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1947年、フランスのアルザス地方ミュルーズ市で、15歳の少年がオテル デュ パルクで厨房見習いを始め、後に料理史上最も名高い影響力のあるキャリアの 1 つとなるきっかけを作りました。シェフ2025年1月19日にバージニア州シャーロッツビルで92歳で死去し、レストラン経営者、教育者、指導者、そしてレストラン業界の多くの人々の友人として、そしてアメリカのダイニングの変革における中心人物としての功績を残した。 。

ソルトナー氏は1932年にフランスのタンで生まれ、1961年に米国に移住し、ニューヨーク市にあるアンドレ・シュルマンのフランス高級レストランの殿堂「ルテス」の初代シェフに就任した。彼は 1964 年にパートナーシップの役割を引き受け、1972 年にレストランの個人経営者になりました。流行ラ・カラベル、ラ・グルヌイユ、クオ・ヴァディス、ラファイエット、ラ・コート・バスクと並んで、市内の「グラン・リュクス」なレストランの基準「レ・シックス」に含まれています。 （このうち最後のル・グルヌイユは、2024年9月に最終営業を終了した。）ソルトナーは当初のレストラン経営においてその「豪華」で高級な精神に固執していたかもしれないが、反逆的なレストラン評論家シーモア・ブリッチキーは、ソルトナーの雰囲気の変化を時計で見ていた。サメインの出発。

「創業から最初の10年ほどの間、ルテスのキッチンはニューヨークで入手できる最高のレストラン料理を生み出した」とブリッチキーは1979年のレストランのレビューで書いている。 「同時に、ダイニングルームのスタッフの一部は、レストランの経営者の一人の勧めを受けて、人々がレストランを楽しむのを妨げるためにできる限りのことをしました。」

しかし、ソルトナー氏の管理の下で氷は溶け、ブリッチキー氏は軌道修正を祝った。 「今日、ルテスはニューヨークの有名レストランの中で最も魅力的でリラックスできるレストランだ。ここで不快な人は誰でも不快だ」と彼は書いた。 （無愛想で不機嫌なことで悪名高いこの作家は、ジェームズ・ビアード賞にノミネートされた小説の共著者となったルテス料理本1995 年にソルトナー氏と共同研究。)

誰が見ても、その雪解けはまぐれではなく、むしろソルトナーが長いキャリアを通じて出会った空間や魂に与えた影響を示すものであった。 1984年に、フード＆ワインソルトナー氏は「アメリカの偉大な国際的レストラン経営者: 道を先導する5人」と題した特集で紹介し、ジャーメイン・スワンソン氏、ピエロ・セルヴァッジオ氏らとともにソルトナー氏を称賛した。、そしてアメリカ人の味覚を教育し、「食卓の無限の驚異に目を開かせる食事体験を提供した」外国生まれのレストランオーナーとしてウィリー・コルンが演じた。

「アメリカの料理は民主化された」とソルトナー氏は作家のスタンリー・ドライ氏とキャサリン・フレッドマン氏に語った。 「20年前、このようなレストランに来るのは選ばれたグループだけでした。今では、裕福でない若者は半年や1年かけて少しずつお金を貯めてここに来ます。彼らにとっては、夜通しが勉強なのです。」

ソルトナー氏がルテスでの数十年間にキッチンで休んだのは2日か4日か5日だったかどうかについては諸説があり、その時間の大部分はレストランのホステスを務めていた妻のシモーネと一緒に働いていた。 （彼女は2016年に彼に先立って亡くなった。）1994年までに、彼は極度の疲労を理由に株式をアーク・レストランズに売却した。しかし、フルタイムでゲレンデに取り組むのではなく（ソルトナーは、1980 年に慈善事業として行われたシェフズ スキー レースの 45 歳以上の部門で 1 位になった熱心なスキーヤーでした）、鍋とシラバスを交換して、クラシック部門の学部長の役割を引き受けました。ニューヨーク市のフランス料理学校（現在は国際料理センター）で学ぶ。そこで彼は一緒に働きました、、アラン・サイアック、その他の食の世界の著名人が料理の技術を後世に伝えています。

Tinfoil Swans ポッドキャストの最近のエピソードで、シェフは次のように述べています。ソルトナー氏は、18歳の誕生日に両親がソルトナー氏にルテスでランチをごちそうしてくれたことから始まって、彼が受けた影響について語った。 「最も偉大なアンドレ・ソルトナーは、シェフハットとシェフコートを着てテーブルに来て、こう言いました。『今日は何を作ってくれますか？』彼はメニューに目を通していました。それは非常に本格的で、非常にフランス的で、派手で、非常に重要なものでした」とフレイは思い出した。

アルミホイルの白鳥

「しかし、私のキャリアの後半になって、彼と実際の会話ができるようになると、彼はレストランを30年か35年間経営し、その間ずっと2日ほど休みを取ったという事実について話してくれました。それが昔の話でした」学校ももちろん、レストランの世界もそれ以来大きく変わりましたが、私が常に自分のレストランで料理をすることを日課の重要な部分としてきたのは、それに対して言えることです。」

Tinfoil Swans の前のエピソードでは、1988 F&W 最優秀新人シェフ賞を受賞しました1988 年 12 月に自費出版したニュースレターの第 2 号で、ソルトナーをゲストシェフとして迎えたときの気分をうれしそうに思い出しました。 「アンドレ・ソルトナー、想像してみてください! 彼は私のヒーローであり、若いシェフとして私が尊敬していた人でした」ニューヨークでは、私たちはあなたより前の世代を尊重し、見なければならなかったので。」

ソルトナーは古典的な訓練を受けており、自分の料理を「古典的」または「ヌーヴェル」という分類に声高に反対していましたが、彼は、誰かの喜びを妨げると感じたとしても、テクニックに縛られたり、束縛されたりしませんでした。 「私にとって料理はとても個人的なものです。それは愛の問題です。内側からその感情をもたらさなければなりません。母は私に食べ物への愛情を与えてくれました。彼女は愛情を持って料理をしてくれました。そして私は今もその影響を受けています」と彼はドライに語った。そしてフレッドマン。

「美食家と料理のことを何も知らない男2人を連れて行ってください。2人のために料理を作りましょう」と彼は続けた。 「美食家は食べ物を分析して、なぜそれが好きなのかを教えてくれます。料理のことを何も知らない人にはそれはできませんが、おいしい食べ物を見分けることはできます。あなたが心を込めて料理したなら、彼はそれを知っているでしょう。」

2018年、フード＆ワイン誌はソルトナー氏のレシピを次のように紹介しました。史上最高の40の1つとして。

ソルトナー氏の死去が発表されると、料理界中から追悼の声が殺到した。

2023年F&W最優秀新人シェフ夫でシェフパートナーのマット・コンロイとともにワシントンDCのルテス（無関係）のペストリー部門を指揮する彼女は、インスタグラムの投稿でソルトナーを温かく回想した。 「彼は偉大なシェフで、優しい魂で、真の伝説的人物でした。彼は毎年ルテスに夕食に来ていたので、彼に会えたのは幸運でした。彼はいつも最高に面白い話をしてくれました。たとえば、自分たちでカエルを狩ったのかと尋ねるなど、それが彼がかつてそうしていた方法です！」

ユニオン スクエア ホスピタリティ グループの創設者兼レストラン経営者アスペンのフード＆ワイン・クラシックで、ウェルダンのステーキを焼くように頼まれたシェフにどう対処するかと尋ねられたときのソルトナー氏の答えを回想し、「ウェルダンのステーキを注文するゲストは、明らかにその方法を好む。私はそう確信している」と語った。私以上においしいウェルダンステーキを作れる人はいないので、もちろん喜んで彼のやり方で調理します。」

1988 F&W 最優秀新人シェフ賞「まずアイドル。次に指導者。そして友人。それが私がシェフのアンドレ・ソルトナーを思い出す方法です。…私たちはまた、内省的な会話を交わし、そこで彼が知恵や経験を共有し、私は学び、そして学びました」常に親切で、常に私たちの職業に熱心に取り組んでいるシェフ、ソルトナーは、「私の料理を通じて人々に多くの喜びを与えた」と語ったことがあります。 'そして彼はそれ以上のことをしたのです。」

ソルトナーさんには、妹のマリー・ローズ・ヴァンデヴォールデさんと、8年間連れ添ったパートナーのメアリーヴォンヌ・ガスパリーニさんが残されており、ソルトナーさんは死の際に面会していた。