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ある人にとっては仕事は仕事です。シェフにとってブランドン・クロストウスキーそれは生き方です。彼は、10代の頃は刑務所を出たり入ったりしながら、エネルギーに満ち溢れながらもあまり方向性を見出せずに成長しました。しかし、ぴったりのレストランを見つけるとすべてが変わりました。

クロストフスキーは10代後半にキッチンで働き始め、あるシェフに出会い、彼の指導を受けました。指導者からできる限りのことを教わった後、彼は奨学金を得てアメリカ料理学校に入学しました。そこで彼は自分が料理人になりたいと思ったのです。最高の。

卒業後、彼は尊敬されるシェフ、レストラン経営者、そして料理本の著者であるチャーリー・トロッター（クロストフスキーの言うところの「当時は国内で一番」）のもとで修行し、その後パリのミシュラン2つ星、3つ星レストランで働き、その後アメリカに戻ってニューヨークのル・シルクで働きました。そして、彼のキャリアの方向を変える電話を受けました。

クロストウスキーは、デトロイトの厨房で出会ったもう一人の少年が、初めてマヨネーズと千切りを一緒に乳化させることを学んだが、故郷で刺殺されたと聞かされた。彼は、自分が高級レストランで銅鍋と高級オーブンを使って料理をしていたとき、友人でかつての同僚の一人はそこまで到達していなかったことに気づいた。そこから、人々が暗い道に迷うことを防ぐ手助けをしたいと考えたクロストウスキーは、「学校のようなレストランを作ろう」と決心した。

現在、ブランドン・クロウストスキーは、2023年のジェームズ・ビアード賞の優秀レストラン経営者部門のファイナリストであり、エドウィンズリーダーシップ＆レストランインスティテュートは、刑務所にいる人や以前刑務所にいた人に、プロの厨房で働くために必要なスキルを教え、学校卒業後に料理のキャリアをスタートできるようサポートする非営利団体です。

この組織はクロウストスキーの理念となっており、シェフは「エドウィンズは宣言でもあります。教育は勝利します。そして 2004 年以来、私は世界に影響を与えるようなことをしようとしてきました。つまり、再入国の様相を変えることです。だから、9 時から 5 時までの仕事ではなく、生き方なのです」と強調しています。

エドウィンズの使命の原動力の 1 つは、投獄された人々を人間らしくすることです。つまり、彼らに再び人間らしさを感じてもらうことと、人生で困難な状況に陥ったかもしれない普通の人間であることを外の世界に示すことです。後者を実証するため、8 月 15 日、オハイオ州のグラフトン矯正施設 (エドウィンズが現在刑務所にいる人々を対象に実施する 2 つの対面トレーニング プログラムのうち最初の場所) で、受刑者たちが一般の人々に 5 コースの食事を調理して提供しました。

エドウィンズは、2011年にグラフトン矯正施設での料理クラブクラスで正式にスタートしました。このクラスでは、男性たちが適切な包丁の扱い方から安全衛生の認定まで、プロの厨房で働くために必要なすべてのスキルを学びます。

レストラン中心の授業に加え、グラフトンのプログラムでは 2014 年に菜園も始めました。クロストウスキー氏は、最初は菜園をうまく運営するのが難しかったと指摘します。最初の場所の 1 つは低すぎて水浸しになったからです。しかし、約 6 年前に敷地内に小さな農園に最適な場所が見つかり、今ではトマト、トウモロコシ、ピーマンなどの作物が豊かに育っています。

男性たちは仕事に熱心に取り組んでおり、クロストフスキー氏は「それは、製品に表れています。まるでバイオダイナミック農法のようです。全員が製品に非常に密接に関わっているので、間違いは起こりません。私たちのスタッフは、私たちよりも庭のことを熟知しています。彼らは、そこで何がうまくいくかを知っています。私たちは、マスターガーデナーのような庭のボランティアを最初に招き入れましたが、彼らはそこから順調に作業を進めていきました」と指摘しています。

グラフトンの最近の 5 コース ディナーのメニューには、男性たちが学んでいる高級料理のテクニックとガーデニングの熟練度の両方が表れています。ヤギのチーズと葉野菜を添えたロースト ビーツ サラダで始まった食事は、ブルーベリー コンポートとシャンティ クリームをトッピングしたコーン ケーキで終わりました (クロストウスキー氏によると、今年栽培したコーンは特に甘く、デザートにぴったりだそうです)。各料理にはモクテルも用意されており、たとえばトマト プロヴァンス風ロースト ラムは、スモーク コーンを注入したチェリー シロップ、オールスパイス、クローブ、チェリーを含むコーン「リキュール」ドリンクと一緒に出されました。

現在、グラフトンのクラスには約 20 人の男性が登録しており、そのうち 10 人が夕食の準備を手伝い、10 人が接客を担当しました。農作物を育てた庭師たちは食事を楽しむよう招待され、残りの席は一般の人々に開放されました。

全体的に、クロストウスキー氏は、ディナーをかなり早く準備できたと語る。ある日、彼と学生が庭で、シェフ兼創設者が「今まで食べた中で最も甘い黄色いビート」と表現する料理を味見していたとき、彼らはそれを何らかの形で披露しなければならないと感じた。当初のアイディアは、その農産物を郡のフェアに出品することだったが、その後、公衆の食事の方がその味をより際立たせるだろうと考えた。そして、6週間後にはコース料理を提供していた。

グラフトン コースの 1 日は、通常、講義から始まり、続いて実習が行われます。クロストフスキー氏は、これが最も重要なレッスンであると強調しています。その後、彼は「私たちは料理をして、食べます。みんなで食べます。それがおそらく最も楽しい部分です。それが私たちのアンテナを張り巡らせているのです。人々は私たちが作った料理を喜んで食べ、丸ごとローストしたサーモンやベアルネーズ ソースの作り方を学びます」と言います。

多くの男性にとって、レストランで働くことを学ぶことは、社会復帰へのより明確な道筋を与えてくれる。2年ちょっとで刑務所から釈放された後、このプログラムが自分にとってどのように役立つかについて、学生のエフライン・パニアグア・ビラは、このプログラムによって「エドウィンズには、私たちに手伝ってもらえることがたくさんあるので、彼らが用意している新しい機会を探求することができる」と述べている。「彼らはレストランを経営し、肉屋を経営し、私たちを住まわせるさまざまな場所と、住居も用意してくれている」

エドウィンズのカリキュラムは、刑務所から釈放された後に就職する際に役立つ実用的なスキルを男性に教えるだけでなく、学ぶことに喜びを見いだしたり、他者との関係を築いたりする機会など、目に見えないメリットも提供します。グラフトンの生徒の一人、グレッグ・シゲルミエさんは、「ここはコミュニティです。集まって料理を作るほど、お互いのことや料理のことを知るようになります」と言います。

グラフトンで授業を開始して以来、エドウィンズは飛躍的に成長した。現在はオハイオ州クリーブランドにキャンパスを構え、元受刑者に料理の技術を身につけさせる訓練を行っているほか、全米約700の刑務所でプロの料理に関する教育を提供するデジタルプログラムや、2013年にクリーブランドにオープンした同名の高級フランス料理レストランも運営している。

クリーブランドにあるエドウィンズ スクールとキャンパスはさらに充実しています。カリキュラムには 6 か月の授業とトレーニングが含まれており、学生には住居、託児所、健康保険、フィットネス センター、銀行口座開設のサポートなどのアメニティとサービスが提供されます。授業料が無料なだけでなく、学生には奨学金も支給されます。

同校はクリーブランドに高級レストラン、パン屋、肉屋も所有しており、学生は在学中の6か月間、これらの店を行き来することになる。卒業後もエドウィンズはサポートを止めず、卒業生の就職先探しを手伝う。同校が所有する3つの店のいずれかに空きがあれば、卒業生はそこで働くことができるが、エドウィンズには約700人の卒業生がいるので、全員を雇用することはできない（クロストウスキー氏は、肉屋、パン屋、レストランの従業員の約70％がエドウィンズ校の出身者だと推定している）。

仕事を見つけた後も、エドウィンズにはキャリアに関するアドバイスや拠点としていつでも頼ることができます。この長期的なサポート システムは、創業シェフ兼 CEO にとって重要です。彼は、エドウィンズが前向きで建設的な文化を築くことに重点を置いていることを強調し、「1 回で終わりではありません。仕事。チェックボックスをチェックする。そんなものではありません。これは生き方であり、私たちは永遠に家族です。」と述べています。

クロストウスキー氏とエドウィンズ氏だけが、元受刑者たちを食品業界で成功させるために活動しているわけではない。ニューヨークを拠点とするコミュニティオルタナティブセンターその名の通り、刑務所に代わるコミュニティ重視の代替策に焦点を当て、刑務所から釈放された元受刑者の社会復帰を支援しています。その取り組みの一部には、社会人になるためのあらゆる基本事項を個人に教えるプログラムなどの雇用指導が含まれています。ラインクック。

ターニー センター インダストリアル コンプレックス (TCIX) の最低限の拘禁刑を受けている受刑者は、農業経営技術イニシアチブに参加できます。TCIX はナッシュビルから 1 時間ほど離れた刑務所で、職業訓練と教育による更生に重点を置いています。参加者は、現代の農業とその設備の詳細を学び、16 か月のコースの一環として、ターニー センターの農場で働き、自分で作物を育てます。収穫した農産物は、最終的には州内の他の刑務所に配布され、より多くの受刑者が新鮮な果物や野菜を楽しめるようになります。

これらすべてのプログラムの目的は、投獄されている人々を人間として扱うことです。たとえ終身刑に服するかもしれない男性にとっても、ガーデニングや料理を学ぶことは意味があり、おいしいものを食べることで得られる単純な喜びを超えて、刑務所での時間を生産的に過ごす方法を与えてくれます。クロストフスキーにとって、それは人々の人間性を尊重することなのです。結局のところ、シェフは「誰かに再び人間であると感じてもらうことが、私たちが食べ物を通じて提供できる最大のことです」と言います。