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シェフ、料理本の著者、フランス料理の専門家何十年もの間、89歳で料理の知恵を排出してきました - 彼が忙しくないとき絵画- 彼はまだ食品の世界で活発な力です。

先週、彼は座って、スペインのシェフのポッドキャストのために仲間の食べ物のアイコンであるホセ・アンドレとチャットしました。ホセ・アンドレスの長いテーブル。デュオは、ペーピンの米国での最初の年からとの友情まで、すべてを反映していました。アメリカのフランス人シェフとして、ペピンは、他の人が母国の料理をどのように認識しているかについてユニークな視点を持っています。

彼はアンドレスに、フランス料理の中心部はハイエンドのレストランやテイスティングメニューだけでは見られないことを強調しています。彼は、「フランス料理を非常に派手なものと考えて、それがその一部であるが、実際には重要な部分ではない」と考えると、アメリカにはしばしば[a]誤解がある」と指摘している。ペーピンはまた、ミシュランのレストランシステムの導入は、最高のフランス料理が超豪華なスペースにあるという考えを栽培するのに役立つと述べています。

1926年、フランスのタイヤ会社ミシュランは、フランスを旅するためのガイドの一環として、例外的なレストランと見なされるものに星を発行し始めました。目標は、運転手が全国を運転することを奨励することでした。 。 5年後の1931年、ミシュランは今日採用されている3つ星システムを導入しました。

ミシュランのガイドによると、「ミシュランの星は、優れた料理を提供するレストランに授与されます。」たくさんあります基準これは、スターを授与する際に考慮され、ミシュランが推奨する世界中のレストランはさまざまな価格帯に及びますが、このシステムはより高価な施設に偏っていることで知られています。

データ2024年4月から、ミシュランの星付きレストランでの食事の価格の中央値は179ドルと明らかになり、それぞれの追加スターが全体のコストを増加させます。ミシュランの発祥の地として、フランスには星空の最も多くのレストランがあります。636過去の秋の時点でそれらの。

ペピンは、フランスのミシュラン格付けシステムの有病率がフランス料理の認識にどのように影響を与え、アンドレスに次のように語っています。フランスには13の3つ星のレストランが13しかなく、約70星ほどの2つ星[レストラン]と約400のワンターズがあると思います。したがって、星全体のシステムは500、600 [場所]のようなものですが、フランスには138,000のレストランがあります。ですから、私の家族でさえ、ほとんどの人は3つ星のレストランで食べたことがありません。しかし、多くの場合、アメリカの人々の精神では、彼らは3つ星のレストランの文脈でフランス料理を見ています。」

彼と他の多くのフランス人にとって、彼らの料理の心は田舎の料理と謙虚で家庭的な食事にあります。受賞歴のあるシェフは、「私は34年でボストン大学で教えています。私はいつもグループをフランスに連れて行っていました。私は彼らを1つの星付きレストランまたは2つに連れて行っていますが、残りは田舎の料理、ブラッセリーなどでした。」

田舎のフランス料理とブラッセリーの両方 - より安価な料理を提供するより非公式のカフェ - は、快適さとしばしばシンプルさによってマークされています。

あなたは、時間と忍耐を必要とするものではあるが、フランスで確かにカントリークッキングクラシックであるゆっくりと編まれたビーフブルギニョンのような慰めの料理に精通しているかもしれません。しかし、ジャック・ペピンは、これらの種類の料理は「非常にシンプルで、マッシュポテトなどの牛肉のロースト」になる可能性があると説明しています。

彼が食べるのが好きなことになると、シェフはそれを率直に保ち続けます。卵はペピンの史上最高の食べ物の1つであり、彼はフランスのオムレツのマスターとして知られています。このシンプルなアイテムにはテクニックが必要ですが、彼はアンドレに、母親がより田舎風のフラットなオムレツを作っていたことを伝えます。どちらも同様に美味しいです。シェフはまた、彼の最後の食事がローストチキンと新鮮なトマトサラダの謙虚なペアになると宣言しています。次回フランスにいるときは、史上最も有名なフランスのシェフのように食事をしたい場合は、beatられた道から小さな町でオムレツを探したり、鶏肉をローストしたりするかもしれません。