Hidenori.run

私は 15 年以上前に、伝説のパン職人ジム・レイヘイの古典的なこねないパンのレシピをもとにパン作りの旅を始めました。私は、派手な装飾を必要としない、シンプルでサクサクしたパンを作ることに夢中になりました。学習曲線はさらに急峻になりましたが、最終的には次のことに夢中になりました。、 あまりにも。私は、パンがオーブンから出てきて、エレガントな切り込み模様や、焼いている間に見事に開いた自信に満ちたスラッシュを見るのが大好きでした。

でも、生地に切れ目を入れる必要はないと言ったらどうなるでしょうか?はい、パンの上に絶妙に複雑なデザインがゲストを感動させるでしょう。しかし、それは風通しの良いパン粉か崩れたパン粉かの違いを生みません。ここでは、パンにスコアを付けることについて知っておくべきこと、そしてこのいわゆる焼き方の「ルール」を省略しても大丈夫な場合について説明します。

パンのスコアリングとは何ですか？

オーブンに入れる前に生地の上面に切り込みを入れることで、生地の膨らみをコントロールすることができます。パンはオーブンの熱で膨張しますが、これはオーブンスプリングと呼ばれる現象です。生地に切り込みを入れないと、パンが小さくなって横に膨らみ、パンが不均一に飛び出す爆発が起こると考えられています。

パンに切り込みを入れるには、まず生地を丸いブール、長方形のバタール、またはその他の希望の形に成形します。次に、鋭いナイフまたはラメ (柄の付いたカミソリの刃) を使って、パンの長さに沿って生地に深さ 4 分の 1 インチほどの切り込みを入れます。

また、わずかに斜めにカットしてパンに魅力的な「耳」を付けたり、インスタグラムでよく見られるような細かい装飾パターンをカットしたりすることもできます。

去年、私がドイツのパン作りを2週間学んでから考えが変わりました。ドイツベーカリーアカデミードイツのワインハイムにある。驚いたことに、私たちのパンはあまり評価されませんでしたが、それらが私のお気に入りになりました。サワードウ入りのライ麦パンは、表面に深くゴツゴツとした豪華でランダムなパターンで開き、小麦ブールも同様に、魅力的な有機的な爆発音を立ててはじけます。これを見て私は疑問に思いました。パンにいつ切り目を入れる必要があるのか​​、またその理由は何でしょうか。

傷をつけずにパンを作る方法

切り込みを入れずに美しいパンを作ることは可能でしょうか？私はラウンドに最適なこの方法を提案します。。作業台に通常より少し多めの小麦粉を使用し、縫い目をしっかりと密閉しないでください。

通常、パンのレシピでは、縫い目を上にしてパンを発酵させ、焼く直前に縫い目が下になるようにひっくり返す必要があります。代わりに、生地の継ぎ目を下にして発酵させ、焼くときは継ぎ目が上を向くようにひっくり返します。私は、縫い目を上にして生地を数分間放置して、生地が少し開き始めるようにすることも好きです。次に、それを鋳鉄製のパン型またはコンボ クッカー (フライパンとダッチ オーブンを組み合わせたもの) に入れて焼きます。継ぎ目がランダムな場所で開いて、素晴らしいカオスなパンが得られます。

絶対にパンにスコアを付けなければならないとき

いくつかの注意点: まず、この切り込みのないカリカリのパンの方法は、冷蔵庫で一晩発酵させたパンにはうまく機能しません。長く冷たい立ち上がりにより縫い目が密閉され、冷えたパンがランダムな破裂の目を引くパターンで現れることはありません。次に、パンが開くのを促すためには、蒸し暑い環境が必要です。この方法は、パン型、コンボクッカー、または大型のダッチオーブンでうまく機能します。可能であれば、パンを入れるときにより多くの蒸気を発生させるために、パン型の端に角氷を 1 つまたは 2 つ追加します。オーブンをスチームして、プロ仕様のスチーム注入オーブンを再現することもできます。

何年もサワードウを作り続けた後、ジム・レイヘイ氏の昔ながらのこねないパンのレシピに戻ったとき、彼のテクニックは同じスコアなしの方法を使用して、美しく、カリカリとした素朴なパンを実現していることに気づきました。私は始めたところに終わりました。