マッシュルームのラビオリセージブラウンバター添え

新鮮な乾燥キノコ、レモンの皮、クリーミーなリコッタチーズを自家製ラビオリに詰めて、エレガントでシンプルなベジタリアンディナーをお楽しみください。

写真：

フード＆ワイン / 写真：Morgan Hunt Glaze / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Josh Hoggle

新鮮なキノコと乾燥ポルチーニのシンプルなミックスを、濃厚で卵たっぷりのパスタ生地で包み込んだ、シンプルだが風味豊かなラビオリです。リコッタチーズとレモンの皮にマスカルポーネを加え、一口一口クリーミーで繊細な味わいに仕上げます。このレシピは少し時間がかかりますが、いくつかの部分に分けることができます。必要に応じて、生地と詰め物を前日に作り、翌日組み立てて調理します。ブラウンバターソースがラビオリを覆い、地元のイタリア料理レストランで食事をしているような気分になります。本格的なおやつにするには、フィリングにトリュフオイルを少し垂らします。

よくある質問

このレシピではどんな種類のキノコでもうまくいきますが、クレミニ、カキ、シイタケなどの風味の強いキノコがおすすめです。
キノコのラビオリはさまざまな種類のソースと合わせることができますが、その繊細な性質のため、キノコの風味をあまり歓迎しないものをお勧めします。このレシピでは、マッシュルームのラビオリにセージとブラウンバターのクラシックなソースを添えていますが、マッシュルームのラビオリに、または。
ピザやパスタの生地のレシピの多くには、弾力性に優れたイタリア産の細かく挽いた小麦粉である 00 粉が必要です。米国では、, 薄力粉と薄力粉が最も少なく、強力粉が最も多くなります。イタリアでは、小麦粉は粉の細かさによって分類されているため、00粉は薄力粉と同じ質感ですが、生地の強度に関しては中力粉に似ています。

フード＆ワインテストキッチンからのメモ

乾燥キノコには砂が含まれていることが多いため、キノコを浸水から取り出し、砂と一緒に水気を切るのではなく、砂を残すことをお勧めします。細かいメッシュのストレーナーを使用して、浸した水から砂を確実に取り除きます。

先取りする

パスタ生地も具も前日までに作っておきます。詰め物が湿っているため、詰めたラビオリを一晩冷蔵するには適していませんが、詰めたラビオリをクッキングシートを敷いたベーキングシートの上に置き、覆いをせずに部分的に凍るまで約30分間冷凍することができます。ラビオリをジップロック袋に移し、冷凍して2か月間保存します。

調理モード(画面を起動したままにしてください)

材料

パスタ生地

2 カップ（について9 1/2 オンス.;270 g)00小麦粉または中力粉、さらに生地や作業台に使用します
1 小さじコーシャーソルト
3 大きな卵

キノコの詰め物

2/3 カップ乾燥したポルチーニ茸(5/8 オンス）に浸して1 1/2 カップ沸騰したお湯を20分間
2 大さじエクストラバージンオリーブオイル
2 カップ新鮮なスライスキノコクレミニやしいたけなど（5オンス）
1/2 小さじコーシャーソルト、分割して、さらにお好みに合わせて追加してください
1/4 小さじ黒胡椒
2 ニンニク、細かく刻んだ
1 1/2 小さじフレッシュタイム葉
3 大さじドライシェリー
2 大さじ無塩バター、2つに切ります
1 小さじすりおろしたレモンの皮
1/3 カップ全乳リコッタチーズ
2 大さじマスカルポーネチーズ
1 オンスパルメザンチーズ、すりおろし（約1/4 カップ)

ソース

1/2 カップ無塩バター、切り込みます8 個
12 新鮮なセージの葉
1 カップスライスされた新鮮なキノコクレミニや茎椎茸など（2 1/2 オンス)

方向

パスタ生地を準備します。
小麦粉と塩をフードプロセッサーで約2パルスになるまで混ぜます。卵を加えます。小さな生地の粉が形成され、絞ると混合物が簡単にまとまるまで、約 8 パルスパルスします。パンくずを清潔な作業台に移します。塊に押し込み、生地が滑らかで弾力性があるまで約10分間こねます。（生地がベタベタしすぎる場合は、小麦粉を小さじ1ずつ加えます。生地が乾燥していたり、きつすぎてこねられなかったり、ひび割れた場合は、手を軽く水で濡らし、生地に練り込みます。）
生地をラップでしっかり包みます。室温で少なくとも 1 時間、最大 2 時間放置するか、冷蔵庫で最大 12 時間放置します。（冷蔵保存の場合は室温に戻してから丸めてください。）
パスタ生地を休ませている間に、マッシュルームフィリングを準備します。
浸したポルチーニ茸を水から取り出し、浸した液体は別の用途に取っておきます。ポルチーニ茸を細かく刻みます。脇に置きます。
中くらいのフライパンに油を入れ、きらめくまで中火で加熱します。新鮮なキノコ2カップを加え、油がまぶすようにかき混ぜます。均一な層に広げます。静かに、底面が茶色になるまで約4分間調理します。かき混ぜて、小さじ1/4の塩とコショウを振りかけます。時々かき混ぜながら、全体が軽く茶色になるまで約4分間調理します。熱を中程度に下げます。ニンニク、タイム、刻んだポルチーニ茸を加えます。混合物が香り立ち、乾燥するまで、頻繁にかき混ぜながら1〜2分間調理します。シェリー酒を加えます。絶えずかき混ぜながら、木のスプーンを使ってフライパンの底をこすり、茶色になった部分を取り除き、ほとんど蒸発するまで約30秒間調理します。バターとレモンの皮を加えます。絶えずかき混ぜながら、バターが溶けるまで約1分間調理します。火から下ろし、混合物を小さなボウルに移します。蓋をせず、冷めるまで約20分間冷蔵庫で冷やします。
冷やしたキノコ混合物をフードプロセッサーに移し、リコッタチーズ、マスカルポーネ、パルメザンチーズ、残りの小さじ1/4の塩を加えます。マッシュルームが細かく刻まれ、混合物がクリーミーになるまで約5パルスパルスし、必要に応じてプロセッサーの側面をこするのを止めます。マッシュルームフィリングを覆い、使用するまで冷蔵庫で保管します。
生地をラップから外し、4等分に分けます。生地の 1 部分を清潔な作業台に置きます。残った生地部分を清潔なキッチンタオルで覆います。生地を長方形に成形します。手の甲を使って生地を押して平らにします。パスタマシンの幅を最も広く設定した状態から始めて、生地をパスタマシンに3回通過させます。パスタシートの外側の先細りの端を中心に向かって折り込み、パスタシートの幅がパスタローラーの幅と同じになるように生地を押します。パスタシートを最も幅の広い設定にさらに 3 回通し、端を折り曲げます。シートの厚さが約 1/16 インチになり、シート (18 x 5 インチの長方形) を通して手の輪郭が見えるようになるまで、ローラーの幅を 1 ノッチずつ減らしながら、パスタを機械に通して巻き続けます。小麦粉を軽くまぶした作業面にシートを置きます。不均一なエッジをトリミングします。残りの 3 つの生地部分でこのプロセスを繰り返します。
大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。その間に、小さじ2杯のマッシュルームフィリングを2枚のパスタシートの上にスプーンまたはパイプで入れ、各シートに約1インチ間隔で6個の2列を形成します。残りのパスタシート2枚をフィリングの上に掛け、シートを並べます。各マウンドの周りに生地を押し付けて密閉し、エアポケットを押し出します。溝付きペストリーカッターまたは鋭利なナイフを使用して、小山の間に切り込みを入れて正方形を形成します。清潔なキッチンタオルを敷いた天板にラビオリを置きます。
ソースを準備します。
大きくて深いフライパンにバターを入れ、中火でよくかき混ぜながら、溶けるまで約2分間溶かします。絶えずかき混ぜながら、乳固形物がフライパンの底に沈み、黒ずみ始めるが茶色にはならないまで、中火で3〜4分間調理します。セージの葉を加えます。セージの葉が黒ずんでカリカリになり、バターが茶色になるまで、絶えずかき混ぜながら1〜2分間調理します。穴あきスプーンを使用して、ペーパータオルを敷いた小さな皿にセージを移します。 1カップの新鮮なキノコを焦がしたバターに加えます。頻繁にかき混ぜながら、柔らかくなるまで3〜4分間調理します。好みに応じて塩を追加して味付けします。
ソースが調理されている間に、鍋の沸騰したお湯にラビオリを加えます。時々かき混ぜながら、柔らかくなるまで約5分間煮ます。約1/2カップの調理水をフライパンのソースに注ぎます。穴あきスプーンまたはスパイダーを使用して、調理したラビオリをフライパンに移します。熱を中〜強に上げます。必要に応じて一度に約1/4カップの調理水を追加し、バターがクリーミーに見えるまでフライパンを軽く回しながら振りながら調理します。火から下ろし、必要に応じて追加の塩で味付けします。すぐにお召し上がりください。