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サーモンは、調理して食べるのに最も人気のある魚の1つです。それは、信じられないほど用途が広く、バターのように口の中でとろけるような食感を持っているからです。しかし、サーモンがきちんと調理されているか、パサパサして粉っぽくてがっかりするかは微妙なところです。だからこそ、サーモンを調理する際の理想的な最終温度を知っておくことがとても重要なのです。

たくさんの? あなたは、あるいは? さまざまな種とともにサーモンを調理する適切な温度を知ることは、多くの変数によって混乱を招く可能性があります。米国農務省食品媒介疾患の危険からサーモンを守るために、USDA はサーモンを 145°F で調理することを推奨しています。しかし、USDA の推奨温度に従うと、繊細な魚、特に野生のサーモンは硬く乾燥し、繊維質になりがちです。購入するサーモンの種類にもよりますが、実際には 120°F から 130°F の間を目標にしてください。

サーモンの正しい調理温度

多くのシェフは、USDAのサーモンの安全な温度に関する推奨事項を、単なる推奨事項として考えています。保管に関する通常の懸念（魚が41°F未満で適切に保管されているかどうか）は別として、サーモンに関する最大の食品安全上の懸念は寄生虫です。USDAの推奨捕獲したばかりの魚を冷凍して、寄生虫を死滅させます。国内で販売されている野生のサケのほとんどは、この理由（および品質維持のため）で急速冷凍されています。

もちろん、健康上の懸念がある場合は、サーモンを華氏 145 度で調理してください。しかし、自信がある場合は、レストランのシェフがサーモンを調理する方法を検討してください。

このサーモンの温度に関する質問を、シェフ兼オーナーのマイケル・シマルスティに尋ねました。摂理そしてコニーとテッドロサンゼルスで、サーモンの調理法について語る。「サーモンはミディアムレアで調理するのが一番おいしい」と彼は言う。サーモンをミディアムレアに調理すると、筋繊維が乾燥することなく、しっとりと柔らかくバターのような食感が得られる。

魚のミディアムレアは華氏 125 度で、牛肉、豚肉、羊肉などの肉のミディアムレアは通常華氏 135 度であるのに比べると低くなります。これは、魚のタンパク質とコラーゲンが肉のものとかなり異なるためです。鮭やその他の魚のタンパク質は華氏 120 度前後で凝固し始め、水分を失いますが、肉の場合は華氏 140 度です。ほとんどの魚は肉よりも脂肪や結合組織が少なく、タンパク質構造がより繊細です。魚は華氏 140 度前後で乾燥し始めるため、多くのシェフは鮭を含む魚を肉に比べてやや低い温度で調理することを推奨しています。

のために最終的な内部温度が約 125°F になると、しっかりとした食感とジューシーな食感の完璧なバランスが得られます。ただし、養殖された大西洋サーモンは、脂肪分が多く活動的な野生種に比べて脂肪分が多いため、より高い内部温度で調理される場合があります。養殖サーモンは 125°F の低温から 135°F まで調理でき、かなり水分が保たれます。

サーモンを調理する際の休ませる熱と余熱

調理プロセス、特にサーモンのようなデリケートなタンパク質の場合、調理の重要な部分はキャリーオーバークッキングです。サーモンを熱源から取り出した後、、または内部温度は上昇し続けます。

「調理法に関係なく、休ませることは調理プロセスの重要な部分です」とシマルスティ氏は言います。「1、2 分休ませて、熱がタンパク質全体に行き渡るようにすることが重要です。魚を休ませないと、外側は焦げていて中は冷たい魚になってしまう恐れがあります。レアなら大丈夫ですが、冷たいのはダメです。魚を出す前に少し休ませれば、これは簡単に避けられます。」

この効果を得るには、内部温度が 115°F から 120°F に達したら天然サーモンを熱源から外し、余熱でサーモンを 120°F から 125°F まで調理して、完璧なミディアムレアにします。養殖サーモンの場合は、125°F から 130°F まで調理し、余熱で温度を少し上げます。低い範囲は、サーモンの厚みがあり質量が大きい部分で、薄い切り身に比べて余熱調理の量が多くなることに注意してください。

鮭の内部温度を確認する方法

サーモンを調理する際の最終目標温度と調理後の余熱の重要性がわかったところで、実際に温度を確認するにはどのような方法が一番良いでしょうか？。

最も信頼性の高い値を得るには、サーモンの最も厚い部分の真ん中に温度計の先端を差し込みます。サーモンの中心に金属串またはケーキ テスターを差し込むこともできます。抵抗がほとんどないかまったくないはずです。これは、タンパク質と脂肪が適切に凝固していることを示します。串またはケーキ テスターを外し、先端に触れます。熱かったり温かかったりする場合は、サーモンが完全に調理されていることがわかります。冷たければ、さらに時間が必要です。