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グラマシー タバーンのバーには、アクション フィギュア、ガラス ビーズで作ったブドウ、太鼓、タバコを吸っているプラ​​スチックのハムなど、小さなオブジェが並べられた棚があります。アンティークで飾られた部屋の美観からは大きく外れていますが、その目的は、シームレスで丁寧なもてなしというレストランの精神に完全に合致しています。

飲料担当ディレクターのランドール・レスティアーノが地下室からボトルを取りに階段を2段駆け下りるとき、彼は1インチの白いプラスチックのドラムをカウンターの上に置き、他のスタッフに床に留まるよう指示します。この規模のレストランの多くは、インイヤー型のトランシーバーを選択しますが、このシステムは風変わりで機能的、そして完全に個性的で、まさにグラマシー・タバーンの典型です。

2023年8月に飲料担当ディレクターとして入社したレスティアーノは、このプログラムの構築に当たって前ディレクターのジュリエット・ポープの功績をたたえています。ポープは1997年に料理人としてスタートし、その後サーバー、マネージャーを経て、2004年から飲料の監督を始めました（2016年までその職を務めました）。ポープは前任者のポール・グリエコの功績をたたえています。「ポールは私がワイン プログラムをどう進めるかの土台を作ってくれました」と彼女は言います。「私は時間をかけて、それに独自の味を加えてきました。」

一方、サービス ディレクターになる前の 1995 年初頭にサーバーを務めていたグリエコ氏は、今日まで続くワイン プログラムのアイデンティティを創り出したのは、前任者であるグラマシーのオープニング マネージャー、スティーブン ソロモン氏だと考えています。「私は、スティーブン、ダニー、トム、ラリー [ゴールデンバーグ] が 1994 年 7 月にこの店に注ぎ込んだ秘密のソースや魔法の粉をそのまま引き継いだだけです」とグリエコ氏は言います。

その魔法の粉の一部は、スタッフ全員が共有するワインに関する共通言語です。「最初から、このプログラムの全体的なオリエンテーションは、常にテイスティングし、教育し、物語を共有し、ウェイター、バーテンダー、家族の食事で座っている 40 人全員のグラスにワインを入れることでした」とポープ氏は言います。

最近のカリフォルニアワインに関する講演会で、ソムリエが4人掛けのテーブルに皿を並べ直して、折り畳まれたナプキンにはガラマウンテンヴィンヤードが描かれており、全員のグラスに入っていたのは、ここのワインです。キッチンスタッフも毎週ワインの試飲会を開いています。これは高級レストランでも珍しいことです。

30 年経った今でも、グラマシー タバーンのワイン プログラムは驚きと喜びを与え続けています。81 ページにわたるワイン リストがあり、魅力的なワインがグラスでテーブルサイドに注がれ、ゲストに新しいものを試すよう促しています。長年にわたり、多くのボトルが変わりましたが、ワイン プログラムの精神は変わりません。

「骨組みは最初から整っていた」とグレイコは言う。「グラマシー・タバーンのワインの特徴は？ そこには、あの有名なボクサーが並ぶだろう」プロデューサー（そしてダニー・メイヤーの長年のお気に入り）。今日リストを開いてみると、彼の言う通り、新しい名前はたくさんあるが、ボクサーの名前もたくさんあります。

グラマシー タバーンのソムリエのように飲むワイン 4 種類

2020 ロベルト・エンリケス「サンタ・クルス・デ・コヤ」カントリー

?パイス地方の赤ブドウから作られたジューシーで土っぽいワインの旅ビオ ビオ バレーは、飲む人を魅了します。香りの多様性、口の中でのワインの余韻の長さ、ワインがあなたに問いかける疑問など。これは、ゲストを満足させるためにあらゆることをするというグラマシーの自由と、あらゆることを実現するためにグラマシーで働いていた人々の性格を非常によく反映しています。 -元グラマシー・タバーンの飲料ディレクター、ポール・グリエコ

NV ドメーヌ フランソワ エ ジュリアン ピノン ナチュラル スパークリング ロゼ ノンドース

ジュリアン・ピノンと父のフランソワは、、でも私は1960 年代にフランソワがブドウ園の労働者のために赤ワインを作るために植えた、わずか 0.4 ヘクタールの黒い果実から作られるピンク色のワイン。辛口でジューシー、石灰質でおいしく、毎年グラマシーでグラスで飲むのは特権でした (わずか 10 ドル程度で)。? -ジュリエット・ポープ、元グラマシー・タバーンの飲料ディレクター

2021 リトライ「ワン エーカー」ピノ ノワール

「これは1993年にテッド・レモンが生産した最初のワインであり、グラマシーのリストに最初から載っています。リトライのワインはクラシックで象徴的なものであり、そしてソノマ産のものは他のものと同じくらい良いグラマシーが、アメリカ料理であろうとなかろうと、常に最高のレストランのひとつであるアメリカ料理レストランであり続けていることを反映しています。私たちのキッチンから出てくる料理ひとつひとつと同じように、このワインにも物語があります。? -グラマシー・タバーンの飲料ディレクター、ランドール・レスティアーノ

NV ビルカール サルモン ブリュット ロゼ

「グラマシーがオープンする前の10年間、私たちはいつもユニオンスクエアカフェでビルカール・サルモン・ブリュットNVをグラスで注いでいました。そして、私たちはこの店と強い絆を築いてきました。それで、グラマシー タバーンをオープンしたとき、もちろんビルカール サルモンとまた一緒に仕事をしたいと思いましたが、やり方は違ったものでした。彼らの NV ブリュット ロゼはそのカテゴリーのベンチマークであり、まさに私たちがグラマシー タバーンで目指していたものでした。ダニー・マイヤー、グラマシー・タバーンの共同創設者兼ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループの会長