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私たち全員と同じように、多くのシェフは自分が「成功した」と思える日を夢見ています。これは主観的な用語であり、自分のキャリアに何を望むかによって異なりますが、それでも常に目標のように感じられます。として指名される、この成功の夢が現実になったことを示す確かな指標ですが、シェフが賞賛を受け始めたからといって課題が終わるわけではありません。実際、それはまったく新しい質問をたくさん引き起こす可能性があります: どのような機会を利用すべきでしょうか?自分の認識をどのように活用すればよいでしょうか?あらゆる行動においてチームをどのように考慮すればよいでしょうか?ここからどこへ行けばいいですか？

これらの課題を乗り越える 2024 年の最優秀新人シェフの準備とサポートを支援するために、Food & Wine の編集者は業界のベテランからなる委員会を組織しました。当社の年次指導プログラムの一環として、自らの成功に向けて素晴らしい仕事をしてきた人たちです。パネリストには、2002 BNC のシェフであるマイク・アンソニーが含まれていました。ニューヨーク市で。 2020 BNC、パティシエ、オースティンのエマー＆ライ ホスピタリティ グループの共同オーナー、および 2023 BNC、フィラデルフィアのHer Place Supper Club、My Loup、Amouretteのシェフ兼オーナー。 2013 BNC Chris Shepherd、創設ディレクターレストラン業界の人々に緊急救援、メンタルヘルスケア、一般的なサポートを提供する団体である彼は、ディスカッションの司会を務め、彼自身の見識を提供しました。

ここでは、成功を最大限に高めるためのシェフの最も重要なヒントをいくつか紹介します。

すべてを受け入れてください

多くの評価を得ているシェフはそれを持ちやすい。もしかしたら、彼らは自分が成功するに値しないと信じているのかもしれません。また、自分のキャリアに費やした膨大な量の努力を認めず、そらしてしまう場合もあります。あるいは、すぐに未来に目を向けるかもしれません。「次は何だろう？」どうすれば自分の遺産を維持できますか?

しかし、アンソニーによれば、スピードを緩め、自分に誇りを持つことが必要だという。 「少し時間をとって、自分が与えられる賞賛に値することを受け入れることの重要性を理解するまでに、本当に長い時間がかかりました」と彼は言います。 「祝うことはさらに重要です。背中を押してもらったことを受け入れ、翌朝も鏡の前に自分を置いて『もっとアイデアがある』と言うつもりだと気づくことです。」まだ始めたばかりだよ。」

成功から何を望むか考えてください

「成功の見え方は人それぞれです」とシュルマン氏は言う。 「（レストラングループ創設者の）スティーブン・スターになって、100万軒のレストランを持ちたいと考える人もいます。欲しくて終わってしまう人もいます。また、自分のレストランを利用して機会を活用し、その後（ホスピタリティ業界から）撤退したいと考えている人もいます。」シュルマン氏は、業界内で尊敬できる人、あなたがたどりたいキャリアパスを持つ人を見つけることを提案しています。彼女にとって、それは1999年F&W最優秀新人シェフ、マルク・ヴェトリだ。

「私は彼の下で本当に長い間働きましたが、彼は今でも私の最大の指導者です」とシュルマン氏は語った。「彼は夏の間ずっと休みを取って、子供たちと一緒にコロラドへ行きます。それはレストランとは関係のない最も素晴らしいことですが、私が今していることをその方向に動かすのに役立てることができます。」

ブランドを発展させる

シュルマンさんがこれまでに受けた最高のアドバイスは、彼女が望む「個人ブランド」を書き留めることだった。 「国内および地元のメディアに対して自分自身をどのようにパッケージングするかを考えて、自分が誰であるかについて伝えようとしているメッセージを理解してください」と彼女は言いました。しかし、ブリストル ジョセフにとって、自分の個人ブランドは決して固まってはなりません。 「ほぼ毎日、そしてあらゆる決断がブランドを変えることになると思います。なぜなら、私にとってブランドは私が作り上げてきた遺産だからです。」と彼は語った。

適切な機会を選択する

最優秀新人シェフ賞の受賞には刺激的な出来事がたくさんありますが、おそらく最も人生を変えるのはその後に訪れる機会です。 「突然、人々があなたのドアにチャンスを投げ始めます」とシュルマン氏は言います。 「一歩下がって、『私は実際に何がしたいんだろう？』と考えてみてください。」

取り組むべき正しい機会、つまり実際にレストランから時間を割いて行う価値のある機会を判断するために、シェパード氏は 4 つのことを検討することを推奨しました。あなたの助けが必要なのは友人ですか?それはクールな体験ですか？で、給料もらってるの？」

ブリストル ジョセフも、レストラン グループの柱に基づいて、チャンスに対して「イエス」と言うとき、同様の考え方を持っています。 「私たちはこれを『3つのP』と呼んでいます。」と彼は言いました。 「情熱、人材、利益。 （機会）やパートナーシップが、私たちが本当に情熱を持っていること、人々に奉仕すること、そしてビジネスである以上、そこに利益がなければならないことと一致しない場合、通常、私たちは前進しません。」

このプロセスで最も難しい部分の 1 つは、情熱と給与のバランスを取ることです。非営利団体のように、参加者に報酬を支払う可能性が低い場合でも、本当に関心のある大義のためにボランティア活動をすることが理にかなっている場合もあります。たとえば、アンソニーは、病気で料理も買い物もできないニューヨーカーに医療に合わせた食事を調理して届ける団体「God's Love We Deliver」の理事を12年間務めている。 「それでお金は稼げませんが、自分にとって大切なものを伝えるのに役立ち、最終的には努力することなく、そのプラットフォームを自分自身とグラマシー・タバーンの宣伝に利用することができました」と彼は語った。

しかし同時に、仕事や家族から時間を奪っている場合、多くの場合、お金も考慮しなければなりません。 「その夜休みの場合、ソファから降りることが何を意味するかを数字で決めてください」とシェパード氏は言いました。 「個人資本は財務資本以上の意味を持ちます。」

そうした機会を活かすための時間とスペースを自分に与えてください

新しい機会をすべて活用するには、レストランや本業から離れる時間を確保することが不可欠です。そして、それが大丈夫なことだと受け入れることがさらに重要です。 「私は過去12年間、ラインクックの考え方を貫いてきた」とシュルマンさんは語った。シュルマンさんは自身のレストランを経営する前は、ヴェトリ・クチーナとモモフク・コーで働いていた。それは、自分が線から外れて他のことをしているのを見ることができないことを意味しました。 「BNC賞は私に許可を与えてくれたようなもので、OK、これを利用して必ずしもラインに結びつかない他の機会を作ることができるという考えを与えてくれました。」

「とても大変な仕事で、そのハードルを越えることが難しいこともあるので、とても自由です」とシュルマン氏は続けた。「しかし、実際には、私が自分の仕事をまとめ、より多くの人を雇い、彼らを訓練する許可を得たので、私は探検する機会を得ることができました」開かれたこれらの新しい扉。」

柔軟であること

「オープンで柔軟であり続けることをお勧めします」とアンソニーは語り、若い料理人だった頃は、自分が所有していないレストランで働くことになるとは想像もしていなかった、と説明した。 「私のプロとしてのキャリアがどのように展開するかは予想できませんでした。見えませんでした。夢にも思わなかった。しかし、それは起こりました。そして良いニュースは、私はかなり自己批判的であり、それが私を驚かせる形で展開し続けているということです。」したがって、自分の将来のビジョンを持つのは素晴らしいことですが、それが予想外の方向に展開することにもオープンである必要があります。

自分の幸せを優先する

最終的に、パネリスト全員が最も重要なのはあなたの幸福であることに同意します。あらゆる選択を行う際には、そのことを考慮してください。 「私はブランド管理の専門家ではありませんが、今日の生活の中で気づいたことの 1 つは、朝起きて幸せを感じることができることを本当に大切にしているということです」とアンソニーは言いました。 「私は自分のやっていることに幸せを感じており、これからもそれを愛し続けます。それがあなたの北極星になるはずです。」