サムジャンバターを添えた焦がしキャベツ

柔らかいキャベツに、辛くて塩味があってうま味のある韓国風バターを絡めた、レストランレベルの一品です。ご家庭で簡単にグリルやオーブンで焼くことができます。

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フード＆ワイン / 写真：ジェン・コージー / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：ジリアン・ノックス

キャベツは、オーブンやグリルでサッと調理すると、最も見劣りする野菜かもしれない。シカゴの名高いレストラン「セピア」のシェフ兼パートナー、アンドリュー・ジマーマンのレシピがそれだ。強火で調理すると、外側は少し焦げるが中心は柔らかく、ドレッシングを絡めるのに最適だ。この場合、ジマーマンは、甘辛いサムジャンペースト、塩辛い魚醤、ピリッとした酢の辛さとコクの両方を誇る、うま味たっぷりのサムジャンバターを作る。シャキシャキしたエシャロットとパリパリの海苔の食感が加わり、このシンプルなキャベツのくさびが深い風味の料理に昇華する。焦げたキャベツをサイドディッシュとして出す。、、またはご飯と一緒に野菜中心の食事としてお召し上がりください。

よくある質問

  • コチュジャンは、コチュジャン（赤唐辛子の粉）、もち米、大豆、塩を発酵させて作る韓国の唐辛子ペーストです。コチュジャンは、コチュジャンとテンジャン（発酵させた大豆ペースト）に加えて、ごま油、ニンニク、ごま、蜂蜜や砂糖などの甘味料から作られる韓国のディップソースであるサムジャンの材料です。

  • サボイキャベツは、葉が波打っていてレース状で、普通のキャベツほど密ではない緑のキャベツの一種です。普通のキャベツよりも甘い味がするので、このレシピではサボイキャベツが好まれます。

食品とワインのテストキッチンからのメモ

キャベツのくさびをくっつけておくことが重要です。そのため、キャベツをひっくり返すときは、葉が離れてしまう可能性があるトングではなく、大きくて硬い金属製のヘラを使用してください。この料理はグリルまたはオーブンで調理するように指示されていますが、オーブンでは数分長く時間がかかります。

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材料

  • 1 大きな頭 キャベツ（できればサヴォイ）

  • 3 大さじ 植物油

  • 1 大さじ コーシャソルト

  • 8 大さじ（4オンス）無塩バター

  • 1 大さじ アップルサイダービネガー

  • 1 大さじサムジャンまたはコチュジャン

  • 1 1/2 小さじ 水

  • 1 小さじ 魚醤

  • 3 大さじ 揚げたエシャロット

  • 1 1/2 小さじ細かく刻んだ海苔

  • 1 小さじ gochugaru

方向

  1. グリルまたはオーブンを 500°F に予熱します。(どちらの方法を選択する場合でも、非常に高温にする必要があります。)

  2. キャベツから外れた外側の葉を取り除き、茎をキャベツの底とほぼ同じ高さに切ります。芯を残したまま、キャベツを 4 つの均等なくさび形に切ります。キャベツを、切り口を下にして、キャベツが 1 層に入る大きさの鋳鉄製フライパンに入れます。キャベツに植物油をふりかけ、ひっくり返してキャベツに油がまんべんなくかかるようにします。キャベツに塩をふります。フライパンをグリルまたはオーブンに入れ、蓋をして (またはオーブンのドアを閉めて)、500°F で約 15 分間、動かさずに調理します。キャベツのくさび形を裏返し、両面がよく焦げるまで 7 ～ 10 分間調理を続けます (オーブンを使用する場合は、動かさずに、よく焦げて柔らかくなるまで約 35 分間調理します)。キャベツの状態を確認します。フライパンに接している面が黒に近い、きれいな濃い焦げ目が付いているはずです。小さなナイフまたは金属串をキャベツに挿入して、調理が終わったかどうかを確認します。抵抗がほとんど感じられない状態が理想です。調理が終わったキャベツは、絹のように滑らかでしなやかな状態になっているはずです。

  3. キャベツを煮ている間に、小さめの鍋にバター、酢、サムジャン、水、ナンプラーを入れて中火で熱し、よくかき混ぜながら、ほんのりと沸騰するまで約 3 分間加熱します。火から下ろして置いておきます。

  4. キャベツが煮えたら、まな板に移します。芯を丁寧に切り取り、葉を4つのボウルに均等に分けます。サムジャンバターをキャベツの上に均等にかけ、揚げたエシャロット、海苔、コチュガルをトッピングします。