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シェフがオーストラリアのパディントンにシーフードレストラン「セント・ピーター」を初めてオープンしたとき、彼は正面の窓の後ろに魚の熟成庫を設置しました。「まだ誰も釣り針にかかった魚を見たことがなかったのです」と彼は言います。「人々は文字通り道で立ち止まり、『あれは何ですか？』と尋ね、そして店に入ってくるしかありませんでした。」

8年後、彼は3冊の料理本を出版した（丸ごと魚の料理本、魚を一匹取る、 そして魚の解体）、ニランドはこれは何世紀にもわたって多くの寿司職人がひっそりと続けてきた技法です。

熟成魚とは何ですか？

「ドライエイジング フィッシュ」という言葉を知らない人にとっては、矛盾しているように思えるかもしれません。魚は新鮮であればあるほど良いですよね？しかし、ニランド氏や世界中の数え切れないほど多くのシェフが証明しているように、魚の鱗をはがし、内臓を徹底的に洗浄し、乾燥した涼しい環境に置くことで、風味と食感の両方を向上させることができます。生のままだと、身はより柔らかく、新鮮な味になります。調理すると、皮が膨らんでパリパリになります。ただし、正確な結果は、使用する魚の種類と熟成期間によって異なります。これは、ニランド氏が過去 10 年間にわたって実験してきた方法です。

彼によると、キングジョージホワイティングやフラットヘッドのようなオーストラリアの魚は、5日以上熟成させるべきではない。そうでないと、熟成によって風味が損なわれ始める。そして、肉厚な魚には次のようなものがある。2週間以上熟成させた魚は、ポークチョップに似た味になる。乾燥熟成させた魚に期待できることが1つあるとすれば、それは「魚臭さ」が少なくなるということだ。「一番美味しいと思った瞬間に食べてもらうと、たいていこれまで食べた魚の中で一番新鮮だと言ってくれます」とニランド氏は言う。

ドライエイジングのもうひとつの利点は、シェフが魚の保存期間を延ばせることです。数日ではなく数週間もつため、ニランドのようなシェフは魚の残りすべてを使えるようになります (彼は内臓を使ってソーセージ、ベーコン、パイを作ることもあります)。「ですから、50% の収量ではなく、できるだけ 95% に近づけるようにしています。」

シェフは魚を乾燥熟成するのに何を使いますか?

セントピーターズでは魚は特注の冷蔵室に吊るされているが、魚の熟成に携わるアメリカのシェフのほとんどは、ドライエジャーステーキハウスが高級牛肉を陳列するのと同じように、全国のシーフードレストランでは、客が賞賛できるように魚の熟成装置をダイニングルームに設置するケースが増えています。

レストランのダイニングルームにはなぜ魚の熟成庫がこんなにたくさんあるのでしょうか?

ニューヨーク、ブルックリンのセオドラに一歩足を踏み入れると、すぐ右手に、魚がいっぱい入ったドライ エイジャーが逆さまに吊るされ、まるでスポットライトを浴びているかのようにドラマチックに照らされているのが見えます。「これは、私たちが何をしているか、そして私たちが仕入れた美しい魚を際立たせています」とセオドラのオーナーシェフ、トマー ブレッヒマンは言います。

アラバマ州バーミンガムのオートマチック シーフードのダイニング ルームには魚の熟成庫も設置されているが、シェフのアダム エバンス氏によると、これはスペースの制約によるものだという。しかし、エバンス氏は、このロッカーに気付いた客は誰でもすぐに興味を持つと観察している。「あそこでは写真を撮っている人がいます」とエバンス氏は言う。「流行りのものですから」

乾燥熟成魚（魚介類全般は言うまでもなく）に不安を感じている全国のダイナーにとって、ダイニングルームに熟成キャビネットを設置することは、熟成過程をわかりやすく説明するのに役立つ。「そこに置かれた魚が美味しそうであれば、ゲストはその陳列に価値を見出し、違和感を感じない」と2020年F&Wベスト・ニュー・シェフは言う。ミズーリ州セントルイスにある寿司店「Sado」で魚の熟成を手掛ける。

ニランド氏はさらにこう付け加えます。「メニューの製品に透明性と高級感をもたらすには、ダイニング ルームで生の状態で見せること以上に良い方法があるでしょうか。フランスでは、その地方のチーズのセレクションを乗せたワゴンがテーブルまで運ばれてきたり、シェフが美しいターボットを調理前にテーブルまで運んできたりするのを思い出すのに、歴史をさかのぼる必要はありません。テーブルサイドでのこうした演出は昔から行われてきましたが、これは素晴らしいことだと思います。なぜなら、キッチンで扱っている製品の品質を目に見える形で示すことができるからです。」

2023年以降 F&W ベストニューシェフマイアミにおまかせバー「板前AO」をオープンして以来、数え切れないほどの通行人が立ち止まり、窓越しに魚の熟成庫を鑑賞している。「これはショーの一部なんです」と彼は言う。「寿司職人が握りを注文する前にサクのロースの箱を開けて、食べる前に商品を見ることができるのと似ています。[魚の熟成庫]も同じで、ただクーラーボックスに吊るされているだけです。」