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象徴的なシェフのルネ・レッゼピのマッド・アカデミーの経験の中で出現するテーマが1つある場合、変化する唯一の方法は始めることです。

11月に、マリオットはから15人のシェフを送ることでそれをしました豪華なコレクション（TLC）ホスピタリティリーダーシッププログラムを通じてサステナビリティトレーニングのために、アジア、ヨーロッパ、ラテンアメリカ、および米国のコペンハーゲンのプロパティ。マッドアカデミーゲストスピーカー、ブレイクアウトセッション、レストランの訪問、共有食事をフィーチャーしたサミットを調整し、料理のリーダーが40か国のTLCの120のプロパティで環境への影響を軽減できるようにしました。

「私たちは、持続可能性の視点に関する限り、高級コレクションの将来の方向性を特定していました。これらの柱の1つとして地元の食品システムを確立しました」と、マリオットの高級コレクションの副社長兼グローバルブランドリーダーであるフィリップ・ウェグマンは述べています。 「それからマッドは、私たちが考慮すべき最も信頼できる教育パートナーの1つとしてすぐに思い浮かびました。

トレーニングの舞台裏での排他的な経験です。

会話を始めます

オーストラリアのマッドアカデミーのマネージャーであるジャックミューアヘッドと、マッドの環境およびサステナビリティプログラムマネージャーであるエドロミーンは、経済的、環境的、社会的条件を局所的に改善する方法を説明することでリトリートを開始しました。彼らは、シェフがプロデューサーやゲストとの関係を活用して、新しいフレーバーを紹介し、生物多様性を増やし、毎日集合的に提供する5,000の食事を通して違いを生むことを奨励しました。部屋が同意した最大の課題は、このような大規模に変更を加えることです。

ニューヨークの元SEの元ヘッドシェフであるマット・オーランドに入り、コペンハーゲンの農業を蓄えてください。彼は、異なる文化を持つ新しい国でチームとネットワークを構築する経験を共有しました。

これらの課題に直面して、彼はマインドセットを変え、データを共有し、チームとのオープンな対話を奨励することにより、意識と透明性の環境を培った。オーランドは、チームがアイデアを書き留めるために彼のキッチンの後ろにホワイトボードを設置し、それらのアイデアが毎週レビューされ、実装されたため、所有権を促進しました。この単純な戦術により、スタッフの保持、意味のある慣行、自己政治が生じました。

変化を促進するために局所的に調達します

各ゲストスピーカーの後、マリオットシェフはグループに侵入して、手元のトピックについて話し合い、アイデアを交換しました。 Jan Horak、エグゼクティブシェフオーガスティンホテルプラハでは、より安価な卵よりもよく縛られているので、自由範囲の植物ベースの卵を使って正当化することを正当化すると言いました。

OnnaiseまたはBrioche。彼はプロデューサーを個人的に知っており、味が大麦とトウモロコシを与えられた鶏からより良いことを確認しました。

Axel Torres、上級エグゼクティブシェフハイベイルのリゾートは、ニュージーランドの子羊からコロラドラムに切り替えられ、キッチンを走り始めました。季節のスペシャルのために、彼はコロラド州の牧草で育てられたバッファローを調達しています。彼はまた、コロラドヤギのチーズを使用しており、彼のキャリアで初めてヘンプを実験しています。なぜなら、それは地元であり、タンパク質の良い供給源であるからです。

「議論と議論はすべて、グループにとって本当に、本当に豊かであり、非常に多様なホテルからグローバルな視点を持っていると、通常は良くなります」とWeghmann氏は言います。

世界的に有名なレストランの共同設立者であるClaus Meyerそして、北欧のマニフェストの共著者は、彼が2日目に発表したときにコンセプトを完全に要約しました。「あなたが協力するとき、あなたはエネルギー、信頼、サポートに満ちた部屋に目を覚まします」と彼は言いました。マイヤーズ・マドス。

「私ができる最も信じられないことは何ですか」と彼はグループに挑戦しました。 「さらに高い目的を特定するのに遅すぎることはありません。」

2021年、マイヤーと彼のチームは、デンマークの農地に北欧の品種を再導入し、動物タンパク質をこの植物ベースの代替品に置き換える最初のステップをマークしました。彼らは現在、コペンハーゲン全体でケータリングされた食事に材料を取り入れ、現場での料理で提供しています。

データを使用して目標を促進します

別のスピーカーであるポーシャハートは、コロンビアのカルタヘナにあるティエラボンバの当時の島にブルーアップルビーチリゾートを設立しました。彼女がビジネスを始めたとき、地元のリサイクルプログラムさえありませんでした。今日、彼女は他の200のビジネスのためにガラスをリサイクルしています。ブルーアップルビーチは、グルテンとジャガイモの代わりに、枯渇したロブスターと地元のキャッサバの代わりに侵襲的なライオンフィッシュを提供しています。

Hartは、シェフがデータを使用して影響力のある決定を正当化し促進できるように、サプライチェーン評価ツールを共有しました。たとえば、彼女は各ベンダーに、スタッフの構成、慣行の持続可能性、および5つの動物の自由。生産者はリゾートと提携するために最小スコアを達成する必要があり、収集されたデータは、ホテルの倫理的で持続可能な基準を示しています。このウェブサイトは、リゾートのコストの85％がコロンビアで費やされ、廃水の70％が奪還されていることを誇っています。また、不動産は85％の無駄と50％の太陽電池式です。

重要な影響を与える1人の起業家は、シェフにデータを生成することで変化を促進するように促しました。

アイデアの実装

その後数ヶ月間、シェフは新鮮なアイデアを開発し、より広いサポートコミュニティを持ってチームに戻りました。 Horakは、週末にマッシュルームのために採餌するためにゲストを招待することを称賛しました。アテネのホテルグランデブレターニュとキングジョージホテルのエグゼクティブシェフであるアステリオスクストーディスは、朝食にギリシャのピスタチオとクルミを調達する方法を再考していました。 SLSビバリーヒルズのエグゼクティブシェフであるHussain Zouhbiは、小麦粉や植物ベースのカクテル注入など、より先住民族や採餌された材料を取り入れたいという願望を表明しました。

「今年、コスタナバリノとのつながりを深め、柔軟な季節性を受け入れ、より没入感のある料理体験を生み出すことにより、コスタナバリノでのゲストエクスペリエンスを強化するために大きな変更を加えました」 「私たちは、新規および既存の地元の両方のサプライヤーとの関係を強化しました。メニューやビュッフェで製品をより顕著に取り上げ、職人技を強調するストーリーテリング要素を紹介しています。」

Weghmannは、上級指導者がキッチンのチーム、ゼネラルマネージャー、所有者からバイインで物事を変えることができると強調しました。

「ラグジュアリーコレクションは、サステナビリティの実践に変化をもたらすためにチームに時間とスペースを与えることが本当に思慮深くありました」とMADのエグゼクティブディレクターであるMelina Shannon-Dipietroは述べています。 「それが地元の購入であろうと、フットプリントの点でトップ10の製品に注意を払っていても、それらは私たちを感動させます。私たちは、私たちと一緒に働いた後、ゲストがそこに滞在したり、そのレストランを訪れるのに本当に良いと感じることができる人と仕事をしたいと思っています。」

マッドは、プログラムを完了してから6、12、および36か月後に参加者の進歩を追跡します。 Shannon-Dipietroは、各ストーリーはユニークなものですが、明確なトレンドには新しい生産者の使用とパッケージの減少が含まれることに注意しています。

「豪華なコレクションは、ゲストが豪華なホテルに要求するものを変えるために独自に立てています。それは、美味しいもの、そして惑星にとって良いことと美味しさがどれほど美味しいかを理解するエキサイティングな機会です」と彼女は言いました。 「私たちはおいしい味の未来を望んでいます。」