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「トウモロコシはズニ族にとってとても神聖なものです」と、81歳のズニ・プエブロ族の曾祖母、セリア・ツァベツァイさんは居留地の自宅の台所で言う。「もしトウモロコシの粒を落としたら、許しを請うべきです。子供を落としたのと同じようなものです」

ツァベツァエさんは、義母特製のブルーコーンミールを使った伝統的なコーンボールの作り方を私に教えてくれました。熟練した手で慎重にボールを転がしながら、彼女は「おばあちゃんの台所で料理を学びました。でも、食生活がアメリカ化してしまったので、今ではコーンボールは儀式の目的でしか作られません」と言います。

「これは添加物のない自然食品なので、伝統を守ることは重要です」と彼女は付け加えた。「私はこれを食べて育ち、長寿の糧を得ました。これは私たちの文化にとっても重要です。」

ズニ族のプエブロで訪問者に料理のデモンストレーションを行ってきたツァベツァイさんは、ニューメキシコ州の先住民の食べ物と食習慣を保存するために、先住民と非先住民の料理人の両方が参加する拡大中の運動の一員です。

これらの先祖伝来の食べ物はトウモロコシ、豆、カボチャは、ナバホ族、アパッチ族、プエブロ族などのニューメキシコの先住民にとって、何世紀にもわたって主食として食べられてきた。これらを一緒に食べると、バランスのとれた栄養価の高い食事になる。これは、約3,000年前に先住民がトウモロコシを灰や石灰などのアルカリ溶液で煮て、消化しやすく栄養価の高いものにするというトウモロコシのニクスタマリゼーション法を発見したおかげだ。トウモロコシは生地を作るためにくっつくことはないし、そのプロセスがなかったからこそ、先住民の文化が繁栄することができたのです。トウモロコシがネイティブアメリカンの料理で最も重要な材料になったのも不思議ではありません。

3 姉妹にスパイスを加えるのに欠かせないのが、赤と緑のチリペッパーです。プエブロ族はチリをローストする技術を開発しました。これは、チリを愛するこの州で現在多くの料理に採用されている特徴です。実際、「赤か緑か?」は、この州の公式質問です。赤チリソースの土っぽいフルーティーさと、緑チリソースの刺激的なスモーキーさのどちらかを選ぶのです。

これらの食材が現代の味覚に合わせて調理されるにつれ、新たなネイティブアメリカン料理が生まれています。「歴史上初めて、ネイティブアメリカンのシェフや料理人が、新しいネイティブアメリカン料理に含まれるべき食材を定義しています」と、食品歴史家、シェフ、ジェームズ・ビアード賞受賞の料理本作家であるロイス・エレン・フランクは書いています。種から皿へ、土から空へ。「今日、食糧主権、ネイティブアメリカンの食品の復活、そして先祖代々のネイティブアメリカンの食品の再土着化に焦点を当てたネイティブフード運動が存在します。」

ネイティブのシェフの中には、征服以前の食材のみを使用している人もいます。例えば、ジェメズ・プエブロの住民であるティナ・アーチュレタは、国内で唯一のビーガンネイティブアメリカンレストランを経営しており、2年前にオープンしました。Itality 植物由来食品アルバカーキで。「植物由来のプエブロ料理を表現することが目的です。私たちは植物由来の食生活を送っていました」と、ブルーコーンとアマランサスのワッフルと、プエブロのオーブン焼きパンで作り、ひまわりの芽と種を添えたアボカドトーストの朝食を食べながら、アーチュレタさんは私に話してくれた。「私のレシピの多くは、この3姉妹を中心にしています」。彼女の特製ヘイミス・エンチラーダは、スカッシュ、ケール、パンプキンの「チーズ」ソースを、赤唐辛子風味の全粒粉トルティーヤで包んだものだ。「これは私のプエブロ特有のものです。私の料理を食べることは、伝統と深いつながりがあるため、スピリチュアルな体験だと言う人もいます。人々は文化的な料理を体験したいのです」

レイモンド・ナランホのような他の先住民シェフは、先祖代々のネイティブアメリカンの食材と他の歴史的時代に導入された食材を使用しています。彼のフードトラックは、足らないは、それを「ネイティブアメリカンフュージョン」と呼び、フライブレッドグリーンチリチーズバーガーやレッドチリチーズフライなど「保留地直送」のラベルの付いた料理を提供しています。「私は私たちのコミュニティとの断絶を感じ、プエブロにはファーストフードの選択肢しかありませんでした」と彼は言います。「私は橋渡し役を務め、フライブレッド（伝統的にラードで作られる揚げた小麦パン）は動物性脂肪で作る必要はないということを示すことを目指しています。私は植物油を使用しています。」

ロスアラモスのセントラルパーク広場は、このトラックの定宿のひとつで、私は彼の「ネイティブベリー＆バードシードサラダ」を試食した。その材料は「私たちを過去と結びつけてくれる」と彼は説明する。「ほうれん草はプエブロ族の断食食です。ポップコーンのアマランサスとキヌアは、古代の交易ルートでメキシコから伝わった材料です。ローストしたひまわりの種は、プエブロ族にとって「4番目の姉妹」を表しています。そして、ベリーのビネグレットとフェタチーズはフュージョンピースです。」

フュージョン料理に熱心なもう一人のシェフは、オケイ・オウィンゲ・プエブロ出身のライアン・レインバード・テイラー氏だ。彼は、祖母から学んだ古代の調理法（「彼女の赤唐辛子シチューは有名だった」）を現代風にアレンジして、8月にヒルトン・サンタフェ・バッファロー・サンダー・ホテルカジノ内に自分のレストラン「ポペ」をオープンする予定だ。1680年のプエブロの反乱を率いたことで有名な部族のリーダー、ポパイ氏にちなんで名付けられたこのレストランでは、サボテン、バイソン、アヒル、ウナギ（彼によると「プエブロ・インディアンがよく食べていた」）などの地元の食材や、ブルーコーンのトルティーヤを使ったタコス、アヒルのコンフィ、スリーシスターズなどの料理が提供される。「（政府の配給で導入された食材をベースにした）スパムやフライパンで焼くパンを作ることもできますが、それでは私たちの伝統的な料理を代表するものにはなりません。私たちは、文化が盗用されないように取り戻し、保留地と外の世界をつなぐ架け橋になろうとしています。」

先住民族の伝統にスポットライトを当てたいという思いは、3つの関連部族の一員であるシャイラ・シェパードと、ナバホ族出身のパートナーで妻のミッシー・ベゲイの原動力にもなっている。彼女たちはアルバカーキを拠点とするボウ・アンド・アロー・ブリューイング・カンパニーは、特に醸造業界では見過ごされがちなグループ、つまりネイティブアメリカンを代表する醸造所です。アメリカで唯一の女性経営のネイティブアメリカン醸造所として宣伝されているこの醸造所は、「ブルーコーン ピルスナーなど、南西部からインスピレーションを得ています」とシェパード氏は言います。「私たちは、ウチワサボテン、ジュニパー、北米固有の唯一のホップであるネオメキシカヌスなどの野生の原料を採取して使用しています。私たちはテワ族の土地で暮らし、醸造しており、私たちのネイティブ ランド ビールはそのことを認めています。」

ニューメキシコ州の19のプエブロ族の料理を祝うことは、それぞれが独立国家であり、インディアンプエブロキッチンアルバカーキ。インディアン プエブロ文化センター内にあるこのネイティブ アメリカンをテーマにしたレストランに向かい、愛されているネイティブ アメリカン料理、インディアン タコスを試食しました。アメリカ インディアンの音楽が流れる中、フライパンで揚げたオープン タコスに、赤と緑のチリ、角切りのチキン、プエブロ豆、チーズ、レタス、トマトをたっぷり乗せて食べました。揚げたフライパンに小麦粉やラードなどの政府配給食糧を乗せ、豆、チリ、トマトなどの伝統的な先住民の食材を使ったチーズを添えた、トレードマークの組み合わせです。

地元の人気料理も 2 つ試してみました。ブルー コーンの皮をまとったオニオン リングにグリーン チリ ランチを添えたものと、ブルー コーンのフライ ピクルスを、なんとブラック チェリーのクールエイドに漬け込んだものです (これは慣れが必要です)。「プエブロのコミュニティではクールエイドを使うのが好きです」と、ラグナ プエブロ出身のシェフ、ジョシュ アラゴンは言います。ズニ プエブロの雑貨店で、クールエイドに漬けたピクルスの大きな桶を見たことがあるのを思い出しました。彼は、バイソンのキャベツ シチューと、自家製ブルー コーン マフィンを添えた放し飼いのヘラジカのチリをメニューに加えました。

ネイティブではないシェフたちも、ネイティブアメリカンの食材を取り入れながら、独自のアレンジを加えています。アルバカーキのシックなレストランのシェフ、ニューメキシコのクリストファー・ベソニー氏を例に挙げましょう。カンポレストランロス ポブラノス ヒストリック インにあるレストラン。「トウモロコシはメニューに最も多く取り入れられている地元の食材です」と彼は私に話した。「トウモロコシは文明を築いた数少ない食材の 1 つなので、最も重要な食材です。私たちは今、そのことを再考しています。」乾燥した家宝のトウモロコシ (彼はトウモロコシを店内でニシュタマリゼします) は、自家製のトウモロコシのトスターダを添えたセビーチェ、ブルー コーンのホミニーを添えたラム ビリア、ブルー コーンのマサをベースにした薪焼きのキノコ ワラチェに使われ、土っぽくてピリッとした歯ごたえのある風味が爆発します。

アルバカーキの5階屋上レストランホテル チャコでは、13 世代にわたるニューメキシコ人のシェフ、ショーン シンクレアが、牛肉の代わりにマス、キジ、ウズラ、バイソンなどの先住民の食材を使って、文化的に意味のある料理を用意しています。「征服以前にここに住んでいた人々を称えるために、できるだけ本物の体験をしていただけるよう、先住民の食材を取り入れるようにしています。」彼の新しいメニューは、キジのソーセージを詰めたカボチャの花をコーンミールで揚げたものや、黒豆のピューレ、カボチャのコンフィ、ベビー サマー スカッシュの上に甘くローストしたコーンと青唐辛子を詰めたタマーレなどです。

同様の料理の作り方を学べるサンタフェクッキングスクールでは、シェフのロイス・エレン・フランクが 3 時間のネイティブ クッキング クラスを教えています。彼女は、グアヒージョ チリソースをかけたブルー コーンのニョッキ アローヘッド、ハラペーニョ ドレッシングをかけたグリーン、トマト ソースをかけたラム肉詰めレジェーノ、ベリーとウチワ サボテン シロップをかけた甘いフライパン焼きブレッドの作り方を実演します。

「新しいネイティブアメリカン料理とは、特定の食材を再び土着化することと、選択に基づく食の主権を奨励することです」と彼女はネイティブコミュニティで教えている料理教室について語る。「ネイティブの中には、マサの作り方やトウモロコシの灰の使い方を知らない人もいます。それを目覚めさせ、地球の管理者や世話人を育てることが未来なのです。」