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フランシス・マルマンとガウチョグリル

Chiho

フランシス・マルマンとガウチョグリル

有名なアルゼンチン人シェフ、フランシス・マルマンは、火を使った料理の達人です。火の上、火の下、火の中、火の周りで料理をします。彼は作家のピーター・カミンスキーをウルグアイの丘にある田舎の家に招き、グリル料理の饗宴（と即興の詩の朗読）を催します。

多くのシェフがシンプルさへの回帰について語っていますが (何度も何度も語っています)、フランシス・マルマンほどこの哲学を完全に受け入れているシェフはほとんどいません。彼は、南米料理を徹底的に追求する 3 つのレストランで、薪火と鋳鉄を使って料理をしています。アルゼンチンのワイン産地メンドーサのフランシス・マルマン氏。ブエノスアイレスのホテル＆レストランウルグアイでは、彼は常にそのような基本的な方法に重点を置いたわけではありません。実際、彼は高級フランス料理を調理することで、若い頃にアルゼンチンで最も有名なシェフになりました。「私は、裕福なアルゼンチン人に豪華なフランス料理を提供し続けることができたでしょう」と彼は言います。

その見通しは彼を退屈させた。

そして 1995 年、彼はフランクフルト郊外の城で、名高い料理アカデミーのために料理を作るよう依頼された。「守護天使、つまりパタゴニアの奥地から来たアルゼンチンらしい天使が私の耳元でささやいたような気がしました」と彼は言う。彼女は、南米が世界の食料庫に贈った素晴らしい贈り物であるジャガイモを使ったメニューを提案した。

フランシスは新たなビジョンを持って帰国した。「高級料理の気取りはもうやめたと決心しました。その瞬間から、パタゴニアで育った時にガウチョやインディアンが料理するのを見ていたように、アルゼンチンの食材と薪火を使って料理をしたいと思ったのです。」

最近の彼の料理は、主に薪火をベースにしています。炎から熱い灰まで、薪のあらゆる側面を活用しています。私と彼とで執筆した新しい料理本の中で、彼はさまざまな調理法を説明しています。セブンファイア：アルゼンチン風グリル料理。フランシスのお気に入りの方法の一つは、皿（鋳鉄製のグリドル、別名鉄）、調理面がすぐに温まるのが大好きなので、彼はよくグリル燃える炭の上でバーベキューグリル（バーベキュー用の火格子）を使用する方法。米国だけでなくアルゼンチンやウルグアイでも最も人気のある方法です。

ガルソン村郊外の田舎にあるフランシスの自宅を訪ねた際、私たちは彼の最新のレシピをいくつか味見しました。彼がこの地に家を建てようと最初に決めた日、私は彼と一緒でした。私たちは、緑豊かで起伏のある丘陵地帯という典型的なウルグアイの風景の中をハイキングしていました。そのとき、フランシスは突然、木の茂みを見つけました。彼は近づいてよく見ました。茂みから出てきたとき、彼は言いました。「ここに子供たちのために家を建てるつもりだ」

私は子供用のツリーハウスを思い描いていましたが、フランシスは代わりに、ガラス張りで大聖堂のような天井の、木造の素晴らしい建物を建てました。そのメインの居住空間は、マスターベッドルーム、リビングルーム、キッチンで構成され、中央には巨大なウォークイン暖炉があり、壁には世界の偉大な詩の素晴らしい版がぎっしり詰まった棚が並んでいます。(フランシスは 4 か国語を読み、話します。)

最近私が訪問したとき、彼は家の上の丘の上でグリル料理を始めた。私たちはカンパリとレイトハーベストワインで作った、冷たくて甘いカクテルを飲み始めた。やがて夕食の時間になった。フランシスの料理の多くは、場所、季節、さらには風の方向や強さによって火や加熱時間が大きく変わるため、正確なスケジュールを組むことができない。しかし、フランシスには、グリルで食べ物をひっくり返し、火が通るまでひっくり返すという普遍的な習慣に反する、揺るぎないルールが 1 つある。「材料が熱に触れたら、動かさないで」と彼は言い、新鮮なヤギのチーズを熱いフライパンに置いた。皿火にかけ、泡が立ち、パリッとした黄金色の皮ができた。「最初の接触を大切にしてください。正しい場所に接触しなくても、そのままにしておいてください。そうしないと、パリッとした表面が崩れ、食べ物が乾燥してしまいます。触らないで！」と、厳格な女教師のように彼は言った。それから、温かいヤギのチーズを厚めのトーストにそっと移し、その上にスパイシーで塩辛いオリーブミックスをスプーンで乗せた。

私たちが焼いたヤギのチーズを食べている間に、フランシスは大きな平たい石を熱い炭火の中に置き、1時間放置した。石を取り出すと、古い布で表面の灰を払い落とし、サーモンの薄切りを置いた。数分後には煙の中から魚が現れ、柔らかくておいしく焦げていた。フランシスはそれを時々彼は皿彼は熱い石の代わりにサーモンを常に片面だけ焼き、スモーキーな焦げ目と生サーモンの新鮮ですっきりとした味の両方を引き出している。

フランシスは「触らない」という原則を再び実践し、ふわふわのすりおろしたジャガイモをそっと鉄彼流のロスティ（揚げたジャガイモのケーキ）を注文しました。待っている間、彼は私に、本当のカリカリ感を出すには弱火で長時間調理する必要があると教えてくれました。その間、彼はジューシーなハラミステーキをグリル、そして、カリカリに焼けた黄金色のジャガイモ、トマト、クリーミーでレモン風味のマッシュアボカドを添えました。

空が青く染まる闇に染まると、フランシスは火に油を注ぎ始めた。焚き火が集まった友人たちの顔を照らした。彼はハバナの葉巻に火をつけ（彼は1日1本だけ許している）、赤ワインを一杯飲みながらくつろいだ。このような時、彼はお気に入りの詩を披露したくなる。この夜、彼はロバート・W・サービスのナンセンス詩「アイスワームカクテルのバラード」を選んだ。「電気オーブンやガスコンロの周りに座って詩を朗読したい人なんていないよ」と彼は詩を終えながら言った。「でも火は？そう、私を興奮させ、魂を落ち着かせてくれるんだ」

ピーター・カミンスキーはフランシス・マルマンと共同でマルマンの著書を執筆した。セブンファイア：アルゼンチン風グリル料理。