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マデイラ風スイスチャード、ガラムマサラ、サルタナ、トーストアーモンド添え

Chiho

マデイラ風スイスチャード、ガラムマサラ、サルタナ、トーストアーモンド添え

このレシピでは、スイスチャードをフルーティーなマデイラと複雑で酸味のある土っぽいガラムマサラで煮込むと、柔らかく絹のようなリボン状に仕上がります。風味豊かな煮汁を吸い取るパンを用意しておいてください。

写真: ビクター・プロタシオ / フードスタイリング: トリー・コックス / 小道具スタイリング: トム・ドライバー

蒸し煮とは、食材をさっと炒めて焦げ目をつけ風味を出し、その後密閉した鍋で液体の中でゆっくり煮込む調理法です。この2つの要素を組み合わせた技法は、硬い肉を柔らかくコクのある料理に変えるときによく使われますが、野菜、特に繊維質の茎や葉のある野菜にも応用できます。蒸し煮は牛乳からスープストックまであらゆる種類の液体で行うことができますが、風味と酸味の両方においてワインが最適です。フルーティーな風味は複雑な味わいをもたらし、ワインの酸味は蒸し煮で醸し出されるまろやかな風味をさらに引き立てます。シェリー酒やポートワインなどの酒精強化ワインは、蒸留酒、多くの場合ブランデーで味を強化したワインで、蒸し煮に特によく合います。その豊かでフルーティー、そしてナッツのような風味が別の種類の深みを加えます。

ガラムマサラ、サルタナ、トーストしたアーモンドを添えたマデイラ煮込みスイスチャードは、マデイラベースの甘くて香ばしいソースが複雑な風味を生み出します。ソースは、土っぽいスイスチャードを引き立てるスパイスで味付けされており、アグロドルチェのような味わいです。ホワイトレーズンがマデイラの風味を再現し、トーストしたアーモンドが本来のナッツの風味を引き立てます。スイスチャードは煮込むと柔らかく絹のようなリボン状になります。

材料

2 中くらい赤いスイスチャードの束（約1.5ポンド）
3 大さじ無塩バター
1 中サイズ（8オンス）赤玉ねぎ、半分に切って薄切りにする（約2カップ）
1¾ 小さじコーシャーソルト、お好みで追加
4 ニンニク（細かく刻む）（小さじ4杯程度）
1 大さじ皮をむいた生姜を細かく刻む（1個分）
1 1/2 小さじガラムマサラ
1 カップマデイラ
¾ カップサルタナ（ゴールデンレーズン）
1/3カップ軽くトーストしたスライスアーモンド

方向

チャードの茎と葉の太い葉脈を取り除き、茎を横に 1/2 インチの長さに切ります。葉を横に 3/4 インチ幅のリボン状に切ります。茎と葉を別々に取っておきます。
12 インチのステンレス製フライパンにバターを入れ、中火で溶かします。玉ねぎと塩小さじ 1 を加え、よくかき混ぜながら、玉ねぎが軽く茶色になるまで 5 ～ 7 分間炒めます。チャードの茎、ニンニク、ショウガ、ガラムマサラを加え、絶えずかき混ぜながら、香りが立ってよく混ざるまで約 2 分間炒めます。マデイラを加え、時々かき混ぜながら、液体が約 1/4 カップになるまで 8 ～ 10 分間炒めます。
玉ねぎの混合物にフダンソウの葉をたっぷりと少しずつ加え、葉がしおれ始めるまでかき混ぜ、さらにもう 1 握り加えます (合計約 2 分)。サルタナと残りの 3/4 ティースプーンの塩を加えてかき混ぜます。火を中弱火に下げ、時々かき混ぜながらフダンソウの葉と茎が柔らかくなるまで 2 ～ 3 分煮ます。好みに応じて塩を追加して味を整えます。
穴あきスプーンを使って、チャードの混合物を皿に移します。必要に応じて、フライパンの調理液を別に取っておき、別に盛り付けます。チャードの混合物にスライスしたアーモンドを散らし、すぐに盛り付けます。