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フレーバーと材料は常に念頭に置かれていますモニカ・バーグ。しかし、最近ではそれらはさらに差し迫った懸念となっています。

受賞歴のあるバーテンダーであり、ロンドンで高く評価されているレストランの共同創設者タイール + 初級最近発売されたムユリキュール2010年代半ばにロンドンのアルティシアンを国際的な評価に導いたことで最もよく知られるミクソロジスト仲間のアレックス・クラテナ氏と、『テイルズ オブ』の2023年スピリテッド・アワードで最高の栄誉を獲得したバルセロナのシップス・ドリンカリー・ハウスの背後にいる天才シモーネ・カポラーレ氏とともに米国で活動を行っている。カクテル。

ジャスミン ヴェルテ、チノット ネロ、ベチバー グリの 3 種類のリキュールは、いわゆる「普通」または「普通」のものではありません。実際、それらはできる限り難解であり、バーグ氏は持続可能性の観点から気を配っており、広く入手可能で比較的安価であるという理由だけで材料を過剰に使用したくないのです。 「これは私たちが2016年に始めたプロジェクトで、フレーバーについてどのように話し、カクテルについてどう考え、液体を構成するかをどのように考えているかを再考するこの経験をした後に始まりました。そしてそれは私たちにある種の好奇心を引き起こしました」まずフレーバーに焦点を当てたら何が起こるでしょうか」とバーグ氏は Food & Wine に語った。

「私たちは、自然界で見られる生物多様性を尊重し、祝いたかっただけです。私たちは日常生活の中で、いつも同じ材料、すべて同じ味を使って仕事をするようになったため、そのようなものにさらされることはますます少なくなっています。私たちはフレーバーを扱う方法を再考したかったし、私たちのようなバーテンダーが通常アクセスできない材料を解放したかったのです」とノルウェー生まれのバーテンダーは言います。 「私たちは、常に私たちの周りに存在する生物多様性を保存したいと考えていました。バーテンダーとして、私たちは実際に自分で何かを作成する方法を知らないことを認識していますが、材料を混合して組み合わせて記憶を再現したり、特定のフレーバープロファイルを再現したり、時にはまだ存在しないものを作成したりすることは得意です。」

バーグ氏は、飲食スペースのトレンドについて自分の考えを共有しました。フューチャーズ・ラボ今年7月のテイルズ・オブ・ザ・カクテルでは、マリオット・インターナショナルのグローバル飲料事業ディレクター、ゲイリー・グルーバー氏とともに参加した。ステファニー・ジョーダン、Avallen Spirits & Drinking Out Loudの創設者。キャット・キンズマン、フード＆ワイン誌エグゼクティブ特集編集者。 NVE Experience Agency の最高戦略責任者兼パートナーであるマット・モリーノ氏。そしてSmoke Sip Savor, Feast & Flowerの創設者であるレイチェル・バーコンズ氏。

ここで、テイルズ オブ ザ カクテルのフューチャーズ ラボでの講演と同様に、バーグ氏は、材料に関する次の重要なことと、カクテルとスピリッツの世界の未来がどのようなものになるかについて詳しく説明します。

何よりもまずフレーバーに焦点を当てることは、当然のことながら持続可能性につながります。これが原材料の調達方法です。

バーグ氏の主な関心事のいくつかは、持続可能性、原料調達、そして私たちが家庭で風味を作る方法、さらにはそれをどのように消費するかについてもっと気を配らなければ、将来の世代にどのような世界を残すことになるかということです。私たちが世界中を歩き回っているとき。

バーグ氏にとって、味に重点を置くことは自然に持続可能性につながります。なぜなら、よりおいしい食材は旬のものであり、温室で一年中栽培されているわけではないからです。 「身の回りにあるものをあまり無駄にせず、食材を最大限に活用する必要があると思います。物がどのように育てられるかは別問題ですが、私たちはどうやって物を買うのでしょうか?多くの果物や野菜には自然の季節と呼ばれるものがあり、それは私たちが干渉しなければ、その場所でどのように成長するかというものです」とバーグ氏は説明します。 「自然の季節に育つものは常により多くの栄養と風味を持っていますが、それは1年365日入手できるわけではありません。現代社会は、入手可能にするために栄養と風味を妥協し、犠牲にしています。スーパーに行けば、絵に描いたように完璧なイチゴがたくさんあるかもしれませんが、どれも味がしません。しかし、講演で述べたように、その 3 ～ 4 週間を経験すれば、なぜイチゴがそれほど貴重な食材なのかが理解できるでしょう。」

気候変動は、私たちが自分の消費についてどう考えるべきかにも大きな影響を及ぼします。膨張する世界人口を養う農業の必要性を考えると、もう少し思慮深いことが必要になるだろう。 「テイルズでの講演で言及したように、私たちは今岐路に立たされています。報告[2019 年に Earth.org で] 過去 250 年間を調査し、どれだけの種が絶滅したかを調査して発表されました。過去 250 年間で 571 の植物、果物、野菜が絶滅しましたが、これは自然絶滅速度の 500 倍の速さです」とバーグ氏は言います。 「その主な原因は 1 つあります。それは人間です。私たちの食材や周囲の自然の多くはすでに死んでいるか、今まさに死にかけています。そして私たちは今、選択をしなければならない段階に来ています。将来的に風味を持ちたいなら、少し立ち止まって、立ち止まって周囲で何が起こっているかを見る必要があります。」

人々が超ローカルな味や独自の文化を参考にすることを期待する

フレーバーとそのひいては材料は文化の拡張であるため、フレーバーと材料の未来は当然、社会における文化の交流によって推進されます。実際、私たちは今日、マサラや抹茶など、かつては珍しかったフレーバーでそれをすでに目にしていますが、世界がよりグローバル化された生活様式に向かって進むにつれて、それはさらに高度に浮き彫りにされるでしょう。 「多様性が増し、個性が増し、自分の文化からフレーバーを持ち込む人が増えています。以前は必ずしも受け入れられなかったフレーバーです」とバーグ氏は言う。 「飲酒の生態を調べ、その飲み物が由来する社会におけるその飲み物の重要性を見れば、それはすべて理にかなっています。イタリアがワインをたくさん飲む理由も納得です。ドイツがビールを飲み、シュナップスやグレーンスピリッツを飲むのは当然です。なぜなら、ドイツではそれが栽培されているからです。」

文化が人々の味覚やその国の農業の恵みと大きく絡み合っていることは周知の事実です。そのため、超ローカルな味がより大きな世界に進出することは間違いありません。そこのあなたの環境に。ロンドン、ニューヨーク、パリ、ドバイなどの都市では、選択の余地がないので、これらのことを考える必要はありません」とバーグ氏は言います。 「おそらく一年 360 日おいしいダイキリを簡単に作ることができます。一年のさまざまな時期に世界各地からタイライムを入手するだけです。しかし、どのような費用がかかりますか？」

さらに、特定のフレーバープロファイルには非常に多くの解釈が存在する可能性があり、これらのこと自体が、深く根付いた文化交流を生み出します。たとえば、マレーシアのカレー料理はインドでは異なる形をとる可能性があり、ひいてはインドネシアでのカレーとは異なって見える可能性があります。

「誰かが材料を持ってきたり、誰かが何か楽しいものを持ってきたりすると、私たちはそれで遊んだり、それから何かを作ったりします。そして、それを見た人々は、「なんてことだ、私はこの味で育ってきたんだ」と言うのです。そして、10か国の人々が「私はこの味で育ったけど、見た目はこんな感じだった」と言います。これ私が育った場所。」バーグ氏は言う。 「ここロンドンにはこのカスタードタルトがあって、とても人気があって、イングランド中部発祥だと思います。私の出身地であるノルウェーでは、バニラカスタードの餡が入ったブリオッシュパンです。香港に行くとエッグタルトがあり、ポルトガルではパステル・デ・ナタがあります。つまり、私たちは皆同じフレーバーの組み合わせを持っていますが、見た目も感じ方も異なります。風味が非常に統一的であるというのは非常に正しいことであり、それを保存しなければ、我々が将来苦しむのはそれを失ったときだけだと思います。」