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サワードウパンが今、注目を集めています。アトキンスブームの全国的な下火となり（そしてグルテン不耐性への意識が高まり）、レストランでのパンの提供が減る中、サワードウは昔の白いロールパンに代わるスターとなりました。ゆっくりと発酵させるとパンの化学成分がまろやかになり、消化しやすくなり、健康志向の新しい食品愛好家の間で広く人気を博しています。この瞬間が最も顕著なのは、米国の職人によるパン焼き発祥の地、サンフランシスコです。サンフランシスコは、150年の歴史を持つサワードウスターターの本拠地です。ブーダン ベーカリーマーク・ビットマンが「米国最高のパン屋」と称賛する、サンフランシスコの名門パン専門店。

グルテンを避ける傾向が強まる中、白パンや全粒粉パンに代わる持続可能な代替品としてサワードウへの関心が再び高まり、サンフランシスコのパン職人文化が育まれている。同地ではパン職人たちが実験を重ね、料理を前進させる手段を見つけ、同時にパンの豊かな歴史に新たな息吹を吹き込んでいる。

「私たちは、人類が何千年もの間携わってきた工芸と伝統に参加していることを誇りに思っています。私たちはさらに進歩を求めており、未来に向けて前進しようとしています」と、ジョジー・ベイカー・ブレッド、サンフランシスコのパン作りコミュニティについてこう語った。

ベイエリアにおけるサワードウのルーツは、街自体と同じくらい古く、その進化を促し、何百年も存続してきた神話に包まれています。

金を掘り出す

バスク移民は、金を求めて西へ旅する間、生きた菌が凍らないようにサワードウの種を胸に抱えていた。彼らは1800年代初頭にサンフランシスコに到着し、1854年までにサンフランシスコにはサワードウを作るパン屋が63軒あった。ブーダンベーカリーパン職人たちは、サンフランシスコで作られるサワードウは完全に独特で、気候と空気中の微生物のせいで再現不可能だと主張した。

サワードウパン屋はこの前提のもとで1950年代まで繁栄したが、工場が白パンを大量生産し始めた。人件費の削減、保存料の添加、冷凍材料の導入により、アメリカ人は風味の劣るパサパサのパンを低価格で購入できるようになった。この新しい環境下では、有名パン屋は生き残りに苦労し、穀物を外注する外国企業に買収されて品質が低下したり、資金難で破産したりした。サンフランシスコはサワードウパン屋を廃業する準備が整ったように見えたが、1977年にアリス・ウォーターズの給仕だったスティーブ・サリバンが、パニーセに​​位置パリ旅行で食べたパンを再現しようとした。

サリバンはシェ・パニースのパン職人長に昇進し、ヨーロッパのパン職人から学んだ技術を使ってパンを完成させた。1983年に彼はアクメパンの革命が起こりました。すぐにシェ・パニースの卒業生たちがパン屋をオープンしました。グレースそして大都市この新しいサワードウパン職人たちは、オーブンに入れたパンを蒸すオーストリアの技法を取り入れ、クラストに輝きと深みを与え、網目状のパン生地に潤いを与え、サンフランシスコの素朴な伝統パンを現代風にアレンジしました。

革命

今日、サンフランシスコのパン業界に新たなサワードウムーブメントが起こり、その先頭に立っているのがマスターパン職人のチャド・ロバートソンです。市内で最も愛されているパン屋の1つを支える頭脳と腕を持つロバートソンは、トースト、ロバートソン氏は妻とともにミッション地区の中心に店を構えています。ロバートソン氏はただのパン職人ではなく、正真正銘のパンのロックスターです。

「私がパン作りを始めた頃は、ちょうどタルティンがパン業界で人気になり始めた頃で、みんながタルティンを真似してパンを作ろうとしていたんです」と、ジェーン思い出した。

タルティンは2002年にオープンしたが、2007年に有名になった。ロバートソンがジェームズ・ビアード賞の優秀パティシエ賞を受賞する1年前のことだ。ロバートソンは、長時間のゆっくりとした発酵と、深くて濃い、刻み目のある生地に重点を置き、タルティンの見た目と味を変えた。また、毎日少量ずつ作りたてのタルティンを作るという彼のこだわりは、80年代の革命からの脱却だった。アクメそしてセミフレッド1 週間に数万個のパンを生産していたタルティーンは、毎日 1 日 240 個のパンを生産していました。2000 年代半ばから初期には、ベイエリアには 65 軒の小規模パン屋があり、1 週間に 240 万個のパンを生産していました。

現在、職人のパン職人がサワードウの発展を目指しており、焦点は穀物に移っています。

「全粒穀物や地元産のもの、あるいは市販の小麦に代わるものを探す大きな動きがある」とカー​​ルセン氏は語った。

サンフランシスコのファーマーズ マーケットの定番であるミッドワイフ アンド ザ ベイカーは、週 3 日間の営業期間中に 2,000 個以上のパンを販売しており、すべて全粒粉パンです。「私たちは、売れることを期待して、何らかの全粒粉をパンに混ぜるようにしています。サワードウで適切に消化されたパンを作るのです」と、サンフランシスコ ベーキング インスティテュートの元講師で主任パン職人のマック マコーネルは語ります。「胚乳だけでなく全粒粉を食べることが次のステップだと思います。私たちは、白パンのように食べられる全粒粉パンを作るために最善を尽くしています。」

ロバートソン氏もこの運動を先導しているが、他の同業者ほどの熱意はない。「我が国のパン、つまり基本的に白パンは、現在85％が抽出小麦なので、全粒小麦に非常に近い」とロバートソン氏は明かした。「私は、必ずしも全粒粉だからという理由ではなく、おいしいからという理由で人々にパンを選んでもらいたいだけなのです」

新たな穀物への執着

パン職人の中には、穀物へのこだわりを新たなレベルに引き上げている人もいる。ジョゼイ・ベイカーは、自分のパンに使用する穀物をすべて自社で製粉し、カリフォルニア州内で調達している。「全粒粉パンに興味を持ち、小麦粉の熟成期間が本当に重要であることにすぐに気付いたことがきっかけで、全粒粉は基本的に常温で保存できる白い小麦粉に比べて腐りやすいのです」とベイカーは説明した。

全粒穀物を扱うことは、パン職人にとって農家との共生関係を築き、より持続可能な農業慣行に向けて取り組むユニークな機会となる。「ライ麦のように、農家が栽培したい実験的な異なる穀物を使用することで、農家を助けることができます」とマック・マコーネル氏は説明する。「農家のリスクを分散し、収穫前に穀物の価格を交渉できれば、農家の経済的な支援となり、誰も買いたがらない穀物を抱えたままにせずに済みます」

サンフランシスコのサワードウパン作りコミュニティは活気にあふれ、シェフたちはこの新しいシーンに飛び込みたがっている。ギブソンは、ベイエリア中心のメニューで作りたてのサワードウパンを提供しています。「サワードウパンについて語らずして、サンフランシスコの定番料理から逃れることはできません。私たちの空気と天然酵母は、人々がサワードウパンとして何を量るかに大きな役割を果たしてきました」とソン氏は言います。「この街に存在するパン職人のコミュニティがなければ、私は絶対に成功できなかったでしょう。」

パン職人たちは、お互いの名前、メンターの名前、影響を受けた人の名前、そして先人たちの名前を挙げたがります。このコミュニティは、お互いに競い合うことよりも、自分たち自身と競い合うことに重点を置いています。ロバートソンは、私たちの話し合いの最後に、このことについて振り返ります。「おそらく、発酵という目に見えないものと関係があるのでしょう。私たちは知識やアイデアを共有し、それをすべて前進させたいのです。スティーブ・サリバンのような人がいて、彼がまさに自分の思い通りにパンを作るのと同じように、私たちもそうするというのは面白いことです。」