、フランスの伝統的なタルトタタンの技法とハニークリスプリンゴを使用して作られたアップルパイ、カルヴァドスキャラメル、マロンクリーム、イチジクオイル、そして地元産の栗のピューレを甘くした19世紀の古典的なパリのデザートにインスピレーションを得たモンブランなどの料理も客に受け入れられてきた、と山崎氏は語る。 12年物のウィスキークリームとスモーク。

7月の最初のテイスティングメニューでは、高橋さんが「色」をテーマに選び、フレッシュメロン、ミント、抹茶などを盛り込んだグリーンコースと、ブルーベリーフォーム、カシスメレンゲにカシスソース、クリームチーズアイスクリームを添えたパープルコース、そして赤紫蘇ゼリー。

「このテーマ別のアプローチにより、ゲストはコンセプトを理解しやすくなりました」と彼は言います。

しかし、真の甘党にとって、夕食にデザートという概念は完全に理にかなっています。