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「じゃがいもは薄く切らなくちゃいけないんだ」と、ボゴタ料理学校の校長ジャック・ディアスが同僚のマリアナがまな板の上で実演しながら言った。彼は、ボゴタ料理の代名詞とも言える、鶏肉、じゃがいも、とうもろこしのボリュームたっぷりの香り豊かなスープ、アヒアコの作り方を学ぶためにダウンタウンの植民地時代の家に集まった12人の生徒に向かって話していた。

ボゴタの伝統的な定番料理ほど、コロンビアの首都で過ごした子供時代を思い出させてくれる料理はありません。日曜日になると、家族は昼食に集まり、この愛すべき家庭料理を頻繁に食べました。鍋でスープが煮えている間、コリアンダーやグアスカなどのハーブの香りが家の中に漂い、食卓を囲んでのんびりと家族の時間を告げていたことを覚えています。市内の親戚は今でも日曜日の夕食にアヒアコを囲んで集まります。当時、私はアヒアコの作り方を習ったことがなかったので、この料理教室は、その不足を補うための試みでした。

ジャガイモはアヒアコの紛れもない主役だとディアスは説明した。コロンビアでは800種類以上の品種が栽培されているので、驚くことではない。授業では、アヒアコの定番品種3種類、小さな黄色いクリオーラを使用しました。s、紫色の皮のサバネラ、そしてコロンビア原産の大きな白いパストゥーサです。これら 3 種類の野菜はすべて皮をむいており、チキン ブロスの中でほとんどが崩れ、濃厚でクリーミーな食感とユニークな風味の組み合わせが生まれました。次に、細切りにした調理済みの鶏胸肉、コリアンダー、大きな粒のとうもろこしの塊を加え、塩とコショウで味付けしました。濃厚で香りが立つまで調理されたバター風味のスープは、アンデスのハーブで「勇敢な兵士」としても知られるグアスカの独特の土っぽい風味で仕上げられています。グアスカの葉がなければ、このポテト チキン スープは、都市の正式名称であるサンタ フェ デ ボゴタを指す本物のアヒアコ サンタフェレーニョではありません。

アヒアコの食べ方は様々ですが、伝統的にはスライスしたアボカド、ケッパー、クリームを添え、最近では白米を添えます。これらを混ぜ合わせることで、食感と風味がさらに増します。スライス、さいの目切り、煮込みが終わったら、ボゴタの代表的な料理であるこの料理をたっぷり添えて味わいました。それでも、好みはさまざまです。スプーンにアボカドを少し乗せ、スープを少し加えておいしい一口にする人もいます。でも私は、アボカドを細かく砕いてスープに混ぜる方が好きです。

アヒャコは長年にわたり進化してきました。私が都会で育った頃は、米を加えることはなく、鶏肉は骨付きのまま別々に提供され、トウモロコシは今日人気があるようにスープにかき混ぜるのではなく、常に穂軸からそのまま食べられました。今では、こうした変化は異端に思えます。

その起源も同様に議論の的となっている。ペルーとキューバでも人気があり、両国ともアヒアコは自国料理であると主張しているが、コロンブスが北米に到着する前のコロンブス以前の時代にまで遡ることは間違いない。実際、アヒアコはキューバの先住民であるタイノ族が起源で、その後他の地域に広まった可能性がある。16世紀には土鍋で薪火で調理されていたことからキューバの食生活の一部として記録されており、おそらくタイノ語で唐辛子を意味する言葉に由来していると思われる。このような、 または唐辛子スペイン語で。コロンビア人とは異なり、キューバ人やペルー人は今でもアヒアコに唐辛子を使用しており、コロンビア版とはまったく異なる方法で調理しています。

コロンビアでは、植民地時代の記録にボゴタ高地のムイスカ（チブチャ）先住民がジャガイモ、トウモロコシ、タマネギ、唐辛子で作ったスープを食べていたことが記されている。当時、彼らはそれを木のスプーンで食べ、全体性、またはひょうたん型の容器で作られました。時が経つにつれ、先住民族の伝統が、スペインから持ち込まれたケッパー、鶏肉、クリームなどの材料と融合し、現在知られているおいしい料理が生まれました。これは、国の歴史、アイデンティティ、料理の伝統が融合した特製料理です。

今日、ボゴタの肌寒いアンデスの気候にぴったりの、心温まるスープは、2014年に始まった「Días de Ajiaco Santafereño」と呼ばれる、レストラン、市場、その他の料理会場が参加する1週間にわたるコンテストで毎年賞賛されています。私の料理学校、La Escuela Tallerは、2016年に伝統料理部門で1位を獲得しました。

多くのレストランでは典型的な食品ボゴタとその周辺では、質素な家族経営の飲食店から高級レストランまで、アヒアコをメニューに取り入れています。寒いボゴタの日に、このボリュームたっぷりの鍋料理ほど美味しいものはありません。訪問を計画しているなら、本物のアヒアコを味わえる素晴らしい場所をいくつかご紹介します。。

サンタフェ カフェ & レストラン

2018年ベスト・トラディショナル・アヒャコ・コンテスト優勝者、サンタフェ カフェ & レストランは、ほぼ 25 年間提供されている特製料理に誇りを持っています。市内のラ マカレナ地区に位置し、フランスのビストロのように親しみやすい雰囲気で、個室とパティオは、さまざまな芸術作品とカラフルな装飾で、ビンテージ ボヘミアンの雰囲気を醸し出しています。

偽りの扉

ボリバル広場から1ブロックの歴史的なラ・カンデラリア地区にひっそりと佇むこの小さな隠れ家は、1816年にオープンした市内で最も古いレストランの1つです。大聖堂の偽の扉の向かいにある植民地時代の家屋に店を構えています（そのため、この店の名前が付けられています）。偽りの扉何年もの間、ほとんど変わっていません。ココナッツのお菓子、チーズとパンを添えた伝統的なコロンビアのホットチョコレート、そしてもちろん、熱々のアヒアコなど、ボゴタの定番料理を今でも提供しています。数少ないテーブルにお客さんがぎっしりと座るので、着席するまで順番を待つ覚悟をしてください。

古い家

メニューの主役は特製アヒアコで、古い家1964 年以来、コロンビア全土から取り寄せた「本格的なコロンビア料理」を提供することに誇りを持っています。首都の中心部にあるベル エポック スタイルの店内では、エレガントな植民地時代のアンティーク、絵画、白いテーブルクロスに囲まれた食事が楽しめます。

ラス マルガリータ レストラン

素朴なラス マルガリータ レストランボゴタで最も伝統的なレストランの 1 つで、本格的な「サンタフェ料理」を味わえます。1902 年にマルガリータ アンヘルがチャピネロ地区に設立し、彼女の家族 5 世代が経営するこの象徴的なレストランは、この街の美食の歴史の一部となっています。釉薬をかけた陶器のボウルで提供される特製コーン エンパナーダとアヒアコ サンタフェレーニョで知られ、土曜、日曜、祝日のみ営業しています。