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ジャージー州南部の奥地で過ごした私の子供時代は、学校、サッカー チーム、そして生涯木こりであり優れた功績を残した父を中心に展開しました。血まみれで火薬の匂いを漂わせて帰宅することもしばしばだった。彼が裏の肉屋に吊るしておいた死骸を解体するのを手伝うのは、私の人生のごく普通のことでしたので、誰もが同じように育ったわけではないということは私には思いつきませんでした。高校生になると状況が変わり、人々は私のことをもう少しよく知ってくれるようになりました。ある時点で、新しい友達が恐怖のあまりこう叫びました。鹿肉!?」と同じくらいショックを受けながらこう思ったのを覚えています。やめてください！？」

私の家族にとって、そのとき、牛肉は不足しており、牛肉は代用品、鶏肉は安価で一般的なつなぎ、豚肉は私が大嫌いで、母にとっては頭の痛い問題だと考えられていたため、最後の手段でした。父はいつも、私たち全員の食料を確保するためだけに、毎シーズン毎に5頭の鹿を家に持ち帰っていました。鹿肉を使い果たした後、狩猟シーズンの間の痩せた数か月間は、いつも料理の失望でいっぱいでした。

私は自分の「田舎者」の趣味をからかわれ、文明の遅れた時代への奇妙な、思春期前の逆戻り、つまり金髪でおさげのエンシノマンのようなものに育てられたように感じさせられたのと同じくらい、、その強烈な風味とゴージャスな楽観的な色合いは、ある種の特権でした。変わったステーキハウスを贔屓にできる年齢になるまでは、牛肉の味はまったく好きではなかったし、上質な牛肉をたくさん食べた今でも、それほど感動はしない。たとえ最高の状態であっても、牛肉は鹿肉ではありません。あまりにもタフで、あまりにも当たり障りなく、あまりにも…おとなしい。

鹿肉は、地元のスーパーマーケットで買う、脂がたっぷりと含まれていて、血の通っていない発泡スチロールの墓の中に密封されている、青白く水っぽい切り身とはまったく異なります。鹿の場合、肉は豊かなブルゴーニュ色で、濃い果実の香りがするジューシーなマルベックの色です。結合組織のかすかな銀色の光沢を除けば、肉は信じられないほど赤身で、コレステロールと飽和脂肪が非常に低いです。より健康的な肉消費習慣を築きたい人や、食感に問題がある好き嫌いのある人にとっては、魅力的な選択肢になります。鹿肉のステーキにスジの大きなグミの塊が乗っているのを見つけることは決してないでしょう。

「鹿肉」という言葉自体にはさまざまな意味が含まれています。それは一般的に考えられている包括的な用語ですしかし、これはヘラジカ、カリブー、ヘラジカにも当てはまります。これらはすべて私が食べたもので、後者はそれらすべての中で最も素晴らしい野生の狩猟肉であると安全に言えます。ただし、ヘラジカを仕留めて輸送するには多大な労力がかかるため、私の鹿肉に関する経験の大部分はオジロジカによるものです。

鹿肉の特徴と構成のおかげで、調理は簡単です。調理すると、短くて薄い筋繊維が金属にしっかりとした柔らかい質感を与えます。最大限の風味を得るために、調理する前にマリネードを使用することは決して悪いことではありませんが、新鮮な鹿肉のほとんどのカットには、塩とコショウ、または低コストのキックを探している場合はモントリオールステーキスパイス以上のものを必要とすることはありません。工場で養殖された肉とは異なり、野生の狩猟動物には独特の際立った風味があり、鹿肉も例外ではありません。シンプルなオイルベースのマリネは、少し風味を加え、潜在的な生臭さを軽減することもできます。収穫された動物が古ければ古いほど、肉はより硬くなり、野生的な風味が増します。父が言うように、「まだ走っている」状態で提供するのが最もよく、一般的にはミディアムレアのより青い面を指します。鹿肉は脂肪含有量が非常に少ないため、加熱しすぎると灰色になり、骨が枯れるような悪夢になる可能性があります。そのため、慎重に行動し、賞品に注意してください。血の味を味わいたいのです。

鹿肉の理想的な調理方法は、きれいな背筋（牛リブロースに相当するジューシーなロース肉）を取り、その幽霊のような結合組織を取り除き、バタフライにし、インチ幅のステーキにスライスしてから、フライパンでソテーすることです。少量の塩、コショウ、バター、ニンニクを熱したフライパンで両面に2〜3分間焼きます。果汁が透明になったら準備完了です。

さらに価値を高めたい場合は、バタフライをやめて、代わりにインチ幅のメダリオンにスライスしてください。次に、フライパンに入れる前に、メダリオンをベーコンのスライスで包みます。脂肪を加えると、よりジューシーな仕上がりになります。本当に贅沢したい場合は、真空調理法に投資してください。ただし、もっと昔ながらの方法でも問題ありません。私の父がよく言ったように、「そんなくだらない教会に行こうとするな」。

鹿肉を調達する最善の方法については意見があるのと同じくらい多くの調理方法がありますが、オンラインや一部のスーパーマーケットで入手できる放牧飼育バージョンは本物の見劣りの模倣であると私は言います。バックストラップ、トップモモ、サーロイン、ラウンドアイなど、ほとんどの部位はステーキとして提供され、グリルやフライパンで美味しくいただけます。骨の多いすね肉（ゆっくりと調理することで得られる）や前肩など、ハンバーガーやソーセージに最適なすりつぶす部位など、より厳密な下処理が必要な部位もあります。プロのヒント: 鹿のパテを作る場合は、牛肉や豚肉などの脂肪の多い肉を加えて、混合物をまとめる必要があります。

これまで私が天国に最も近づいたのは、父が燻製器から出した熱々の鹿肉の燻製ヒレ肉をかじりついたとき、または父が焼いた照り焼きの鹿肉ケバブをひっくり返すよりも早く吸い込んだときです。今でも、私が再び森を訪れるときは、冷蔵庫から鹿肉ジャーキーをひと握り取り出した後、彼のゲーム用冷凍庫を覗いて、彼に気づかれずに何が盗めるかを確認するのが私の最初の仕事です。彼はいつも気づいていますが、これまでのところ私にそれを見逃してもらっています。彼は私に何が欠けているかを知っています。

この物語はもともと 2020 年に出版されました。