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サンピニー レ マランジュの教会の鐘が時を告げるたびに、ラタポワルが歌い始める。ラタポワルはタルーラ デュブールとヒューゴ マチュランの黒のラブラドールで、ドメーヌ ド カシオペの小さな地下室でさえ、鐘に対する彼の反応はオペラのようなうなり声で、少し不気味ではあるが美しい。「彼の名前は、私たちが好きなジュラのこのワイナリーにちなんでつけられました」とマチュランは説明する。「このワイナリーのワインは完全に風変わりですが、良いワインはおいしいのです」。ラタポワルは歌い終え、名前の由来にも興味を示さず、私の足元にやって来て座った。

デュブールとマチュランは、2020年に設立したドメーヌ・ド・カシオペの若きオーナーです。私が彼らを訪ねたのは、彼らのワインが素晴らしいからだけではなく、彼らがブルゴーニュの生産者の新世代の代表であり、必ずしも揺さぶられることを好まない地域を揺さぶっているからです。彼らのほとんどは若く、ほとんどが農場主です。大半は、あまり手を加えないワイン造りのスタイル（人工酵母ではなく天然酵母、新樽の使用頻度の低さ、硫黄含有量の低さ）に傾いており、そのほとんどがマランジュなどのアペラシオンで生産されているが、これはヴォーヌ・ロマネやジュヴレ・シャンベルタンのような名声には遠く及ばない。

マランジュが所有しているのは、億万長者でなくても買える土地だ。デュブールとマチュランは2人ともスター級のワイナリーで働いたことがある。マチュランはグラン・クリュのクロ・ド・タール、マチュランはドメーヌ・ルーロとドメーヌ・ジャック・フレデリック・ミュニエで働いた。だが、この地の12エーカーはもっと質素な事業だ。それでも、彼らはそれを手に入れることができて幸運だった。彼らは、ワイン造りに失敗し、その後デンマークに戻ることを決めたデンマーク人からその土地を購入した。「彼はその土地をオンラインに掲載していなかった。もし掲載していたら、ブルゴーニュの全員が2日でここに来ていただろう」とデュブールは私に話した。「しかし、彼は私たちに、ここで家族を持ちたいと願う若いワインメーカーに売ることができて嬉しいと言っていた」。それも彼らの計画の一部だ。カシオペア座にちなんで名付けられたドメーヌ・ド・カシオペは、彼らの哲学だけでなく、家族としての将来も表している。 「私たちは月やバイオダイナミック農法によく取り組んでいるので、ぴったりだと思いました」とデュブール氏は私に語った。「カシオペは、私たちがいつか授かることを望んでいる娘にもつける名前です。」

OG ブルゴーニュへの回帰

多くの点で、この新しいブルゴーニュは、はるか昔のブルゴーニュに似ている。その頃はまだ、小規模で家族経営の気取らないドメーヌが立ち並び、ボルドーのグランドシャトーのあまり洗練されていないカウンターウェイトだった。アルマン・ルソー・シャンベルタンやルーミエ・レ・ザムルーズなどのワインが 5,000 ドル以上で販売されるようになる前のブルゴーニュだ。辺境の地にいるこれらの新しいブルゴーニュの生産者は、むしろ新興レストランのように運営する傾向がある。つまり、シェフ、あるいはこの場合はワインメーカーであるかもしれないが、同時に会計士、農家、配管工、フォークリフトの運転手、契約交渉人、そして主任ボトル洗浄係でもあり、言うまでもなく親でもあるのだ。派手さは重視されていない。 その日遅くに、同じくマランジュにあるドメーヌ・シェヴロのヴィンセント・シェヴロを訪ねたとき、彼はサングラスをかけ、黒いモンキー・ビズネス・スケートウェアのTシャツとショートパンツをはき、ワイナリーのクラッシュパッドに彼と弟のパブロが置いている卓球台の横に立っていました。「チーム作りにはいいですよ！」と彼は言いました。

ドメーヌ・シュヴロの歴史はカシオペよりも長く、シュヴロ家は1800年代からここで農業を営んできた。多くの家族同様、何十年もの間彼らはワインを大手ネゴシアンに販売してきた。「でも私たちの世代は違います」とヴァンサンは私に言った。「私たちは自分たちのワインが大手企業の樽に消えてなくなることを望んでいません。」（そうすべきでもない。彼らの魅惑的なマランジュ・シュール・ル・シェーヌが、ネゴシアンのブルゴーニュ・ルージュを増量するためだけに存在していたとしたら悲しいことだ。）

マランジュのワインと同様、ディジョン方面に向かう途中、ジュヴレ・シャンベルタンのすぐ北に位置するフィサンのワインも、硬くて繊細さがないという評判が長らくあった。ブレンドには適しているが、単体ではそれほど魅力的ではない。「フィサンのワインは今でも『田舎風』だと言われます」と、ドメーヌ・ベルトー・ジェルベのアメリー・ベルトーは、実家の地下のセラーで自分のワインを注いでくれた。「確かに、昔は素朴なタンニンの濃厚なワインという評判でした。でも、当時はそれがワイン造りのやり方でした。機械収穫、大量の抽出です。私たちはそれをすべて変えました」。ベルトーは、幼いころは関わりたくないと思っていたにもかかわらず、2013年にまだ25歳だった時に家族のドメーヌを引き継いだ。「両親がいつも一生懸命働いているのを見て、私はそれを望んでいませんでした。 「子供の頃、樽を見たことはありませんでした。一緒に働きたいと思った時以外は。学生の頃は、宿題で樽の頭についてチョークで勉強したものです。」それでも、ワインが勝ち、彼女はシェヴロ兄弟のように、ベルトー・ジェルベのワインに新鮮な感性とアプローチを持ち込んだ。例えば、彼女のフィサン・ルージュは、サクサクした赤い果実の味わいで、新鮮で鮮やかで、「素朴」とは程遠い。そして、複雑で階層的なプルミエ・クリュのフィサン・レ・アルヴレは、彼女の言葉を完全に裏付けている。「レ・アルヴレは素晴らしい畑です。フィサンに過ぎず、有名なアペラシオンではありませんが、もっと有名な畑の多くよりも優れています。」

ブルゴーニュのあまり知られていない地域を巡りながら、私は20近くの新進気鋭のドメーヌを訪問した。いずれも素晴らしいワインを造っている。（その多くは私の新しい本「ワイングラスの中の世界、オート・コート・ド・ボーヌの小さな町メロワゼで、アニエス・パケは、オート・コートの冷たい谷で何ができるのかという昔の予想を完全に覆す、魅惑的に透明な赤ワインと白ワインを作っています。「不思議なことですが、気候変動により、今ではここで十分に熟したワインを造ることができます」と彼女は言いました。「その結果、人々が興味を持つようになりました。しかし、私は常に有名ではないアペラシオンでワインを造ってきました。私が始めた頃は、オーセイ・デュレスも誰も知りませんでした。発音の仕方さえ知りませんでした。『オセイ』と『オクセイ』のどちらと言いますか？』まあ、最も重要なことは、まずそれについて話すことです！」（「オセイ」です）

自然は新しい（そして古い）標準です

パケから数マイルほどの道沿いにあるドメーヌ・ダンデライオンでは、モルガン・スイヨとクリスチャン・ノットが10エーカー弱のブドウ畑を有機栽培で栽培しており、できる限り馬を使って作業を行っている。（馬のサフランとレーヌは、スイヨの父親が2022年に亡くなるまで彼のチームだった。）「馬を使うと、土が確実に締まりにくくなります」とスイヨは、彼女とノットのキッチンテーブルでワインを試飲しながら言った。「地面に手を入れると、固くて密度が高くなく、柔らかくてふわふわしています」

皮肉なことに、オート・コートの年配の世代は除草剤や化学肥料を使った農業に慣れており、有機栽培やバイオダイナミック農法を疑念の目で見ることが多い。スイヨはブドウの木の間にソラマメやエンドウ豆を植えて地被植物にし、土壌の窒素含有量を高めている。しかし、メロワゼで育ったにもかかわらず、彼女は嘲笑的なコメントも1、2回受けたことがある。ふふ、モルガンと彼女のエンドウ豆！（「モルガンと彼女のエンドウ豆！」）彼女は笑いながら、こう思い出した。「彼らは間違いなく、私たちのブドウ畑が違って見えることに気づいています。」

有機農業が簡単だと言った人はいません。時には町の老人があなたの豆類をからかうこともありますし、時にはあなたのブドウはアナグマに食べられる。後者の話は、私がサヴィニー・レ・ボーヌのシャントレーヴを訪れていたときに持ち上がった。シャントレーヴは、2010年に夫婦のワインメーカー、ギヨーム・ボットと栗山智子によって設立された、高く評価されているマイクロネゴシアン（現在はドメーヌ）だ。完成したワインを購入することが多い従来のネゴシアンとは異なり、栗山とボットは、志を同じくする農家からブドウを購入し、自らワインを造っている。自然派ワインの土地という荒野に踏み込むことなく、介入の少ないスタイルで作業している。「私たちは自分たちが飲みたいワインを造っています」と栗山は私に言ったが、どのように分類するにせよ、シャントレーヴのワインは忘れられないほど表現力豊かで優雅だ。

2020年、彼らはついに自分たちの土地を購入することに成功したが、それは問題も伴った勝利だった。栗山氏は私に、芳香のある青果実の赤ワイン、サヴィニー・レ・ボーヌ・デシュ・ド・モンシュヌヴォワを注いでくれた。これは、彼らがアペラシオンの最上部に所有する小さな区画のブドウ畑から造られたものだ。「とても隔絶された場所なんです」と栗山氏は言う。「柵で囲まないと、アナグマがやってきてブドウを食べてしまいます。アナグマはすごく執着心が強いんです」

歴史の味

我々は、特にグラン・クリュ、プルミエ・クリュ、村名ワインの階層構造が確立しているブルゴーニュのような場所のワイン産地の評判は、石に刻まれている、あるいは少なくとも我々の足元のテロワールに刻まれていると考えがちである。しかし評判は、歴史の気まぐれによって左右されることもしばしばである。マランジュやメロワゼと同様、ブルゴーニュ南部のコート・シャロネーズにあるジヴリは、ブルゴーニュの偉大な村をいくつか挙げるとすれば、シャンボール・ミュジニーやヴォーヌ・ロマネと同列に語られることは通常ない。ジヴリが同等の名声を得たのは、そのワインがフランス王アンリ4世のお気に入りだったと言われているときが最後かもしれない。それが1600年頃のことを考えると、かなり昔のことだ。 しかし、ジヴリのドメーヌ・デュ・セリエ・オー・モワンヌのオーナー、フィリップ・パスカルはこう言う。「ここコート・シャロネーズには、コート・ド・ボーヌやコート・ド・ニュイに匹敵する素晴らしいテロワールがあります。ここが他と違うのは、フィロキセラと第一次世界大戦の後、鉄鋼業も勃興したことです。当時、ワイン産業は厳しい状況でした。多くの人がブドウ園を離れて製粉所に向かい、そのため50年間、コート・シャロネーズのブドウ園は遅れをとりました。投資も植え替えも少なかったのです。1970年代以降、追いついてきましたが、回復には時間がかかります。」

フィリップがセリエ・オー・モワンヌを見つけるのに10年以上かかりましたが、見つけたときにはひどい状態で、建物は崩壊し、ブドウ畑は荒廃していました。彼と妻のキャサリンは5年かけてこの土地を改築しました。現在、彼らが住む家は美しく修復され、石造りのテラスからは緩やかな傾斜のブドウ畑からジヴリーの町まで見渡すことができます。このテラスは、修道士たちが元々使っていた地下室に隣接しています。私たちがその地下室の、ひんやりとした石造りの薄暗い場所に立っていると、彼は言いました。「ここは1130年頃に建てられ、その後修道士たちが1750年頃まで拡張し続けました。そして1789年、もちろん革命政府が彼らを追い出しました」。近くの森の高くそびえるオークの木から修道士たちが作った巨大なブドウ圧搾機が、今でもスペースの大部分を占めています。

そのプレス機の巨大さ（メインの水平ビームの重量は3トン）は、キャサリンが後で私たちのために作った昼食の軽さとはかなり矛盾しているように感じました。;; と新鮮なグリーンサラダ。私たちはテラスに座り、香り豊かなドメーヌ・デュ・セリエ・オー・モワンヌ・モンタニー・レ・コンブ・プルミエ・クリュの白ワインを楽しんだ。フィリップは「ブルゴーニュの修道士たちは、ワイン造りにいつも特別な場所を選んでいました。この場所を見たとき、たとえ崩れかけていたとしても、その背後にある感情を感じることができました」と語った。現在60代のフィリップは、私が訪問したブルゴーニュの異端のワイン醸造家の多くよりも年上だ。これが彼の第二の職業だ。しかし、彼のワインメーカーであるギヨーム・マルコは30代で、2人は同じ方法で仕事をしている。バイオダイナミック農法、自生酵母、産地の特徴を決して損なわないワインだ。 彼は思慮深くこう付け加えた。「人生で自分のしていることに意味を求めているとき、とても歴史があり、特別な精神を持っていると感じられる場所を見つけたとき、そこは人生の最後の章を過ごすのにふさわしい場所なのです。」

その後、私たちは非常に古いシャルトリューズを飲みながら、キャサリンの驚くほどシンプルで美味しい料理をスプーンですくいながらすると彼は言いました。「セリエ・オ・モワンヌは『修道士の地下室』という意味です。ひどい名前かもしれませんが、今更変えるつもりはありません。ここの丘のこの家に定住したのはシトー会の修道士たちで、数年前にクロ・ヴージョを植えたのも同じ修道士たちです。それならいいでしょう。ジヴリはヴージョほど有名ではないかもしれませんが、同じくらい歴史があります！」

ブルゴーニュで食事、飲み物、宿泊できる場所

味わえる場所

ここで取り上げたワイナリーは小規模で、一般には公開されていません。少なくとも、ナパバレーのワイナリーのようには公開されていません。（これらの小規模生産者には、テイスティングルームを運営するスタッフがいないのです。）訪問する最良の方法は、良いツアー会社を雇うことです。ブルゴーニュの新進気鋭のドメーヌと定評のあるドメーヌの両方について、ロイック・ラミーに勝るものはありません。オートコート彼は素晴らしい語り手であり翻訳家であり、この物語に登場する多くの生産者と親しい友人です。さらに、彼自身もマイクロネゴシアンの Vins Saisons プロジェクトで少量の素晴らしいワインを造っています。

宿泊先

の ポスト オフィス ホテルボーヌ中心部にあるこのホテルは、手頃な料金で非常に便利です。豪華さに欠けるところを魅力で補っています。ここに滞在すると、フランスにいるような気分になります。おそらく、フランスの少し前の、より穏やかな時代にいるような気分になります。客室料金は119ドルから

街を離れてブドウ畑の中で過ごしたいなら、 オリヴィエ ルフレーヴ ホテルピュリニー・モンラッシェにある、同名のワイン生産者が所有するホテルです。エレガントな内装で、コート・ドール地区の中心に位置し、敷地内のレストランも素晴らしいです。客室料金は193ドルから

どこで食べます

ブーランジェリー ガニパン ピエール アンドレ ガニパンは、オート コート ド ボーヌの小さな町マヴィリ マンドロにある彼のパン屋で、誇張ではなく、今まで食べた中で最高のクロワッサンを作っています。問題は、ほとんどの朝 1 時間しか開店していないことと、地元の人が彼のパンを定期的に買い占めてしまうことです。事前に計画を立ててください。グランド ルー 2、マヴィリー マンデロ

行き当たりばったり

新鮮な食材を使った洗練されたフランスの田舎料理と、厳選された手頃な価格のワインリストが、キュルティル・ヴェルジーの小さな町にあるこの魅力的な場所の魅力です。

マドレーヌ洞窟

ボーヌで最も素晴らしく魅力的なレストランの 1 つである Caves Madeleine は、地元のワイン生産者たちが集まる場所です。オーナーシェフのマーシャル・ブランションが作る地元産の食材を使った料理と、入手困難な生産者のボトルが並ぶ (700 種類以上) 豊富なワインリストを求めて人々が訪れます。

ル・スフロ

運転手がいる場合、ムルソーでランチに立ち寄るのに最適な場所です。豊富で手頃な価格のワインリストから好きなワインを飲まずに店を出ることは絶対にありません。シェフのジェレミー・ペゼのプリフィクス メニューは、ワインに合う料理が中心です。