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食品科学者による、リンゴの変色を防ぐ4つの方法

Chiho

これらの簡単で実証済みの方法を使用して、リンゴを鮮やかで新鮮に保ちます。

写真：

フード＆ワイン/ゲッティイメージズ

切り込んだ瞬間、、時計が時を刻み始めます。時間が経つにつれて、元のままだった果物の内部が茶色になり始め、慎重にスライスされたスナックや非常に異なる色合いの成分。何が与えますか？

リンゴが茶色になる理由と、リンゴの変色を防ぐ最善の方法を理解するために、私たちは食品科学者に相談しました。知っておくべきことはすべてここにあります。

リンゴが茶色になるのを防ぐ方法

時間の経過とともにリンゴが茶色くなるのを完全に防ぐことはできませんが、その過程を遅らせることはできます。ここでの敵は酸素です。「保護バリアを作るか、酸化を遅らせる成分を加えてください」と認定料理科学者は言うジェシカ・ギャビン。「これらの方法はどれも、リンゴの色と鮮度を維持するのに役立ち、事前に準備するのに最適です。」

1. 切ったリンゴを冷水にさらします。

冷水を満たしたボウルにリンゴの部分を加えます。ペーパータオルを水面に直接置き、スライスが浸るようにします。鮮度を最大限に保つために、カット後 12 時間以内に使用するように計画してください。「シンプルで経済的で、効果的にその日のうちに使用できます」とギャビン氏は言います。

2. 切ったリンゴを塩水に浸す

小さじ半分の塩を1カップの冷水と混ぜ、塩がほとんど溶けるまでかき混ぜます。リンゴの部分を10分間浸し、水を切り、新鮮な冷水ですすいでください。

「長期保存には塩水法を好みます」とギャビンさんは言います。「事前の下ごしらえに最適で、24時間後でも味や食感への影響を最小限に抑え、リンゴを鮮やかで新鮮に保ちます。」

3. 切ったリンゴをレモン水にさっと浸す

小さじ1杯のレモン汁を1カップの冷水と混ぜて酸性水を作ります。リンゴの部分を5分間浸し、水を切り、新鮮な冷水ですすいでください。ギャビンは、24 時間以内に使用することを提案しています。多くのアップルパイのレシピが示唆しているように、単純にリンゴを新鮮なレモン汁でこすることもできます。

4. リンゴを甘くした水に軽く浸します。

ハチミツには、果物の褐変に寄与する酵素であるポリフェノールオキシダーゼを中和する化合物が含まれています。 1カップの冷水に大さじ1杯の蜂蜜を加え、溶けるまで激しくかき混ぜます。リンゴの部分を5分間浸し、水を切り、新鮮な冷水ですすいでください。 24 時間以内に使用してください。

なぜリンゴは茶色になるのですか？

リンゴを切った後、リンゴが茶色になるのは、新しく露出した果肉の中で酸素が化学反応を起こすためです。

「リンゴを切ると細胞壁が破壊され、ポリフェノールオキシダーゼとして知られる酵素が放出されます」とギャビンは説明します。「酸素にさらされると、この酵素はリンゴの果肉に含まれるポリフェノール[として知られる化合物]と反応します。」その結果生じる化学反応により、メラニンと呼ばれる茶色の色素が形成されます。

リンゴは通常、切られてから 15 分以内に茶色になり始めます。スライスしたリンゴが置かれている部屋が非常に暑い場合、褐変がより早く起こる可能性があります。

ある他のものよりも早く茶色になります。フジ、マッキントッシュ、ゴールデンデリシャスは一般的にハニークリスプよりも早く茶色になります。一方、エンパイア、ピンクレディー、コートランドのリンゴは茶色になるのが最も遅いです。