自家製マサを使ったトルティーヤ、タコス、ププサの作り方

メキシコの基本的な家宝であるトウモロコシの原料を最大限に活用します。

写真：ディラン+ジェニ

クシュブ・シャーは雑誌2024年7月号でこう書いている。フード＆ワイン, 「メキシコ文化におけるトウモロコシについては、ニシュタマリゼーションを抜きにして語ることはできません。ニシュタマリゼーションとは、穀粒をアルカリ溶液に浸してから皮をむくという、数千年も昔から行われているプロセスです。ニシュタマリゼーションは、硬いトウモロコシの粒を柔らかくてしなやかな穀物に変えるだけでなく、また、トウモロコシの栄養価を高め、必須栄養素を解放します。ニシュタマリゼーションしたトウモロコシを挽いて作った生地であるマサは、トルティーヤやタマーレからアトールなどの飲み物に至るまで、あらゆるものに使用されるメキシコ料理の基礎です。」

これらのレシピで作り方を学びましょう自宅で（思ったより簡単です！）、新鮮なマサやマサハリナを使って、タマーレやタコスからパンケーキやププサまで、甘くておいしい料理を作りましょう。新鮮なマサは独特のふわふわした食感とスイートコーンの香りを与え、マサハリナはメキシコの農業を支えることができます。

自家製コーントルティーヤ

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Margaret Monroe Dickey / プロップスタイリング：Nidia Cueva

F&W 2021 最優秀新人シェフのフェルミン・ヌニェス氏が、オースティンのレストラン Suerte の完璧なトルティーヤのレシピを紹介します。ほんのりナッツの風味があり、ほんのり自然な甘みと、とてもおいしいトウモロコシの香りがします。

ビーンとチーズのププサ

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：チェルシー・ジマー / プロップスタイリング：クリスティーナ・デイリー

ヒューストンのシェフ、エブリン・ガルシア氏は、マサ・ハリナを水と塩でこねて、豆とチーズを詰めたふわふわのププサ（エルサルバドルの人気の屋台料理）用の柔らかくて展性の高い生地を作ります。

マサ衣のフィッシュタコス、柑橘類のピクルス玉ねぎ添え

Victor Protasio / フードスタイリング： Julian Hensarling / プロップスタイリング： Claire Spollen

2023年F&W最優秀新人シェフに選ばれたワシントンD.C.のパスクアルのイザベル・コス氏は、このコーントルティーヤにマサハリナを使用し、家宝のコーンの香りがするサクサクした天ぷら風の衣で柔らかくフレーク状のタラをコーティングしています。

アチオテ コーン トルティーヤに載せたクリスピー フィッシュ タコス

マット・テイラー＝グロス / フードスタイリング：バレット・ウォッシュバーン

マサ ハリーナとアキオテ ペーストを使った自家製アキオテ トルティーヤに、衣をつけて揚げたタラ、タルト レムラード、カリカリのコールラビ コールスローをトッピングします。

赤エビのスナックタマーレ

ディラン + あなた

パオラ・ブリセーニョ・ゴンサレスさんは、この休日の作り置きの伝統のために、細かく砕いた干しエビをチリで味付けしたマサ・プレパラダに包み、トウモロコシの皮で調理します。

ヒラタケのタマーレとモール・エンカカワタド

ディラン + あなた

このベジタリアンレシピでは、ゴンザレスさんがローストしたヒラタケとピーナッツモールをマサとトウモロコシの皮に包み、風味豊かで香り豊かな素朴なタマーレを作ります。

マンゴーとブラックベリーのコブラー コーンミールビスケット添え

Victor Protasio / フードスタイリング： Julian Hensarling / プロップスタイリング： Claire Spollen

フラッフィー ドロップ ビスケットは、多くの靴屋のロール ビスケット トッピングに代わるシンプルな代替品で、マサ ハリナのおかげでスイート コーンの風味がありふわふわです。

タマレスのためにマサを準備

ディラン + あなた

完璧なタマーレの秘訣はマサにあり、新鮮なマサから作られた生地は、マサハリナでは味わえないトウモロコシの甘い香りとふわふわの食感が特徴です。 Paola Briseño González のおかげで、アヒルの脂肪を使った生地を 15 分で作る方法を紹介します。

パンケーキタイム

Victor Protasio / フードスタイリング： Julian Hensarling / プロップスタイリング： Claire Spollen

2023年F&W最優秀新人シェフのエマニュエル・チャベスは、マサ・ハリナを使用して、この枕状のパンケーキにカリカリとしたキャラメリゼした端と滑らかなコーンの風味を与えています。

Xeni Atapakua (スイバと 3 つの種子のピピアン)

写真提供者: フェリペ・ルナ

アタパクアは、メキシコ先住民族プルヘペチャのマサでとろみをつけたシチューのような料理全般を指す用語です。イメルダ・カンポス・セバスティアン（ドニャ・メラ）とマイケル・スナイダーによるこのワインに、スイバが明るい酸味を加えています。

エビのチルパチョーレ、カロ・デ・アチャとチョチョヨーテス（ホタテ貝とマサ餃子を添えたエビのシチュー）

ビクター・プロタシオ

パオラ・ブリセーニョ・ゴンサレスとハビエル・カブラルは、メキシコのベラクルス州で作られたこのシーフードシチューのために、挽きたてのマサを使ってチョチョヨーテ、餃子、または生地の小片を作ります。

マサ・ハリナのバターミルク・パンケーキ

©クリスティーナ・ホームズ

エンペロンのパティシエ、ローレン・レスラーによる 30 分のレシピで、マサ・ハリナのトウモロコシ風味たっぷりの軽くてふわふわのパンケーキを作りましょう。

自家製フレッシュマサ

ディラン + あなた

ニシュタマリゼーションのプロセスは恐ろしく聞こえるかもしれませんが、非常に簡単で、必要な材料は 2 つだけです。乾燥デント コーンとピクルス ライム (カル) です。どちらもラテン市場やオンラインで入手できます。