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私が食べ物に恋をした瞬間を思い出すとき、私は牡蠣のことを思い出します。私はまだ 12 歳だったと思いますが、生牡蠣をすするのは危険な挑戦のように感じられました。私はざらざらしたギザギザの殻を手に取り、小さなフォークを使って肉を直接口にすくいました。これに似たものを味わったことはありませんでした。海のような塩気があり、甘く、圧倒的に新鮮でした。 1ダース丸ごと食べました。

牡蠣は地味ですが魔法のようなものです。海洋では、それらは水生生物多様性を促進し、ビリオンオイスタープロジェクト（ニューヨーク港のカキ礁の修復に取り組む非営利団体）によると、1 個のカキで 1 日あたり最大 50 ガロンの水をろ過することができます。これは、カキの養殖が責任を持って行われれば、信じられないほど持続可能なものになることを意味します。陸上でも牡蠣は同じように美味しいそのまま、、炭火焼き。

ほとんどの人にとって、牡蠣は高級レストランでのディナー、お祝いのハッピーアワー、または休暇中の海辺のシーフードスポットで食べる必要のある食べ物のように感じられます。そして、はい、ある種の豪華なアテンダントがいます。氷のように冷たい貝が目の前に置かれます。しかし、自分で牡蠣を調達し、保存し、開ける方法を理解すれば、この美しい貝類を自宅で楽しむのが簡単になります。ホリデー パーティーやその他のパーティーをレベルアップするために! — 牡蠣のトレイを 1 ～ 2 個取り出します。テーブルサイドに閉めてください。それらをペアリングします(または）ついでに。食べるたびに、その瞬間を味わうためにビートを取るようにしてください。

家庭で牡蠣を楽しむために知っておくべきことをすべてご紹介します。

東海岸、西海岸、湾岸の牡蠣の違い

牡蠣がどこで育ったかは、その味に大きく関係します。一般に、西海岸の牡蠣は甘く、東海岸の牡蠣は塩分が多く塩気があり、メキシコ湾岸の牡蠣は東海岸の牡蠣に似ていますが、より大きくて肉厚です。

栽培された場所に加えて、牡蠣の正確な品種も最終的な風味、食感、形状に影響を与えます。最もよく知られている 5 つの牡蠣 (米国で商業的に収穫、栽培、販売されているのは唯一のもの) は、パシフィック オイスター、クマモト オイスター、アトランティック (またはイースタン) オイスター、オリンピア オイスター、およびヨーロピアン フラット オイスターです。それぞれの品種のユニークな特徴 (そしてそれについてプロのように話す方法) について詳しく読んでください。。

牡蠣を買える場所

幸運にも牡蠣が豊富な海域（ニューオーリンズ、サバンナ、メイン州など）の近くに住んでいる場合、新鮮な牡蠣を購入する最良かつ最も効率的な方法は、養殖業者や地元の魚市場で買うことです。唯一の問題は、入手可能な牡蠣の種類とその鮮度をあまりコントロールできない可能性があることです。アトランタのキンボール・ハウスの共同所有者であり、オイスターサウス、牡蠣の養殖を支援する非営利団体。しかし、ラックリー氏によれば、3～4日前に収穫された牡蠣を買うのは問題ではないという。 「冷蔵庫に入れておけば、あと一週間くらいは大丈夫です。」

しかし、牡蠣養殖業者に直接アクセスできない人、つまり私たちのほとんどは、いつでもオンラインで牡蠣を注文できます。ここでは私たちのお気に入りのオプションを 5 つ紹介します。

牡蠣のベストな保存方法

ロサンゼルスのファウンド・オイスターとサウスカロライナ州チャールストンのクイーン・セント・ロー・バー＆グリルのオーナーシェフ、アリ・コレンダー氏は、「牡蠣は実はかなり弾力性がある。適切に保存すれば、非常に長期間新鮮な状態を保つことができる」と語る。 「牡蠣の液、つまり新鮮な牡蠣の証である肉の周りにある塩っぽい液体が失われるのを防ぐために、コレンダー氏は牡蠣をメッシュ袋にしっかりと詰めることを提案している。スペースがあればあるほど、牡蠣が漏れる可能性が高くなる」 「開いてもすぐに閉まってしまうのに、命綱である酒が少しずつ出てしまうのです。」

コレンダー氏は、牡蠣が家に到着したら、袋に入った牡蠣を皿やボウルの上に置き、冷蔵庫の最も寒い場所に最長7日間放置することを提案している。 「そうすれば、もし彼らが酒類を放出したとしても、それがあなたの冷蔵庫に行き渡ることはありません。」または、牡蠣を氷の上に置きます。湿らせたタオルを敷いたボウルの中に入れるか、カップ側を下にしてシートトレイに並べ、牡蠣が開いたときに酒が牡蠣自体の中に溜まるようにします。

牡蠣の殻のむき方

牡蠣の殻をむくのは、手の怪我が多いという評判を考えると、恐ろしい作業かもしれません。ニューヨーク市ペニーのジョシュア・ピンスキーさんは「ナイフが甲羅から滑り落ちて皮膚を刺す恐れがある」と話す。 「一度これをやったら、おそらく二度と牡蠣の殻をむきたくなくなるでしょう。」手を保護するには、またはスチールメッシュの手袋。ピンスキーによれば、確実に牡蠣を開ける技術には、。その方法は次のとおりです。

1.牡蠣を手にのせる

乾いたタオルを4つに折り、利き手と反対の手のひらの上に置き、誤って滑らないようにします。牡蠣をタオルの中に置き、蝶番を手前にして底の殻を手のひらに置きます。

2. ヒンジを外します

ナイフの先端を貝殻の間のヒンジに置き、ナイフの先端が滑るように十分な圧力を加えます。ナイフを軽く小刻みに動かし、圧力が解放されて「パチッ」と感じるまで、鍵のように回します。

3. トップシェルを取り外します

上部の殻の内側に沿って、輪郭に沿って後ろから前に慎重にナイフを動かし、牡蠣の殻をまとめている貝柱を切ります。上部シェルを持ち上げて開き、取り外します。脇に置いておくか、破棄します。

4.牡蠣を放す

刃をきれいに拭きます。ナイフを牡蠣の下に滑らせて、底の殻から筋を切り取ります。お酒は殻の中に入れておくようにしましょう。半殻付きの牡蠣を氷または岩塩を入れた皿に置き、お召し上がりください。

究極の牡蠣の盛り合わせの作り方

牡蠣の盛り合わせはレストランや生のバーを連想するかもしれませんが、パーティーの前菜の中で最も簡単に準備できるものです。これらは、独自の生のバー体験を作成するためのシェフのヒントとコツです。

お皿のことは気にしないでください

フランス磁器の牡蠣皿に牡蠣を乗せると華やかですが、わざわざ買うのはやめましょう。 「スプレッドを印象的にしたいなら、本当に高価な大皿を持っているかどうかよりも、それをどのようにレイアウトするかが重要です」とラックリー氏は言います。 「金属板を使ったり、- 一度冷やしてしまうと、しばらく冷たい状態が続くもの。」

表示にある程度の範囲を与える

ラックリーさんは自宅で牡蠣の盛り合わせを作るときは、エビのカクテル、味付けしたカニの爪、さらにはキャビアの缶詰まで、さまざまなシーフードを混ぜる。牡蠣にこだわりたいなら、いろいろな種類を選んでみてください。 「複数の場所からの複数の牡蠣をトレイに載せる能力があれば、それは本当に素晴らしいことだと思います」と彼は言います。

適切な氷を入手する

殻をむいた牡蠣を冷たく保つには、氷の山の上に置きます。 「ペブルアイスは、くっつきにくく、牡蠣を簡単に包み込むことができるので、シーフード料理には常に最適です」とコレンダー氏は言います。自宅にペブルアイスメーカーがない場合は、Chick-fil-A や Sonic などのファストフード チェーンでバッグを購入することをコレンダー氏は提案しています。

意図を持ったプレート

ピンスキー氏によると、牡蠣を大皿に並べて美しく見せるのは驚くほど簡単だという。牡蠣を同じ方向に向けるだけだという。 「牡蠣が 2 個ある場合は、同じ方向を向いて均等に広げてください。たくさんある場合は、花のように丸く並べたり、同じ方向に向けて並べると、魚の鱗のように見えます。」

アクセサリーを楽しんでください

シェフなら誰でも、牡蠣の盛り合わせには、レモン、ミノネット、カクテルソース、ホットソースといった古典的な付け合わせが添えられるべきであることに同意するでしょう。ただし、スプレッドを目立たせたい場合は、サイドを楽しんでください。次のような非伝統的な調味料で遊んでください。または、チップスとクラッカーを投入します。 （ピンスキーとコレンダーはどちらもバターたっぷりのリッツクラッカーが大好きです。）

生牡蠣との相性は最高です

生牡蠣と一緒に何かを作るなら、究極のカクテルソースとミニョネットのレシピから始めてください。

ピリッとしたカクテルソース

レシピテスター兼開発者のニコール・ホッパーにとって、カクテルソースは、スパイシー、ピリッとした、酸っぱい、甘いといった古典的な要素をすべて備えていながら、さまざまなフレーバーに適応するものでなければなりません。レモン汁をさらに加えて、ソースをさらに明るくします。激しいキックをしたい気分ですか？ホッパーさんは、このレシピのように、チリガーリックソースをさらに加え、深みを加えるために醤油とバランスをとることを提案しています。マイルドで甘い味にしたい場合は、ケチャップを少し多めに使用します。味わいながら、恐れずに自分のものにしてみてください。

セロリミノネット

生牡蠣の食べ方

「これまでに何百回も食べたことがあるとしても、牡蠣を食べるのには何か恐ろしいものがあります」と作家のクラリッサ・ブッフ・ジルバーマンは言う。間違った食べ方はありませんが、注意点がいくつかあります。

バック・ジルバーマン氏は、ワシントンDCにあるニューイングランド風シーフードレストラン「ザ・ソルト・ライン」の2011年F&W最優秀新人シェフ、カイル・ベイリー氏に牡蠣の正しい食べ方について尋ねた。。

牡蠣と一緒に何を飲むか

ワインと牡蠣の組み合わせについては数え切れないほどの意見があるにもかかわらず、これは驚くほど柔軟な提案です（赤ワインを避ける限り）。牡蠣にはさまざまな風味がありますが、そのすべてを支えているのは塩気です。生理食塩水の質をガイドとして、3 つのルールを念頭に置いてください。— ニルス・バーンスタイン

酸で塩を切る

シェフのキッチンのコツは、塩分過多の料理にレモン汁または酢を加えることです。レモンを絞ったり、モクセイを一滴垂らしたりすると、どういうわけか塩気のある牡蠣の味がより甘く、より複雑になるのはこのためです。塩気のある牡蠣と、さわやかな白身の牡蠣を組み合わせてみてはいかがでしょうか。、アシルティコ、、 または、レモンウェッジはスキップします。

甘いものと塩辛いものの組み合わせ

塩キャラメルの愛好家は、甘さと塩味がいかに完璧にマッチするかを知っています。ボルドー産の甘口白ワインで、甘さのバランスをとるためにかなりの酸味があり（レモネードを思い浮かべてください）、これが牡蠣との親和性を説明するのに役立ちます。特に風味豊かな牡蠣との相性が抜群です。

高級感と高級感を調和させる

牡蠣は豪華な食事の一部として登場することが多く、牡蠣を食べること自体が贅沢な体験です。ワインのペアリングにも同じ気分を反映させてください。生牡蠣に負けない酸味とミネラル感があり、濃厚な牡蠣料理を食べる際には泡が口の中をすっきりさせてくれます。

ニルス・バーンスタイン著「牡蠣の喜び: 調達、殻むき、グリル、焼き、揚げの完全ガイド」からの抜粋。 Copyright © 2023. Hackette Book Group, Inc. の発行元である Artisan から入手可能です。

牡蠣の調理方法

牡蠣は必ずしも生で食べる必要はありません。ローストしたり、焼いたり、グリルしたりしても美味しいです。ここでは、それらを準備するための最良の方法を3つ紹介します。

チーターズオイスターロースト

レシピというよりハックですが、牡蠣をオーブンでローストするのは、二枚貝を開く最も簡単な方法の 1 つです。熱により貝殻を保持する貝柱が緩み、牡蠣がパカッと開くようになります。牡蠣が十分に冷めたら、ナイフまたは手でこじ開け、最小限の労力で海から採れたばかりの新鮮な塩味を楽しんでください。

オイスター・ロックフェラー

言い伝えによると、これらの牡蠣が 19 世紀後半にニューオーリンズのアントワンズ レストランで初めて登場したとき、バターソースがあまりにも濃厚で緑色だったので、当時の世界で最も裕福な人物の 1 人、ジョン D. ロックフェラーにちなんでその名前が付けられたということです。 。オリジナルレシピは秘密のままですが、今回のバージョンでは、ほうれん草とハーブのソースにアニスリキュールのハーブセイントを加え、パルメザンチーズと混ぜたバター風味のクラッカーを牡蠣の上に乗せます。

牡蠣のグリル スパイシーなタラゴンバター添え

ぷりぷりで柔らかい牡蠣を、このレシピで完璧に焼き上げます。。新鮮なタラゴンとホットソースで作った複合バターをたっぷりと牡蠣に加え、バターが溶けるまでグリルに戻し、スパイシーでスモーキーなハーブの風味を加えます。牡蠣の酒がこぼれるリスクを減らすために、底の殻が深くカップ状になっている牡蠣を探してください。