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ペッパーサンバルとモヨソースを添えたフォニオ詰めコラード

Chiho

ソースモヨを作る:

中くらいのボウルに、マンゴー、玉ねぎ、ミニトマト、ライムジュース、油、セリム、チリを入れて均一になるまで混ぜ、塩で味付けします。蓋をして冷蔵庫で少なくとも 20 分間冷やしてからお召し上がりください。ソースは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大 2 週間保存できます。

ローストした赤唐辛子のサンバルを作ります。

オーブンのブロイラーを強火に予熱します。赤ピーマンを大さじ 1 杯のオリーブオイルと混ぜ、ベーキングシートの上に置きます。オーブンで頻繁に回転させながら、ピーマンがちょうど柔らかくなり、ふくれて、ところどころ黒くなるまで、約 15 分間焼きます。オーブンからピーマンを取り出し、少し冷まします。ピーマンが扱えるくらい冷めたら、種と茎を取り除き、粗く刻みます。
フードプロセッサーにピーマン、玉ねぎ、トマト、ハバネロチリを入れ、粗く刻んだピューレになるまで撹拌します。置いておきます。
残りの油大さじ 2 杯を中火～弱火にかけた中くらいの鍋で熱します。油が揺らめいたら、ニンニク、ショウガ、レモングラスを加え、香りが立つまで約 2 分間炒めます。クミンとパプリカを加え、約 30 秒間炒め続けます。コショウのピューレを加え、弱火にします。時々かき混ぜながら、ソースを弱火で煮て、液体が少し減るまで約 15 分間煮込みます。タマリンドペーストを加え、つぶして混ぜ合わせます。味見をして、お好みで塩と黒コショウで味を整え、冷まします。密閉容器に入れて冷蔵保存すると、ソースは最大 1 か月間保存できます。

フォニオを詰めたコラードを作ります。

フォニオを小さなボウルに入れ、冷水を注ぎます。かき混ぜて殻が上に浮かぶようにします。目の細かいストレーナーで水を切り、水が透明になるまでこれを 1 ～ 2 回繰り返します。
中火から強火にかけた小さめの鍋に水 2 カップを入れて沸騰させます。フォニオを加えてかき混ぜます。弱火にして沸騰状態を保ち、蓋をして頻繁にかき混ぜながら、水が吸収されて穀物が柔らかくなるまで 4 ～ 5 分間調理します。フォニオをベーキングシートを敷いた天板に広げて冷まします。
中火にかけた中サイズのソテーパンにパームオイルを入れて熱します。オイルが揺らめいたら、玉ねぎを加えて柔らかくなるまで約 2 分間炒めます。ニンニク、タイム、ダワダワパウダーを加えて香りが出るまで約 1 分間炒めます。乾燥エビのパウダーを使用する場合は、それを加えます。かき混ぜて火から下ろします。ミント、コリアンダー、ライムの皮、果汁を加えてかき混ぜます。
フォニオを大きめのボウルに移し、玉ねぎの混合物を加えてかき混ぜます。味見をして、必要に応じて塩とコショウで味を調えます。
中くらいのボウルにサンバル 1 カップとチキンストックを入れ、泡だて器で混ぜ合わせます。置いておきます。
たっぷりの塩を入れた鍋に水を沸騰させ、氷水を用意します。コラードの茎を葉に近い 1/2 インチ残して切り落とします。コラードの葉の中央の葉脈を葉と同じ高さになるように削ぎ落とし、折れることなく曲げられる程度に柔らかくします。一度に 3 枚の葉を沸騰したお湯に加え、コラードが濃い緑色になるまで、時々かき混ぜながら約 30 秒間煮ます。コラードをすぐに氷水に移し、すべての葉が湯通しされるまでこの手順を繰り返します。コラードの水を切ります。
コラードに詰め物をするには、葉脈側を下にしてボードまたは作業台に葉を広げます。葉にレッドパームオイルを軽く塗り、塩コショウを振りかけます。裂け目や裂け目があれば、余った葉の切れ端で塞ぎます。葉の中央にフォニオの詰め物を大さじ 2 杯置き、詰め物が平らになるように押します。葉を茎の端から始めて、葉の左右の端を折り込み、詰め物を完全に包み込むようにしっかりと巻きます。各葉のサイズにもよりますが、最終的に約 1 1/2 インチの厚さのロールになります。コラードの葉がなくなるまで、詰め物と巻き付けのプロセスを繰り返します。
オーブンを 350°F に予熱します。2 クォートのキャセロールまたはベーキング皿の底にサンバルミックスの半分を広げ、ソースの上にコラードロールを並べて置きます。ロールがすべて 1 層に収まらない場合は、下の層の上に重ねてもかまいません。
残りのサンバルソースをコラードロールにかけ、皿をホイルで覆います。ロールが温まってソースが泡立つまで、約 45 分間焼きます。
皿の蓋を外し、少なくとも 10 分間冷まします。煮込んだコラードロールにソースモヨをかけて温かいうちにお召し上がりください。