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誰が おそらく最も重要な成分である麹菌を接種した穀物や大豆は、本物の醤油（）、日本酒、そして麹は、ノーマのシェフをはじめ、世界中のシェフに愛用されています。そしてラーダーズ、その甘み、花のような香り、独特の風味、そして非常に風味豊かな味わいのおかげです。シェフの世界で愛される日本の定番発酵食品について知っておくべきことをご紹介します。

麹って何ですか？

麹は、米や大麦などの穀物や大豆に、アスペルギルス・オリゼカビ。日本では麹菌と呼ばれるカビそのものを指すこともあります。

その間 さまざまな酵母や菌が発酵を促進しますが、それぞれ挙動が異なり、目的も異なります。例えば、細菌は、我々がよく知っている泡立つ反応で糖をエタノールと二酸化炭素に変換する単純な単細胞生物です。

麹はもっと複雑で、糸状菌糸のネットワークを成長させ、その過程でいくつかの酵素、特にアミラーゼを生成します。これがデンプンを糖に変換し、米ベースの食品に甘い味（と素敵な香り）を与えます。大豆ベースの他の酵素はタンパク質をアミノ酸に分解するので、肉を柔らかくするために麹がよく使われます。

日本の家庭料理人は、インターネットやアジアの優良市場で簡単に入手できる、乾燥麹や液体麹をベースにしたさまざまな製品を活用しています。

最も基本的なのは、麹を接種した米で、大きな白い乾燥ラーメンの塊のように見えます。これを米や穀物と混ぜて甘酒を作ることができます。甘酒は、新年のお祝いに温かい状態で提供される、甘くて濁った発酵飲料です。乾燥した麹米を塩と水と混ぜると、即席の漬物を発酵させる媒体になります。また、醤油麹や塩麹と呼ばれる調味料にもなります。

醤油麹とは何ですか？

麹米を砕いて醤油と混ぜ、発酵させて醤油麹と呼ばれる調味料を作ることができます。醤油麹を作るには、1 か月ほど毎日手入れする必要がありますが、瓶詰めのものもあります。醤油麹はうま味の宝庫です。醤油の代わりに、または魚、肉、鶏肉のマリネとしてお使いください。

塩麹って何ですか？

乾燥製品も興味深いですが、液体塩麹ははるかに用途が広いです。この瓶詰めの調味料は完全に天然で、接種した米、水、塩で作られています。マリネとして、食べ物を柔らかくし、美しく焼き色をつけます。（プロのヒント：七面鳥に少し塗ってください。調理材料として、スープやシチューの塩分バランスを整え、風味を深めるのに役立ちます。

塩麹を塩と同じように少しずつ料理に加え、バランスを味見してください。調味料として、調理した野菜やスープ麺に添えると素晴らしい味になります。野菜を盛り付けた皿に大さじ1杯入れ、1人分の野菜の隣に並べてみてください。。

液体塩麹はどれも見た目が同じというわけではなく、中にはかなり強い風味のものもあります。まずは、透明で緑茶のような色をした、手軽に手に入るハナマルキブランドの塩麹から始めましょう。一度、塩麹の世界に足を踏み入れると、その魅力に驚かされることでしょう。