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ヒ素は、リンゴジュースから有毒成分が数回検出された後、過去1年間に繰り返し見出しを飾った。これがいくつかのリコールを引き起こし、その中には9月に食品医薬品局（FDA）がさらに13万3500ケースのジュースを棚から撤去することになったリコールも含まれる。

しかし、これらすべては、そもそもヒ素がどのようにして食品に混入するのか、そしてこれが深刻な問題なのかどうかについて、多くの疑問を引き起こしています。疫学者と食品安全の専門家が解説する。

改めてヒ素とは何ですか？

ヒ素は、空気、水、土壌中に存在する天然化合物です。国立がん研究所(NCI)。また、農業や鉱業、金属製錬などの工業プロセスを通じて環境中に放出される可能性もあります。これには有機と無機の 2 つの形態があり、無機の形態の方が毒性が高くなります。 （無機ヒ素は、最近のリンゴジュースのリコールで明らかになった種類です。）

ヒ素はなぜ危険なのですか?

ヒ素に関する最大の懸念は長期暴露です。それにより、皮膚がん、肺がん、膀胱がんを発症するリスクが高まるという。世界保健機関(WHO)、発達上の問題、糖尿病、肺疾患、心血管疾患の可能性も併せて示します。

WHOによると、ヒ素は、嘔吐、腹痛、しびれやうずき、筋肉のけいれん、下痢などの短期的な症状を引き起こす可能性もあります。

以前よりも多くのヒ素が食品に混入しているのでしょうか?

必ずしもそうとは限りません。 「ヒ素汚染によりリンゴジュース製品のリコールが拡大したとしても、それは必ずしもリンゴジュース中のヒ素汚染が急速に深刻化している問題であることを意味するわけではないことを知っておくことが重要です。」と彼は言います。ジョーダン・カイパー博士、ジョージ・ワシントン大学ミルケン研究所公衆衛生大学院の疫学者兼助教授。

この特定のリコールの波は、同じ生産者であるリフレスコ・ビバレッジ社のリンゴジュースに許容レベルを超えるヒ素濃度が含まれていたことに関連しているとカイパー氏は指摘する。

しかし、FDAは、 業界向けガイダンス: リンゴジュース中の無機ヒ素に対する行動レベル2023年6月には、製品中の無機ヒ素含有量を10ppb（10億分の1）にすることは、良好な製造プロセスの下で達成可能であると判断しました。かつてそのレベルは23 ppbに設定されており、この低下が最近のリコールに影響を与えた可能性があると述べている。ウェイド・サイアーズ、DSocSci、ミシガン州立大学エクステンションの食品安全エクステンションスペシャリスト。

ヒ素はどのようにして食品に入りますか?

汚染された空気を吸い込むなど、いくつかのさまざまな方法でヒ素にさらされる可能性があります。しかし、無機ヒ素が食品に侵入する最大の経路は汚染された水を介することだとカイパー氏は言う。

無機ヒ素はかつて米国で殺虫剤、除草剤、殺虫剤として使用されており、一部の国では地下水中に自然に存在しているとカイパー氏は指摘する。一部の農産物は汚染された土壌や水からヒ素を取り込む可能性があり、その結果、果物や野菜のヒ素濃度が許容範囲を超えてしまう可能性があるとカイパー氏は言う。

他にヒ素の影響を受けやすい食品は何ですか?

一般に、農産物に含まれる無機ヒ素の量は、「土壌や水源に自然に高濃度のヒ素が含まれる地域で栽培されていないか、ヒ素ベースの殺虫剤で処理されていないと仮定すると」とカイパー氏は言う。

カイパー氏によると、リンゴ以外にもサツマイモなどの根菜類は皮にヒ素を蓄積する傾向があり、汚染を減らすために皮をむいて洗うことが重要だという。 「米、特に玄米は特にヒ素汚染されやすいですが、これも米が栽培される場所、灌漑/洪水に使用される水、農薬で処理されたかどうかによって異なります。」と彼は言います。 「これまでの研究では、バスマティ米は一般的にヒ素濃度が最も低く、おそらく農薬使用量の違いにより、カリフォルニアで栽培される米は米国南部で栽培される米よりもヒ素濃度が低いことが示されている。」

しかし、サイアーズ氏は、「高レベルの無機ヒ素の最も一般的な発生源は汚染された飲料水である」と指摘する。

ヒ素中毒を元に戻すことはできるのでしょうか？

カイパー氏によると、急性中毒の状況では、体内のヒ素の量を減らすために使用できるキレーション療法などの治療法がいくつかあります。 「しかし、ヒ素への慢性的な低線量曝露というより一般的な状況では、ヒ素による身体への負担を軽減するためのすぐに利用できる治療法はありません」と彼は言う。

しかし、カイパー教授はまた、健康的な食事を維持することで、ヒ素曝露による人体への悪影響に対抗できる抗炎症作用や抗酸化作用が促進される可能性があるとも指摘している。

ヒ素暴露のリスクを下げる方法

ヒ素暴露のリスクを下げる最善の方法は、食事を組み合わせることです。 「多様で栄養価の高い食事を食べることは、ヒ素などの汚染物質への曝露を制限するのに役立ち、おそらくヒ素などの汚染物質への曝露による悪影響を制限することができます」とサイアーズ氏は言う。

カイパー氏はまた、ヒ素への曝露を減らすために根菜の皮をむき、洗うことを提案している。 「他の種類の米や穀物を食事に混ぜることで、それらの供給源からのヒ素への曝露を減らすことができる可能性があります」と彼は言う。 「特に子供たちの場合、フルーツジュースの摂取量を1日あたり4～6オンス以下に減らすことで、特定の摂取源からの暴露を軽減することができます。」カイパー氏は、飲料水にもヒ素が含まれているか検査することを推奨している。 「民間の井戸水の利用者は一般にヒ素汚染のリスクがより高い」と彼は指摘する。また、自分で食物を栽培している場合は、土壌が汚染されているかどうかを確認することも重要です。

ヒ素を完全に避けるのは難しいかもしれませんが、可能な限り食事を組み合わせたり、根菜の皮をむいたりすることは、ヒ素への曝露を減らすのに大いに役立ちます。