あなたのグレービーソースはきっと素晴らしいでしょうが、プロからのヒントでさらに美味しくなります

グレービーソースを作るのに必要なのは、脂肪、小麦粉、液体だけです。さらに、エリック・ウィリアムズ、ジョナサン・ワックスマン、アンソニー・ボーディン、F&W テストキッチンなどの専門家からのヒントも紹介します。

グレービーはホリデーシーズンの食卓の隠れた主役です。パサパサの七面鳥や味付けの足りないマッシュポテトを救い、皿の上のさまざまな味を調和させます。おいしい七面鳥のグレービーは、隠れたおまけのようなもの。オーブンで長時間ローストした七面鳥から出たカラメル状の脂だけでも、グレービー全体に深い七面鳥の風味を加えるのに十分です。もちろん、食べなくても、または貴重な肉汁がなくても、グレービーソースを作ることはできます。私たちは長年にわたり、何十人もの専門家と協力してグレービーソースの知恵を集めてきました。グレービーソースを作るための最高のヒントをご紹介します。毎回。

ヴィクトル・プロタシウス

そもそもグレービーとは何でしょうか?

最も基本的なレベルでは、グレービーは液体と増粘剤を必要とするシンプルなパンソースです。伝統的な七面鳥のグレービーには通常、脂肪、小麦粉、ストックが含まれています。これらの材料と、味付けに塩とコショウだけ。小麦粉と油脂を一緒に煮てルーを作り、スープをスプーンですくえるくらいの濃度にします。伝統的なルーは小麦粉と油脂をほぼ同量使用しますが、グレービーソースを作る場合は、十分な濃度にするために小麦粉をもう少し多く使うことがよくあります。(グレービーソースの伝統的な比率は 3:2:1 で、小麦粉 3 杯、油脂 2 杯、熱いスープ 1 カップです。) 混合物に他の風味を加えたり、スープの代わりに別の液体を使ったり、小麦粉の代わりにコーンスターチを使ってグレービーソースを濃くしたりすることもできます。しかし、ソースの骨格は風味豊かな液体と、液体の粘度を高める増粘剤です。

ルーとソーセージグレービーについて語るエリック・ウィリアムズ

ルーは、白からブロンド、濃い茶色まで、さまざまな調理段階にすることができます。シェフのエリック・ウィリアムズは、感謝祭のような日をスムーズに過ごすために、その汎用性に頼っています。もしあなたが野心的な気分なら、ウィリアムズは朝食時にルーを2倍の量作り、ピーナッツバターのような色になるまでかき混ぜ、その後半分に分けることを提案しています。ルーの半分に牛乳とスープを入れてかき混ぜ、夕食までの間、ビスケットで人々をしのぐことができます。その後、残ったルーをストーブに戻してさらに加熱し、ミルクチョコレート色になるまで加熱してから、七面鳥の肉汁とストックをかき混ぜてグレービーソースを作ります。

脂肪が先

グレービーを作るには、まずフライパンに油を入れます。ローストパンの底に七面鳥の脂が残っていれば、それを使えます。約 16 人分のグレービーを作る場合、元 F&W フードエディターのケルシーヤングマンは、1/4 カップの脂をグレービーに使うことを推奨しています。脂がそれほど多くないかまったくない場合は、脂を補うか、他の脂で代用できます。ベーコンの脂は最適ですが、溶かしたバターや油でもかまいません。グレービーを作るための鍋の脂を中火から弱火で温めます。

アンソニー・ボーディン、七面鳥のエッセンスを加えることについて語る

別袋の手羽と首を買って、詰め物に七面鳥の風味を与えるストックを準備します。ストックは、おそらくグレービーソースと呼んでいるものの、実際にはソースのベースになります。

芳香剤について考える

お好みでグレービーソースに風味の要素を追加してみましょう。または野菜を熱い油で柔らかくなり、玉ねぎの端がちょうど茶色くなり始めるまで炒めます。必要なければ何も追加する必要はありませんが、このタイミングでハーブや玉ねぎの香りを加えてグレービーの風味を高めましょう。

ダナ・コーウィンとジョナサン・ワックスマンが塊の予防について語る

ダナ・カウィン:私はベーコンとエシャロットでグレービーソースを作り始めました（油は不要）。小麦粉をスプーンで入れるまではすべて順調でした。グレービーソースは容赦なく固まってしまいました。
ジョナサン・ワックスマン:小麦粉を細かい目のふるいにスプーンで入れ、フライパンにふるい入れます。小麦粉はフライパンに雪のように舞い落ちるので、ダマになることはありません。

増粘剤を選択してください

小麦粉をとろみ付けに使う場合は、ここで加えます。塊にならないように、目の細かいふるいを使って、脂肪または油、およびオプションの調理済み野菜の上に小麦粉を振りかけます。Youngman のレシピでは、小麦粉 7 杯に対して脂肪 1/4 カップとしています。これは、小麦粉と脂肪の比率が 2:1 にわずかに足りないくらいです。グレービーの量が少ない場合や、とろみがつきすぎるのが心配な場合は、小麦粉の量を減らしてください。グレービーは後でいつでもとろみをつけることができます。小麦粉を脂肪にゆっくりと火にかけてよく混ぜ合わせます。

とろみをつけるためにコーンスターチを使用する場合は、鍋にスープが入るまで待ってから加えます。コーンスターチは小麦粉の 2 倍のとろみをつける力があるので、ゆっくりと少しずつ加え、グレービーが希望の濃度になるまで加えるのがベストです。最適な方法は、冷たいスープ 1 カップにコーンスターチ大さじ 1 杯を混ぜてスラリーを作ることです。鍋の中の液体が沸騰したら、スープとコーンスターチをゆっくりと加え、その間ずっと混ぜ続けます。

アン・テイラー・ピットマンがグレービーソースに最適な小麦粉について語る

ウォンドラ小麦粉は滑らかな食感を保つのに役立ちます。

液体でデグレーズする

ここで液体を加えます。伝統的なグレービーソースの材料は七面鳥のスープですが、手元にあるスープなら何でも使えます。Youngman'sでは彼女は鍋にスープを 4 カップ加えますが、使用する油と小麦粉の量に応じて増減できます。最初にスープを少し (約 1/2 カップ) 加え、鍋の底に残った肉や野菜の脂や焦げた部分をかき集めます。次に、残りの液体をゆっくりと混ぜ合わせ、スープ、増粘剤、香味料がしっかりと混ざるようにかき混ぜます。

ハンター・ルイスが七面鳥のスープを作る

七面鳥の背肉、首、羽根には、どれも風味とコラーゲンがたっぷり含まれており、スープにコクを与えます。これらは、宴会の数週間前からスーパーで手に入ります。七面鳥の部位を、縁の付いた頑丈なベーキングシートに乗せ、香りのよい野菜を敷き詰めて焦げ目をつけ、ローストした七面鳥の風味を引き出します。このベーキングシートは、カラメル化を促すほど低く、底に滴り落ちて濃縮される貴重な肉汁を受け止めるほどの高さがあります。

一緒にやろう

グレービーを弱火にかけ、泡立て続けると、とろみがつき始めます。グレービーの理想的な濃度は、フランス人が「ナパン」、つまりスプーンに塗れるほどの濃さであると印象的に表現しています。スプーンをグレービーに浸すと、スプーンの背に指を滑らせ、跡が残る程度が理想です。グレービーを 10 分間煮込んでもまだ濃くない場合は、心配しないでください。方法があります。柔らかくしたバターと小麦粉を同量 (大さじ 1 杯ずつ) 混ぜて、ブールマニエと呼ばれるペーストを簡単に作ることができます。ペーストを少しずつ煮立った液体に崩しながら入れ、泡立てながら 1、2 分置いてグレービーを濃くしてからさらに加えます。

ジェレミア・タワーがグレービーソースを温かく保つ方法

主なタンパク質と付け合わせ ? タワーは七面鳥に反対ではないが、彼自身はガチョウのほうが好きだ ? は、オーブンから出したばかりの肉汁の入った魔法瓶と一緒に、キッチンの中央のビュッフェ台に並べられる (グレービーソースはいつも冷たいとタワーは不満を漏らしている)。

お好みで味付け

グレービーソースがジューシーに柔らかくなったら、味付けを調整します。ソースが煮詰まって十分に濃くなるまで塩を加えるのを待つのが常に得策です。最初に塩を加えると、塩辛すぎるソースになってしまうことがあります。グレービーソースを味見して、お好みに合わせて塩とコショウを加えます。また、どのような味にしたいかによって、他のスパイスを加えることもできます。たとえば、スモークパプリカや刻んだチポトレをアドボソースに加えると、スモーキーでスパイシーな味になります。自由にいろいろ試してみてください。

風味豊かなグレービーソースの作り方について語るハビエル・カブラル

この鮮やかなバターミルクポブラノグレービーは、メキシコとアメリカの最高の味を融合したものです。火でローストしたポブラノは、スモーキーさと風味という点で新鮮なグリーンチリのすべてを提供しますが、辛さはありません (辛いのが苦手な人には自動的に嫌われるハラペーニョやセラーノとは異なります)。バターミルクは、七面鳥、鶏肉、またはジャガイモにかけても、さわやかな酸味を加えてくれます。

厚すぎます？

グレービーソースは、特に冷蔵庫で一晩置いておくと、濃くなる傾向があります。心配はいりません。熱いスープストックまたはお湯を大さじ 1 杯ずつ加えて、ソースが希望の濃度になるまで混ぜてください。これでグレービーソースの完成です。

ティナ・ウジュラキがグレービーソースの失敗を直す

グレービーの濃さは簡単に調整できます。グレービーが薄い場合は、中力小麦粉と無塩バターを同量混ぜて滑らかなペーストを作り、グレービーを沸騰させてから少しずつペーストを混ぜ、お好みの濃さになるまで混ぜます。ペーストを加えた後は、生の小麦粉の風味をなくすために、必ず 5 分以上グレービーを煮てください。一般的なガイドラインとして、液体 2 カップに対してバターと小麦粉を大さじ 3 杯ずつ加えると、軽く濃くなったグレービーになります。大さじ 4 杯ずつ加えると、中程度の濃さになります。