伝統的なイギリスのフィッシュ＆チップス

ビールで揚げた魚と3度揚げしたフライドポテトで、お気に入りのパブ料理を自宅で作ってみましょう。

写真：

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：チェルシー・ジマー / 小道具スタイリング：クレア・スポレン

よくある質問

フィッシュアンドチップスの材料は何ですか？

魚だけではありません！このレシピには、トリプルクックドチップスの作り方も含まれています。タルタルソースはディップに欠かせません。あとはお皿を仕上げるために。

トリプルクックドチップスとは何ですか?

トリプルクックドチップスは、ジャガイモを茹でてから2度揚げたフライドポテトで、中はふわふわで柔らかく、外はカリカリに仕上がります。

食品とワインのテストキッチンからのメモ

魚を塩水に漬けておくと、全体に風味が出てジューシーになります。魚を漬けている間に、タルタルソース、トリプルクックドチップス、マッシュピーズを準備しておけば、魚を揚げたらすぐに食べられます。フライドポテトと魚は、ベーキングシートに載せたワイヤーラックに乗せて、低温のオーブン（約 200°F）で最大 1 時間温めてからお召し上がりください。

材料を代用する必要がある場合は、タラの代わりにハドックやポロックを使用できます。また、衣にはライトラガー、ペールエール、ブラウンエールを使用できます。IPA のように重すぎたり苦すぎたりするものは使用しないでください。

事前に準備する

タルタルソースは5日前までに作って、密閉容器に入れて冷蔵庫に保存しておくことができます。

材料

魚

  • 1 クォート寒い水道水

  • 2 大さじ、小さじ1杯コーシャーソルト、分割

  • 4（5 1/2オンス）皮なしタラの切り身

  • 1 ティースプーン地面白コショウ

  • 1 1/4 カップ（約5 3/8オンス）すべての目的小麦粉、分割

  • 2/3 カップ 炭酸水

  • 1/2 カップ茶色しかし（ニューカッスルブラウンエールなど）

  • マルドン海塩、 味わう

  • 2 中くらい レモンくさび形に切る

タルタルソース

  • 2 大きい低温殺菌卵黄

  • 2 大さじ ディジョンマスタード

  • 2 小さじ 白ワインビネガー

  • 2 カップ 植物油

  • 水道水、 必要に応じて

  • 1 1/2 小さじ 新鮮なレモンジュース（中サイズのレモン1個分）

  • 1/2 ティースプーン コーシャーソルト

  • 1/4 ティースプーン カイエンペッパー

  • 1 大さじみじん切りガーキン（小さめのキュウリ3個分）

  • 1 大さじみじん切りケーパー

  • 1 大さじみじん切りエシャロット（小さめのエシャロット1個から）

  • 1/2 ティースプーンみじん切り新鮮なタラゴン

  • 1 ティースプーン細かく刻んだ新鮮な平葉パセリ

  • 1 ティースプーン細かく刻んだ新鮮なチャービル

トリプルクックドチップス

  • 4 大きい（14オンス）あずき色のジャガイモ

  • 1/4 カップ コーシャーソルト、さらに味見できる

  • キャノーラ油

追加成分

方向

魚を準備する

  1. 大きなボウルに水とコーシャーソルト大さじ 2 杯を入れ、塩が溶けるまでかき混ぜます。魚を加え、蓋をして 1 時間冷蔵庫で冷やします。

タルタルソースを作る

  1. 大きなボウルに卵黄とマスタードを入れて混ぜます。白ワインビネガーを加えて混ぜます。

  2. 卵黄の混合物に油を少しずつ少しずつ注ぎ、油がなくなるまで絶えず泡立てます。混合物が濃くなりすぎた場合は、少量の水を加えて薄めます。レモン汁、コーシャーソルト、カイエンペッパーを加えて泡立てます。

  3. 卵黄ミックス 1 カップ (約半分) を中くらいのボウルに移し、残りのミックスは別の用途に取っておきます。キュウリ、ケッパー、エシャロット、タラゴン、パセリ、チャービルを卵黄ミックスの入ったボウルに加え、かき混ぜ合わせます。蓋をして、使用するまで冷蔵庫で保存します。

トリプルクックドチップスを準備する

  1. 大きな鍋に水を入れて強火で沸騰させます。沸騰したら、弱火から中火で煮立たせます。ベーキングシートにワイヤーラックを置き、置いておきます。

  2. 水が沸騰する間に、ジャガイモの端と側面を切り落とし、四角くして 4 つの長方形 (4 x 1 1/2 インチ) を作ります。各長方形を 3 つの板 (4 x 1/2 インチ) に切り、積み重ねて 9 つの丸太 (4 x 1/2 インチ) に切ります。

  3. 鍋の沸騰したお湯に塩を加え、じゃがいもを加えて柔らかくなるまで、約 9 分間煮ます。穴あきスプーンまたはスパイダーを使用してじゃがいもを水から取り出し、ラックを敷いたベーキング シートの上に置き、冷めて乾くまで約 15 分間放置します。

  4. ジャガイモが乾く間に、厚手の鍋、ダッチオーブン、または揚げ鍋に油を 2 ～ 3 インチの深さまで注ぎ、中火で 275°F まで加熱します。ジャガイモをそっと鍋に入れ、外側の皮が薄くなり、フォークで刺したときに柔らかくなるまで、約 12 分間調理します。ジャガイモを油から取り出し、ラックを敷いたベーキング シートの上に置きます。

  5. 鍋の火を中強火に上げ、油を 350°F まで温めます。ジャガイモをゆっくりと熱い油に戻し、約 6 分間、外側が黄金色になり完全にカリカリになるまで揚げます。スパイダーを使ってジャガイモをペーパータオルを敷いたベーキング シートに移し、水を切ります。すぐに塩を追加して味を整えます。油を 350°F のままにしておきます。

魚を揚げる

  1. 大きめのボウルに白コショウ、小麦粉 3/4 カップ、残りのコーシャー ソルト 1 ティースプーンを入れて泡立て器で混ぜます。炭酸水とブラウン エールを加えて軽く混ぜ、生地を作ります。残りの小麦粉 1/2 カップを浅い皿に入れます。

  2. 魚を塩水から取り出し、軽くたたいて水気を切ります。魚を軽く小麦粉にまぶし、余分な小麦粉を叩き落とします。魚の切り身 1 枚を衣に浸し、衣がつくまで完全に浸します。片方の端で魚を持ち上げ、余分な衣をボウルに戻します。熱い油の中に魚をそっと入れ、油の中の魚の一部が浮き始めたら (約 15 秒)、魚を離します。2 枚目の魚の切り身でも同じ手順を繰り返します。

  3. 魚を2匹ずつ、約6分間、黄金色にカリカリになるまで揚げます。魚を裏返して、両面が均等に焼けるようにします。魚が焼けたら、油から取り出し、ベーキングシートの上に置いたワイヤーラックに置きます。マルドンの海塩で味付けします。残りの魚も同様に揚げます。レモンのくさび、タルタルソース、トリプルクックドチップス、。