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香りは面白い。人間の鼻には400個の嗅覚受容体研究者らは、少なくとも1兆個の異なる匂い、または芳香分子の組み合わせなど、私たちが嗅ぐものはすべて純粋な科学ではありません。実際には、さまざまな香りを識別する能力は、体内の化学反応、個人的な参照、経験、およびそれらの化合物を物質的なアイテムとどのように関連付けるかなどの要素に依存しています。

本質的に、ある人にとってマイヤーレモンの香りが、別の人にとっては柚子の香りである可能性があります。オールスパイスは、特定の人にはクローブのように聞こえるかもしれませんし、ある人にとってマルベリーは、別の人にはブラックベリーのように聞こえるかもしれません。

そのため、ワインの香りの世界は魅力的であると同時に苛立たしいものでもある。ワインの種類やブドウの種類によっては、特定の香りの慣習が認められることもある。ニュージーランドのワインのグーズベリーの香りを考えてみよう。あるいはナパバレーのブラックカラントの香り— しかし、こうした幅広い認識を超えて、グラス一杯のワインからどんな香りがするかという質問に対する答えは、ほぼ無限にあります。

さらに複雑なことに、私たちが味として感じるものの多くは、実際には嗅覚から来ており、つまり香りはかなりの割合私たちが味わうワインの香り。ワインの香りに対する私たちの認識には個人的な影響が伴うため、人々が自分の説明が間違っているのではないかと心配したり、あるいは、極悪非道なことに、「プロ」に間違っていると思われたりするのは、さらに残念なことです。

「ワインに関する専門用語が重荷になっているように感じます。基本的な香りを識別するのに苦労している消費者にとっては、それが負担になっていると思います」と、メドウッドのワインセンターの教育ディレクターで著書『ワインの香り』の著者でもあるケリー・ホワイトは言う。ナパバレー、昔と今「あまりに多くの用語や分類を重ねると、ワインを一杯楽しむのではなく、LSAT の勉強をしているように聞こえてしまうと思います。」

ワインの香りの特徴を説明するのに言葉の羅列が必要だと感じるよりも、まずはワインの 3 つの大まかなカテゴリー、つまり一次、二次、三次の香りを評価することから始めましょう。これらのグループの構成内で香りを評価すると、自分が体験しているものを整理できるだけでなく、次に購入するワインを購入するときに、自分が好む特徴や探すべき特徴のタイプを認識するのにも役立ちます。

詳しく見ていきましょう。

主な香り

ワインの主な香りは、一般的には原料、つまりワインの場合は使用される果物、またはブドウから生まれます。ブドウの品種ごとに、品種の香りとも呼ばれる独自の特徴があり、その特徴や強さはさまざまです。これらはワインの核となる香りで、通常、若いボトルではブーケの大部分を占めます。

「私は、プライマリーアロマとは、若いワインによく見られ、簡単に識別できるものだと考えています」と、ウィン・ラスベガスの主任ソムリエであり、ユナイテッド・ソムリエ財団の会長兼共同創設者であり、初心者のためのオンラインワインコース「大胆なフルーツや花の香りがこのカテゴリーに入ります。」

このカテゴリーに含まれる香りは、フルーティーな香り（赤い果物、黒い果物、ベリー、核果、トロピカルフルーツ、柑橘類など）から、花の香り（スイカズラ、バラ、スミレなど）、ハーブのアクセント（ユーカリ、ショウガ、ラベンダーなど）、ミネラルの香り（チョーク、花崗岩、フリントなど）まで、多岐にわたります。

主な香りの例としては、甘い柑橘系の香りが挙げられます。ライチの香り、またはピリッとした辛さの。

ワインの主な香りは、一般的には、製造方法や熟成度ではなく、使用されているブドウに関係しますが、気候の影響やワイン造りの好みによって主な香りの強さが変わることもあります。同じ品種でも温暖な気候で瓶詰めした場合と冷涼な気候で瓶詰めした場合では、果実の表現がどのように異なるか、ステンレススチールで発酵させたワインとオークで発酵させたワインの香りがどのように異なるかを考えてみましょう。

二次香料

一次アロマは果実から来ますが、二次アロマはワインの醸造、つまり製造技術やプロセスの結果です。例としては、発酵、熟成、熟成中に行われる決定、例えば、または、ワインを澱（発酵後に残った死んだ酵母細胞）の上で熟成させたり、瓶詰めする前にオーク樽で熟成させたりします。

「ワインがフルーティーであることは、ほとんどの人が受け入れ、評価できます。これは自然な会話です」とホワイト氏は言います。「しかし、ブリオッシュやバニラ、あるいはシャブリのパルメザンチーズのようなもっと目立たないものなど、二次的な[アロマ]に飛び移るのは、少し飛躍的です。しかし、一度その飛躍を遂げると、実際には探索するのがとてもエキサイティングなことです。」

使用される酵母の種類から発酵の温度まで、ワインの製造時には二次的な香りの存在に影響を与えるさまざまな考慮事項があります。

たとえば、野生酵母による発酵は、ワインに「ファンキー」または土っぽい特徴をもたらす可能性があります。一方、マロラクティック発酵、つまり酸味のあるリンゴ酸をよりクリーミーな乳酸に変換するプロセスでは、ナッツやクリーミー、バターのような香りが生まれます。

瓶詰め前にワインを熟成させると、さまざまな二次的な香りが生まれます。澱と接触させて熟成させたワイン、例えば伝統的な製法のスパークリングワインは、ビスケット、パン、ブリオッシュのような強い自己分解性の酵母の香りを呈することがあります。

一方、オークの熟成により、使用されるオークの種類、木の年齢、トーストの度合いに応じて、杉、ココナッツ、スモーク、トースト、バニラなどの最も顕著な二次的な香りが生まれることがあります。

第三の香り

第一の香りが土地から生まれ、第二の香りがワインメーカーの手から生まれるとすれば、第三の香りはその後に起こるすべてのものです。

三次香は、非常に多様で複雑であるため、個人の解釈に大きく左右されるという点で、興味深いカテゴリーです。三次香は、森の床、キノコ、タバコ、お茶、木の香りなどの成熟したハーブや土の香りと、乾燥または菓子化した果物、花、ナッツの要素の形で表現されることが多いです。

一般的に、三次香気は酸化または還元熟成の結果です。酸化熟成、つまりワインを樽などの多孔質容器で長期間熟成させると、コーヒー、トフィー、チョコレート、キャラメルなどの魅力的な香りが生まれます。還元熟成は、酸素のない密閉容器（ボトル自体など）で行われ、キノコ、トリュフ、土っぽい香りが生まれます。

「古いワインについて話すときは、土っぽさ、香り、テクスチャー、ハーモニーといった観点​​から話すことが多いです」とホワイト氏は言う。「古いワインについて話すときは、具体的に『これは椎茸のようです』とか『これは白檀です』と言うよりも、『これは土っぽい、または木っぽい』というように、もう少し詩的な表現をすることが多いです。香りを言葉で表現するのは難しかったり抽象的だったりするので、それが役に立つこともあります。しかし、森の中を散歩しているような視覚的な旅、つまり第 3 の風味の全体的な雰囲気を体験してもらうと、あまり臨床的ではなく、人間の経験に匹敵するものを呼び起こすことができます。」

これらの主要なカテゴリー内で香りを識別する主な利点は、どのグループが最も好みかを特定できることです。

「ワインのこれらの香りを識別することは、自分の好きなものと嫌いなものを見分けるのに役立ちます」とノーマンは言います。「三次的な香りを識別するたびにそのワインが気に入らない場合は、若くて新鮮なワインを好むかもしれません。逆に、二次的および三次的な要素が支配的な特徴であるワインを強く好む場合は、熟成したワインを好むかもしれません。人の味覚は時間とともに変化すると思いますので、後で考え方を変える余地は残しておいてください。しかし、今自分が好きなものを特定することで、自分の好きなものと嫌いなものを正確に表現できるようになり、飲酒をより楽しむことができます。」