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レストランで働いて、私は多くのことを学びました。その中には、マルチタスク、忍耐、世界中の人々とのコミュニケーションなど、人生の大きな教訓も含まれています。しかし、3枚の皿を片手で運ぶ、椅子をキーキー音を立てずに引き出すなどの繰り返し作業など、数え切れないほどの小さなことも、今日まで私の人生を豊かにしてきました。それでずっと簡単になりました。そこで私は同僚にアンケートをとったのですが、彼らも何年も、バー、コーヒーショップで、今でも毎日使っている実践的なスキルを学んだ人たちに話を聞いてみました。ワイングラスを何十個も一度に運ぶ方法から、ニンニクの皮を最も効率的にむく方法まで、これらはホスピタリティ業界で働くことで得られる、最も過小評価されている、人生を変えるような教訓の一部です。

紙のランチョンマットを捨てる最良の方法

使用済みのペーパータオルを捨てる必要があるときはいつでも、特に間に合わせのランチョンマットとして使っているときは、ニューヨークの abcV でバックウェイターをしていたときに学んだスキルを繰り返していることに気づきます。ゲストが食事を終えた後、お皿を片付けてから戻って紙のランチョンマットを取り除きますが、パンくずがゲストの膝の上に散らからないように気を付けます。そのテクニックは、利き手で紙の下半分を折り上げ、次に親指で左から右に小さな折り目を繰り返し入れて、ぴったりとした円錐形を作るというものでした。私は下から持ち上げて、食べ物のかけらが入らないようにしっかりと持ち、次に素早くもう一方の手に持ち替えて、残りのランチョンマットで同じことを繰り返します。今では、これは私のデスクランチがかなり散らからなくなった簡単なトリックです。

滑りにくいまな板の作り方

「執筆を始める前、私はほぼ 10 年間プロのシェフをしていました。大学で初めてキッチンで働いたとき、私はミゼラン プレイスのためにニンジンを千切りにしていたのですが、まな板が調理台のあちこちで動いていました。食器洗い機に何度も通していたため、少し歪んでいて、基本的に高い位置で回転していました。私が苦労しているのを 15 分ほど見ていた後、シェフの 1 人が無言で私のセットに歩み寄り、まな板を動かし、濡れたペーパータオルを 2 枚敷き、まな板が動かないように押しました。私は本当に恥ずかしかったのですが、それ以来、濡れたペーパータオルをまな板の下に敷くことを忘れたことは一度もありません。ボードが動かないようにすることで、カットが簡単かつ安全になります。これは私が学んだ最も重要なトリックであり、今でも毎日使っています。」— ニック・デシモーネ、コマースアップデートライター

サンドイッチを美味しく作る秘訣

「オハイオ州オックスフォードのボデガ・デリカテッセンでスタッフとして働いていたとき、これは私がほぼ毎日（つまり自分や子供たちのランチを作るとき）使っている基本ルールです。まず、調味料はたっぷり使いましょう。パン1枚につき少なくとも大さじ1杯使い、皮まで塗ります。調味料をケチるととても残念なサンドイッチになってしまうので、このルールを守っていない人はすぐにわかります。」— カレン・シミズ、編集長

ニンニクの皮を早く剥く方法

「これはもうよく知られていると思いますが、家で大量のニンニクの皮をむかなければならない場合（または不安障害を克服しなければならない調理師の場合）、金属製のボウルにニンニクのクローブをすべて入れます。ボウルの上部を皿かそれに似たもので覆い、30秒ほど激しく振ります。どれだけ強く振る必要があるかはあなた次第ですが、もう少し強く振ってみてください。皿を外すと、ニンニクの皮がすべて剥けます。おまけにちょっとした運動にもなります。」— ディラン・ギャレット、ドリンクス編集副ディレクター

大量のワイングラスを一度に運ぶ方法

「ニューヨークの劇場街にあるレストラン街のすぐそばの超忙しいイタリアンレストランで働いていたとき、私はとんでもない量の一度に全部を運ぶことはできなかった。それも、必ずしもきちんとしたやり方で運んだわけではない。それは主に必要に迫られて時間がなかったからだ。私たちはそこで非常に激しい回転率を誇っていたので、準備場に戻るのに1秒も無駄にできなかった。私はよく、ワインを1、2本片腕に抱えて、脚を上にしたグラスを指いっぱいに積み上げ、一度にさまざまなテーブルに運んだ。もし私が、とんでもない量のグラスをグループに運ぶ任務を負ったとしても、私は間違いなくそれをうまくこなし、後で自慢するだろう。」— プレーリー・ローズ、シニアドリンク編集者

ガラス製品の正しい磨き方

「私が初めてレストランで働いたのは、ボストンの賑やかな寿司屋でした。そこは、ホストとして私が「これから 3 時間は 2 人組のお客様はお断りします」などと言うような店でした。また、昼休みのシフトで眠い目をこすりながら働き、何かして忙しくしなくてはならないような店でもありました。こうした静かなシフト中に、私はグラスの正しい磨き方を学びました。同僚のノルベルト (この業界で本当に最高の給仕の 1 人) と一緒に立ち、カップやワイングラスを湯船の上に置き、グラスのボウルに蒸気を充満させました。マイクロファイバーのタオルを使って、グラスの内側と外側を磨きました。ノルベルトが私に指示する圧力の大きさにいつも驚かされましたが、グラスは本当にそれに耐えられるのです!」— ルーシー・サイモン、アシスタント編集者

ファーマーズマーケットでの買い物を楽にするテクニック

「ニューヨークで調理師をしていた頃、私たちは週 4 回の朝、ユニオン スクエア グリーンマーケットでシェフと会い、毎日のメニューの付け合わせや付け合わせ、パスタ ソースになる食材を買い求めました。この経験から、効率的に買い物をして、最高品質の果物や野菜を探す方法を学びました。今でも、地元のファーマーズ マーケットを一周して、何が一番良さそうか頭の中で考えます。そして、屋台ごとに買い物をして、最もきれいに見えて、重さのわりにずっしりとした感じの食材を選びます。」— ハンター・ルイス、編集長

騒ぎを起こさずに皿を片付ける方法

「ディナーパーティーの終わりにテーブルを片付けるとき、ウェイターやバーテンダーとしての私の経験がわかります。片腕で皿を4枚バランスよく持ち上げることができるので、皿が積み重なったり、テーブルにある銀食器を片付けたりする必要がありません（そうすると、会話が台無しになります）。シンクに熱い石鹸水を入れた背の高い容器を置いておきます。銀食器はすべて、後で片付ける準備ができるまで、そこに直接入れることができます。これは、レストランやケータリングで働いているときに学んだコツで、パーティーの邪魔をすることなく、ディナーパーティーの片付けがずっと楽になります。”— チャンドラ・ラム、食品編集副ディレクター

プロのようにマルチタスク

「料理やキッチンでの仕事は、時間とプロジェクト管理が大部分を占めます。私が調理を担当していたとき、時間をうまく管理する方法を学ばなければ、大変なことになってしまいます。これはサービスを始める前から始まっていて、キッチンから出られる時間がほとんどないため、決して終わることはありませんでした。自由時間を最大限に活用するために管理することも、別の考慮事項です。私は、複数のプロジェクトを同時に進め、実行しながら冷静さを保つことができるのは、バックハウスで過ごした時間のおかげであると考えています。これは私が毎日使っているものです。」— ジェニファー・ザイマン、コマーステスト編集者