クリームなしのコーンと豆のクリームサラダからトーストした穀物やジューシーなスモーキーハムまで、これらのレシピは南部料理の恵みを讃えています。

写真: © フランシス・ジャニッシュ

ケビン・ギレスピーは、季節の南部料理を巧みに調理し、多くのファンを獲得しました。トップシェフジョージアのレストラン「ガンショー」でも同様に、アトランタにある彼の新しいレストラン「ナデア」ではスコットランド料理に力を入れています（この動画で詳しく聞くことができます）。) ですが、それはジョージア州の田舎で育った彼が大切にしていた材料と原則に根ざしています。スパイス入りブラウンシュガーハム、マッシュルームとレモンのクリームレス クリームコーン、フライパンでローストしたスパイス入りオクラ、ハーブとルッコラのヨーグルトのレンズ豆などのレシピで、ギレスピーのお気に入りの味を味わってみてください。

ケビン・ギレスピーと一生に一度のレストラン

クリームなしのクリームコーン、マッシュルームとレモン添え

© フランシス・ジャニッシュ

「おばあちゃんが教えてくれたのは、トウモロコシが新鮮なときはジュースが自然にクリーミーになるということ」とケビン・ギレスピーさんは言う。「私はそれを信じていました」。ギレスピーさんはトウモロコシの半分をすりおろして、乳製品を加えなくても自然にクリーミーになるようにしている。

トーストしたファロとグリーンとタヒニ

© ルーシー・シェーファー

ギレスピー氏によると、フライパンでローストしたファロ（丈夫な小麦）をトーストすると、香ばしく、心地よい歯ごたえのある食感になり、まるでポップコーンのような味と食感になるそうです。若カブの葉やほうれん草にたっぷりのパセリを添えると、特にザクロ糖蜜をふりかけると完璧なサイドディッシュやサラダになります。

フライパンでローストしたスパイス風味のオクラ

© フランシス・ジャニッシュ

クミン、コリアンダー、パプリカ、ターメリックなどの温かいスパイスは、この万能野菜と完璧にマッチします。ギレスピーは、フライパンでローストすると熱い油で揚げるとサクサクになります。オクラの独特で、時には賛否両論の食感が苦手な方でも大丈夫です。

ハーブとルッコラのヨーグルトのレンズ豆

© ルーシー・シェーファー

新鮮なハーブはお好きですか？ギレスピーの作り置きおかずは、パセリ、タラゴン、ミント、それに涼しげなキュウリとルッコラがたっぷりです。柔らかく煮たレンズ豆と低脂肪ヨーグルトを混ぜれば、ランチの準備は完了です。

ブラックアイドピーサラダ

© フランシス・ジャニッシュ

ギレスピーは、この黒目豆、赤ピーマン、セロリのサラダを薄切りトマトの上に盛り付けるのが大好きです。「トマトが下皿のような役割を果たしてくれるからです」。乾燥したものでも大丈夫ですが、旬の時期には、新鮮な黒目豆が純粋な夏の楽しみをさらに高めてくれます。

スパイス風味のブラウンシュガーハムとアップルジュ

©マーカス・ニルソン

最高にジューシーなハムを作るための、そしておそらくあなた自身のためのアドバイスは、柔らかくするには寝かせる必要があるということ。「ホイルで包んだハムを火傷せずに持ち上げられないなら、寝かせ方がまだ終わっていないということです」とギレスピー氏は言う。

カントリーハム ブレックファースト ストラタ

© アビー・ホッキング

ハムの切れ端ひとつ無駄にしないでください。ギレスピーが見守る限り、それは許されません。彼はサワードウ、コラードグリーン、卵、コショウ、ネギ、チーズと一緒にハムを焼き上げ、週末のブランチのために前もって簡単に準備できるボリュームたっぷりのストラタを作ります。