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2024 年に向けて専門家の増殖、、そして鶏の形をしたそしてそれはすべて、程度の差こそあれ、昨年、全国各地のキッチンやダイニングルームで結実しました。また、持続可能性への継続的な注力、効率性を高めるためのテクノロジーへの着実な依存も見られました。いくつかの高級レストランのメニューにさえ、数え切れないほどのオマージュが与えられました。

今年を締めくくり、2025 年に向けて、著名なシェフや業界の専門家に次のことを予測してもらいました。水晶玉を覗いてみると、プロはデザートを予想している、ダイナミックプライシング、AIへの依存度の高まりなど。以下では、来年キッチン、バー、レストランを席巻する 20 のトレンドをチェックしてください。

アフリカの穀物を使った料理

「アフリカ料理をさらに深く掘り下げる時が来ました」、 のようにそしてテフ。気候が変化する中で、これらは干ばつや洪水、火災、気温の上昇などの厳しい天候にもかかわらず繁栄できる食品です。私たちは、アフリカで何世代にもわたって成長し繁栄してきた作物に関する解決策と機会をアフリカに期待することができます。これらのスーパー穀物は、アフリカの地域の食べ物、そしてそれらがアメリカやカリブ海の食文化とどのように結びついているのかをさらに学ぶための扉を開くことができます。シェフには、これらのパワー満載で気候に優しい料理をゲストに知ってもらう素晴らしい機会があり、最も素晴らしいのはそれらがおいしいことです。」—、シェフ/レストラン経営者、大都市、ニューヨーク市

「米国ではさらに多くのアフリカ人シェフが脚光を浴び、その美味しさと深い文化的風味で知られるようになるのではないかと思います。」—アンジェロ・ソーサ、エグゼクティブシェフ旅行そしてカルメンおばさんカリフォルニア州インディアンウェルズのフェニックスとティア・カルメンとカルモカ

ノーショー料金の廃止

「新型コロナウイルス感染症（COVID-19）以降に導入された予約やサービスに関して設定されていた境界線が緩和されつつあるのを目にしています。例えば、キャンセル料の免除など。」—2018 F&W 最優秀新人シェフ、ジュリア・サリバン、シェフ兼オーナージュディステネシー州セワニーにある

行きたい素晴らしい食べ物

「来年には、さらに素晴らしい食べ物が増えると思います。高品質のテイクアウトはニューヨーク市のいたるところで見られ、ゲストがより手頃な価格で定期的に散財できるシンプルな楽しみを楽しむ方法として、この方法で食事を提供するシェフやレストランがさらに増えるだけです。」 —2023年F&W最優秀新人シェフ、シェフ/オーナーリゼニューヨーク市で

締め付けベルト

「価値と大胆な風味を提供する一般的なタンパク質の価格が上昇しているため、ホルモンが復活するでしょう、少なくとも私はそう願っています。」—レイ・イングランド、エグゼクティブシェフハスク チャールストンチャールストンで

「関税の脅威と国際貿易の不確実性により、2025年には国産品への大きな転換が見られると思います。つまり、おいしい韓国のコチュジャン、イスラエルのタヒニ、あるいは私たちみんなが大好きなポルトガルの魚の缶詰が、50万円の値段になるということです」今はもっと。私は、アメリカ人が同じようにおいしい製品を自国で生産することを奨励することで、最終的には良いことになることを願っています。残念ながら、その時が来るまでは、これらの輸入食品に頼って母国の料理を作る移民がたくさんおり、多くの人が大好きな食べ物の値段の高さに苦労することになると思います。」—ケビン・オドネル、シェフ兼オーナー右そしてマザーピッツェリアロードアイランド州ニューポートにて

「2024年は並外れた贅沢の年だったと思います。 2025年は高価な輸入食材の使用量を減らし、よりシンプルな食材と調理法に戻る年になるだろう。」— ローレンス・ウィークス、エグゼクティブシェフ/オーナーブルボンの北+Ensōケンタッキー州ルイビルにある

注目の新成分

「カブにはもうすぐ時間があります。地味な根菜は、もっと広く愛されることになるだろう。」—ジェイク・ポタシュニック、エグゼクティブシェフ/オーナーフェルトシカゴで

「日本の柑橘類のすだちは、来年の主役の食材になるでしょう。ほとんどゆずのような味ですが、胡椒の風味があり、信じられないほど楽しいです。私たちの地域で入手できるようになったのはつい最近なので、もう「男を知っている男」から調達する必要はありません。」—カタリナ・ペトニート、エグゼクティブシェフアヒルとピーチ、ザ・ヒルそしてザ・ウェルズワシントンDCで

「タヒニと同様に、黒練りごまは、2025 年にトレンドになると予想される食材です。日本料理で使用されるだけでなく、ベリー類や果物など、家庭で間食する私たちのお気に入りの多くのものを補完します。パンケーキからクッキーまで。」—マサ・ハマヤ（料理ディレクター）大区レストラン

早起きの食事

「早期の予約を求める動きが今後も続くと思います。最終的にはこの状況が遅くなるだろうと思っていましたが、依然としてパンデミック前よりもずっと早く食事をしたいと考えている人々がいます。」—2018 F&W 最優秀新人シェフ、ジュリア・サリバン、シェフ兼オーナージュディステネシー州セワニーにある

物語を伝える料理

「ダイナーは食事とのより深いつながりを切望しています。それはもはや味だけではなく、食べ物の背後にあるストーリーについても重要です。ベシャラムでは、祖母の料理からインスピレーションを得たものであろうと、子供の頃のお祭りからインスピレーションを得たものであろうと、すべての料理に感情的な物語があります。ノスタルジーと文化的なつながりを求めるこの欲求は今後も高まるばかりで、ダイナーは個人的な雰囲気があり、すべての料理にストーリーがあるレストランを求めるようになるでしょう。」—ヒーナ・パテル、シェフ兼共同オーナーベシャラムサンフランシスコで

ランチラッシュ

「2025年には、正午の休憩としてランチサービスを選択するダイナーが増加すると予想されます。日中に友人、家族、職場の同僚と外食するという共同体験は、私たちがここ数年感じてきた変化です。」フレキシブルなスケジュールが標準になってから数か月が経ち、ランチもより手頃な価格帯になる傾向があり、ゲストは定期的なローテーションに追加する前にレストランについてよく知っておくことができます。」—グレッグ・バーニック、シェフバーニック・フィッシュフォーシーズンズホテル・フィラデルフィアにて

人工知能は進化する

「シェフがレシピの研究開発に AI を利用することが増えているため、新しいフレーバーの組み合わせを生み出す方法に AI が革命を起こすと私は信じています。同時に、私が来年計画していることと同じように、シェフたちは自分たちの料理の伝統と再びつながると思います。私のルーツであるアルザスと母の料理にインスピレーションを受けてレストランをオープンしました。」—ジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリヒテン氏、シェフ兼オーナーフォー・トゥエンティ・ファイブニューヨーク市で

「AI は進化を続けており、レストラン業界を目覚ましい形で変革しています。メニュー開発の合理化とコスト効率の向上、価格変動の予測、廃棄物や環境への影響を最小限に抑えるための地元産の旬の選択肢の推奨など、可能性は刺激的です。」—セドリック・フォンゲリヒテン、シェフ兼オーナーワヤンそして作ったニューヨーク市とワヤン・アスペンで

「（サービスの観点から見て）良くも悪くも、AIはロボット工学とともに成長し続けるだろう。」—ショーン・トンプソン、エグゼクティブシェフポーター ハウス バー アンド グリルニューヨーク市でy

カウンターサービスのレストラン

「ファインカジュアルカウンターコンセプト：これは、通常の着席店に伴う余計な騒ぎを望まない人々にとってのトレンドの成長であると私は見ています。このモデルではプロセスが非常に速くなり、ファストカジュアルのコンセプトに似ていますが、フォローアップテーブルサービスや、少し高めの料理と盛り付けが含まれるため、わずかに高いレベルに引き上げられています。」—Renato Poliafito、パティシエ/オーナーパスタナイトニューヨーク州ブルックリンで

「より健康的で持続可能なビジネスを構築するために、従来のビジネスモデルを適応させるレストランがさらに増えると思います。」—トレイシー・マレチェク・エゼキエル、シェフ兼共同オーナーバーディーズオースティンで

小さいメニュー

「メニューは縮小され、注文はさらに自動化されると思います。利益率はますます薄くなり、テクノロジーを利用した労働力の削減は、日本や韓国で見られるように、米国でもさらに多く見られるようになると思います。」—ジェイミー・ビソネット、シェフ兼BCB3ホスピタリティ創設パートナー（ZURiTO、ソメク、神殿記録、 そして寿司@テンプルレコード）ボストンにて

動的な価格設定

「レストランでは、よりダイナミックな価格設定が導入される可能性があると思います。飛行機の座席指定と同じように、希望するテーブルの料金を支払います。土曜の夜のゴールデンタイムの食事は、月曜の5時や9時半の同じ食事よりも高くなります。 —フアン・コレア、パートナーラマ イン、コールセイント、 そして教皇聖人ニューヨーク市で

デザートキャビア

「キャビアはしばらくの間人気が高まっていますが、私はそれがお菓子にも使われることを期待しています。 Husoは2025年のオープンに向けて、クロワッサンアイスクリームやキャビアなど、より甘い楽しみ方の研究開発を進めている。甘いアイスクリームと風味豊かなキャビアの贅沢な組み合わせがベストマッチです。」—ブッダ・ロー、エグゼクティブシェフスピンドルニューヨーク市で

リュウゼツランのスピリッツ

「ソトールやその他の既製のリュウゼツラン蒸留酒：コリマでは、メキシコ北部の私たちの故郷では一般的ですが、ニューヨークではめったに見られないソトールに焦点を当てています。徐々に多くのメニューに登場するようになり、この傾向が続くことを楽しみにしています。」—フィデル・カバレロ、シェフ兼オーナーコリマニューヨーク市で

短い食事

「ベビーシッターやビジネスミーティングなど、時間に制約があるゲストに対応して、平日の夜に食事体験の要約版を提供するテイスティングメニューやレストランがさらに増えると思います。これらのオプションは両方とも、レストランがゲストのニーズに合わせて適応する方法です。」—ジェンナー・トマスカ、エグゼクティブシェフ/共同オーナーエスメそしてバー エスメシカゴで

クラシックさと快適さへの回帰

"料理。人が認める本物の料理と食べ物。長い間、私たちは物事を「再考する」ことに焦点を当てていました - 貝類のストックをホイップしたジェルフラワーに変えるなど。一瞬。しかし、私は、見覚えのあるアイテムを使ったより高いレベルの料理よりも、手品が後回しになり始めていると思います。一般に、基礎的な料理は定番になりつつあり、人々は、一見達成不可能なレベルまで引き上げられた、切望し共感できる瞬間を本当に求めています。」—2014 F&W 最優秀新人シェフ、デイブ・ベラン、シェフ/パートナー本部そしてパセリ、ロサンゼルス

「2025年には、真の素朴な料理への大きな回帰が見られると思います。懐かしい風味を備えたソウルフルな『心から』の料理が、新たな方法で再考され、再考され、素晴らしいおもてなしとともに提供されるのです。まさにノンナの家のように。」—アンティモ・ディメオ、シェフバルデア レストラン グループデラウェア州ウィルミントンにある

「人々が古典的なものに戻りたいと考えていることがわかりました。ゲストは自分が認める料理の準備を気に入っており、充実したサービスを楽しんでいます。新型コロナウイルス感染症以降、誰もが物事をペアリングしていたようですが、今ではゲストが非常に充実したサービス体験を求めているように感じられます。 —ジョー・パパッチとシャイナ・パパッチ、シェフ兼共同オーナーザ・ハーベイ・ハウスウィスコンシン州マディソンにある

フードインフルエンサーIRL

「Instagram や TikTok のお気に入りのインフルエンサーやフード クリエイターが、あなたの近くの都市で一夜限りの実験的なポップアップを開始します。」—リチャード・ブレーズ、シェフ兼レストラン経営者ラ ゾッツォーナそしてタカをゲットアリゾナ州スコッツデール

あなたの漁師を知る

「『農家を知る』が非常に重要になったのと同じように、『漁師を知る』もトレンドとして定着し始めると思います。より多くのレストランが、日帰りボートから直接魚介類を入手し、漁師の名前とストーリーをゲストに共有し始めるでしょう。」—ジェイク・ポタシュニック、オーナー兼エグゼクティブシェフ、フェルトでシカゴ

透明成分

「2025年に向けて、消費者は食品の産地についてより高い透明性を求めており、ファーム・トゥ・テーブルの運動は急速な成長を続けるだろう。工場農業に対する意識の高まりにより、環境再生型農業の実践と地元産の農法への大きな移行が見られる」材料。"—コリン・ヘンダーソン氏、エグゼクティブシェフジャン＝ジョルジュ・フィラデルフィア

テーブルに席を追加する

「私にとって、食べ物は私たちが持っている最も重要なエネルギー源です…私たちは生きるために食べる必要があります。 2025 年に向けて、そして毎年、私たちは食料を会話の中心に据え、すべての人が十分な量の食事を確保できるようにし、食料システムが人類を支えるのに十分な強さを備えていることを確認する必要があります。そして、こうした会話は権力の殿堂だけでなく、レストランや農場でも行われ、シェフや農家、食品生産者が会話に自分たちの視点を確実に反映できるようにすべきだと思います。 2025 年には、これまで以上に長いテーブルに座席を追加する必要があります。」—ホセ・アンドレス、シェフ兼創設者ホセ・アンドレス・グループ

「2025年には、持続可能性と地域社会との関わりに基づいた取り組みが引き続き推進されるでしょう。それがビジネスであろうと個人であろうと、より多くのレストランが地元の食材源を求め、絶えず変化する経済の中でメニュー価格とのバランスをとる方法を探すようになるでしょう。また、従業員の特典や採用戦略の一環として、より良いワークライフ バランスを提供しているレストランも増えています。これは、地域社会とのつながりに適しています。消費者はレストランとの個人的なつながりを求めており、これにより、レストランはようやく本来の姿に戻り始めています。するつもりだったコミュニティの礎となること。」—エヴァン・ヘネシー、シェフ兼オーナーワン・ワシントンのステージそしてリビングルームニューハンプシャー州ドーバーにある