ピンクラディキオ、柑橘類、キノコのバーニャカウダサラダ

ポルチーニ茸のパウダーが、この冬らしいサラダのナッツ風味のブラウンバターバーニャカウダドレッシングに風味豊かな深みを与えます。

写真: Gentl & Hyers

このレシピではキノコを使った料理アンドレア・ジェントルによるこのレシピでは、溶けたアンチョビとポルチーニ茸のパウダーがナッツ風味のブラウンバターバーニャカウダに風味豊かな深みを与え、冬のサラダにかけるのにぴったりのパワフルなソースに仕上がっています。鮮やかなカラカラオレンジの甘さがラディッキオの苦みを和らげ、鮮やかな色を添えています。このサラダはサクサクとさわやかですが、バター風味のバーニャカウダソースの温かさがラディッキオのシャキシャキした葉を少し柔らかくし、酸味のあるシェリービネガーとオレンジジュースと相まってバランスのとれた味わいになっています。ポルチーニ茸やヘーン・オブ・ザ・ウッズ茸のパウダーはバーニャカウダに豊かなうま味と穏やかな土っぽさを加えてくれます。専門食料品店やオンラインで購入できます。出典:。

材料

ブラウンバター – ポルチーニ バーニャカウダ

  • 1/2 カップ 無塩バター（4オンス）、室温

  • 1 カップ エキストラバージンオリーブオイル

  • 12 アンチョビの切り身（1缶（2オンス））、みじん切り（大さじ約2杯）

  • 10 中くらい つぶしたニンニク

  • 1 大さじ ポルチーニ茸またはヘン・オブ・ザ・ウッズ茸の粉末

ラディッキオのサラダ

  • 4 中サイズ（6オンス）のカラカラオレンジまたは温州みかん

  • 2 中くらい エシャロット（約2 1/4オンス）、薄切り（約1/2カップ）

  • ¼ カップ シェリー酢

  • 1 ティースプーン ハニー

  • 1/2 ティースプーン ヒマラヤピンクソルト

  • 1 大きい （9オンス）ピンクラディッキオ（ラ・ローザ・デル・ヴェネト）1個、切り落とし、葉を分けておく

  • 1 大きい カステルフランコラディッキオ（9オンス）（切り落とし、葉を分けたもの）

  • 1/2 ティースプーン フレーク状の海塩、お好みでさらに追加

  • 1/2 ティースプーン 黒コショウ、分けて

  • 2 オンス パルミジャーノレッジャーノチーズ（約1カップ）

方向

ブラウンバターとポルチーニのバーニャカウダを作る

  1. 小さな鍋にバターを入れ、中火～弱火で溶かします。バターが泡立ち、茶色になるまで、時々かき混ぜながら約 8 分間加熱します。火から下ろし、オイルを加えてかき混ぜます。約 1 分間、少し冷まします。再び弱火にし、アンチョビとニンニクを加えます。時々かき混ぜながら、ニンニクが柔らかくなるまで、約 10 分間加熱します。ポルチーニ パウダーを加え、時々かき混ぜながら、風味がなじんでアンチョビが溶けるまで、約 5 分間加熱します。火から下ろし、ニンニクをフォークで軽くつぶして混ぜ込みます。置いておきます。

ラディッキオサラダを作ります。

  1. オレンジ 1 個を絞り、オレンジ ジュース 1/4 カップを作ります。小さなボウルにオレンジ ジュース 1/4 カップ、エシャロット、シェリー ビネガー、蜂蜜、ピンク ソルトを入れて混ぜます。室温で約 10 分間放置し、風味がなじんでエシャロットが柔らかくなるまで待ちます。

  2. その間に、残りのオレンジ 3 個から皮を慎重に剥きます。鋭利なナイフを使用して、各オレンジの曲線に沿って切り、果肉をできるだけ取り除き、皮は捨てます。皮を剥いたオレンジを横向きに 1/2 インチの厚さに輪切りにして、脇に置きます。

  3. ピンクのラディッキオの葉とカステルフランコのラディッキオの葉を大きなボウルに入れます。オレンジジュースの混合物をラディッキオの葉に注ぎ、手でよく混ぜます。オレンジの輪切り、フレーク状の海塩、1/4 ティースプーンのコショウを加え、軽く混ぜます。好みに合わせてフレーク状の海塩を追加します。5. 温めたブラウン バター ポルチーニのバーニャ カウダ 3 杯をサラダに均等に振りかけます。チーズと残りの 1/4 ティースプーンのコショウを均等にトッピングします。残りのブラウン バター ポルチーニのバーニャ カウダと一緒にサラダを盛り付けます。。

注記

許可を得て抜粋キノコを使った料理アンドレア・ジェントル著。アーティザンブックス © 2022

初出: 2022年11月