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多くのニューヨーカーと同様、私はいつも10分遅れます。時間に余裕を持ってアパートを出発するようにしていますが、電車の遅延、靴の破損、あるいは単に時間管理が下手なせいか、いつも時間に遅れてしまいます。マンハッタンのイーストビレッジ地区にある混雑したレストランで、予約時間に遅れるとドミノ効果が引き起こされることを私はよく知っています。だからこそ、10 分を超えそうな気配が少しでもあれば、電話、テキスト メッセージ、DM、または屋上から叫ぶようにしています。友達にも必ず知らせます。たいていは奇跡的に、友達も私と同じ時間枠か、それよりも遅れています。しかし、たまに時間通り、または (驚いたことに!) 早めに現れることもあります。

数週間前、友人が 5 分早くチェックインしたのに、私は 5 分遅れて到着する予定でした。足早に歩いて汗だくになりながらよろめきながらドアをくぐったとき、友人は激怒しました。「席に案内してくれなかったのよ」と彼女は言いました。「それが私の一番の嫌悪感よ」

私たちは二人ともレストランで働いていたことがあるので、ホストとしての私の仕事にとって非常に基本的なことについて、こんなにも意見が違っていたことにかなりショックを受けました。その後3分間、私たちはレストランが満席でないグループに席を案内しないのは正しいかどうかについて議論しました。その後、私たちはそしてポップコーンチキン。

しかし翌日、私はそのことを考えずにはいられなかったので、Instagram ストーリーの形で次の質問をしました。

1. レストランを予約したとします。テーブルは準備されていて、あなたはそこにいますが、同行者の大半が遅れています。席に着くことを期待しますか?
2. 席に案内されなかったら、ちょっとイライラしますか？
3. あなたがイライラしているとしたら、そのポリシーを理解しているにもかかわらずイライラしているのでしょうか、それともそのポリシーが愚かだと思うためにイライラしているのでしょうか?

私は影響力のある人間ではありませんが、100件以上の回答を受け取りました。これは、友人も私も意見が一人ぼっちではないことを証明するのに十分な数です。回答者の大多数 (67%) は、他の参加者が到着しているかどうかに関係なく、着席できると予想していました。人々がイライラするかどうかは、意見が分かれています (はい 55%、いいえ 45%)。イライラする人のうち、大多数 (60%) は、着席できない理由を理解していました。

DM で、この話題がいかに賛否両論に分かれているかがよくわかりました。メッセージの内容は、「彼らのレストランだから、彼らのルールよ」から「テーブルが空いているのに、私を座らせてくれないのはつまらないことだと思う」までさまざまでした。多くの人がグレーゾーンについて言及し、「パーティーの規模による」とか「待合室による。混んでいて私が邪魔になったら居心地が悪い」などと指摘しました。

これらすべての点は正当です。私はあなたの意見を聞いていますし、あなたの意見も理解しています。しかし、厳格な「お客様の大多数が到着するまで席に案内しません」というポリシーを持つレストランで働いた経験から、ほとんどの場合、お客様の数が足りない場合に席に案内することが大きな問題となる理由を明確に説明できます。

一度座ったら動かすことはできません

パーティーの大半が到着するまで着席できない理由を理解するには、まず次のことを理解する必要があります。ホストがゲストをテーブルに着席させた後、ゲストに退席やテーブルの変更をお願いするのは非常に困難で、不快であり、禁止されることも少なくありません。これはコミットメントです。コートを掛けて椅子に腰を下ろしたあと、突然のテーブル割り当ての変更によりゲストが移動しなければならないと知りたくはありません。ゲストが着席したら、その決定は最終的なものとなります。後戻りはできません。そのため、ホストは着席させる前に、パーティーの規模やテーブルの好みなどの詳細をすべて把握しておく必要があります。

全員が到着するまでパーティーの規模は決定できません

遅刻する人もいれば（私のように）、土壇場でキャンセルする人もいます。そういうことはあります。しかし、多くの場合、特に大人数のグループの場合、ゲストは来られません。よくあるシナリオは次のとおりです。予約済みの 8 人のグループがあり、レストラン全体で 8 人用のテーブルは 1 つしかありません。順番待ちリストにも 8 人のグループがいて、全員が到着して外で待っています。予約から 2 人が現れ、ホストは 8 人掛けのテーブルに席を案内します。後でわかったことですが、8 人のうち 2 人は来ないことに決めていました。そのグループを 6 人掛けに変更して、その特大のテーブルを獲得しようと辛抱強く待っていた 8 人掛けのグループのためにスペースを残すこともできたでしょう。ホストは戦略ゲームです。巨大なパズルですが、小さなグループが大きなテーブルを占領していると、何かが欠けているように感じます。

人は嘘をつく

ホストとして、私は誰も信用していませんでした。「2分後に着きます」は「10分後に着きます」という意味です。「15分遅れています」は「まだアパートを出てない」という意味です。多くの人は自分がどれだけ遅れているかを認めたくないのですが、それは彼ら自身の問題であり、ホストの問題ではありません。ホストにとって最悪の悪夢は、「ああ、友達がすぐそばにいます」と言った後に、1人だけを席に案内することです。45分経っても、友達はまだ到着していません。その時点ではほとんど何も注文されておらず、1人の人がウェイティングリストや後の予約に使用できたはずのテーブルを確保しています。その後、彼らは、そのゲストに席を守り続けるか、立ち上がってバーで待つように頼むかという恐ろしい決断に直面しなければなりません。これは、おそらくプラスワンのゲストに対してすでにストレスを感じ、非常にイライラしている人を辱めることになります。ホストは、実際に到着するまで、人々がいつ到着するかを実際には知りません。

テーブルが長く座っているほど、レストランの収益は少なくなる

ターンタイム、つまりレストランがテーブルに料理を出し、次のパーティーのためにテーブルを空けるまでのスピードは、レストランにとって非常に重要です。ターンタイムによって、その晩何人の人が食事ができるか、したがってレストランがどれだけの収益をあげられるかが決まります。もちろん、何時間もテーブルに長居し、シャトーヌフ・デュ・パプやドン・ペリニヨンを何本も注文して、結局平均的なグループよりはるかに多く支払うグループもいます。しかし、通常はそうではありません。テーブルが他のグループを待つ時間が長ければ長いほど、注文を待つ時間も長くなり、食事をして代金を支払うまでの時間も長くなり、次のグループがそのテーブルに座って食事をして代金を支払う時間も長くなります。

前菜や飲み物を注文してもあまり役に立ちません

私のインスタグラムのダイレクトメッセージでよく聞かれるのは、席に着いたら、パーティーの残りを待つ間に飲み物や前菜を注文する、ただでテーブルをキープしているわけではない、という意見です。問題は、パーティーが急いでいない限り（映画を見るために1時間後に出かけなければならないなど）、グループ全員が到着するまで食べ物を注文する可能性は低いということです。

私がインスタグラムのフォロワーにこの質問をしたところ、待っている間に前菜を注文すると答えたのはわずか10%でした。68%は飲み物を注文すると答えましたが、私の経験では、彼らはたいてい、グループの残りのメンバーが到着するまでに飲み終えることはありません。彼らは通常、ゆっくりと飲みながら、友人たちが追いついて2杯目を一緒に注文できるのを待ちます。ホストはゲストにバーで飲み物を注文するよう勧めるか、レストランが混雑していて広い待合室がない場合は、隣の席で飲み物を取ってグループ全員で戻ってくる方がはるかに安全です。

遅刻だけはしないでください

多くの人にとって、レストランのせいではなく、遅れてきた友人のせいであるべきです。「バーに行って、迷惑な人たちに急ぐようにテキストで知らせるわ」と私のフォロワーの一人が言いました。「遅刻してるよ！時間通りに！」と別のフォロワーが言いました。まあいいでしょう。私はいつまでも10分遅れないように最善を尽くします。あなたもそうすべきです。