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「女性」または「女性」という言葉が接頭辞として使用されるたびに、何百万人もの女性が眉をひそめ、うんざりした目を回すことになります。女性裁判官、女性エンジニア、女性シェフ — なぜ職務記述書に性別の指定が必要なのでしょうか?

これは代表者の不足を補う方法だと言う人たちへ：女性が自分たちの居場所を示すためにピンクの柵を必要としないように、平等な機会を創出するためにもっと努力する必要がある。

それでも私はここで、しかし、私はこれを、刺激的な運動と特定の時代に注目してもらうために行っています。歴史的に、男性は店やキッチンで商業的にパンを焼き、女性は自宅や市場でパンを焼いてきました。今日、この古い力学は逆転し、女性がパン作りの先頭に立っています。。

私の個人的な、女性たちは伝統的な女性家長の育児物語とは異なる方法で私に教え、刺激を与えてくれました。私の指導者はプロのシェフだけでなく、彫刻家、弁護士、化学者、俳優など、職業の多様性がパン作りへの幅広いアプローチに反映されています。より良い労働条件（ようやく仕事以外の生活の追求と両立可能になった）とサプライチェーンのルネッサンス（若い世代が作物や製粉を引き継ぐ）を利用して、これらの女性パン職人は繁栄しています。農場で革命を起こす粘土や絵の具の代わりに生地を使って芸術作品を作ったり、種子を集めて保存したり（多くの農業文化で多くの女性が行っているように）、恵まれない地域で自立への道を切り開くためにパンを焼いたりしています。

私が最も尊敬する女性パン職人は、一般的な小麦、ライ麦、オート麦、大麦、トウモロコシの代わりに、複雑な材料の組み合わせを求めています。彼女たちは、サワードウ スタイルの田舎風パンであれ、フラットブレッドであれ、無発酵および天然発酵パンの伝統を尊重しています。地域のレシピの系譜を守り、革新することは彼女たちにとって当然のことです。パンの起業は、より持続可能な食品システムを追求する彼女たちの方法であり、社会活動と個人の表現のツールです。

パン生地への愛着以外にも、彼らは共通の規範、つまり競争心や自慢話に対する健全な無関心を共有している。プロセスの技術的な側面について誇示するのは彼らのスタイルではないが、彼らは確かにその技術的な側面をよく知っている。プロセスのリバースエンジニアリングは、ここ数年のパン業界を席巻してきた男性的な執着である。シリコンバレーに「サワードウブラザーズ」の大集団が集まっているのには理由があり、モダニストブレッドコレクションの作者は、ほとんどが男性です。（逸話ですが、私がチャバタの写真をインスタグラムに投稿すると、少なくとも数人の男性がダイレクトメッセージで「H2O%？」と聞いてきます。女性は決してそんなことはしません。）私たちは、見せびらかすよりも、風味、栄養素、文化を伝えることに興味があると思います。

例えば、英国ノーザンプトンのサワードウスクールの創設者であるヴァネッサ・キンベルは、全粒小麦の長時間発酵が腸内細菌叢の健康に良いことを証明することを使命としています。石臼挽きのパンと薪窯で焼く風味豊かなパン・オ・ルヴァンに等しく夢中なのが、パリの有名なパン屋のギャラリスト、パン職人、CEOであるアポロニア・ポワランです。彼女はハーバード大学在学中、両親を悲劇的に亡くした後、18歳で家業を継ぎました。ベルギーにも薪窯パンの女王がいます。ゲントのベーカリー兼レストラン、デ・スーペレットのサラ・レムケです。ここはシェフのコビー・デラモーがオープンした店です。

イタリアは、在来種および在来品種の小麦（在来品種は農家や農学者によって一貫して選択され、数百年前からあるもので、ヒトツブコムギなどの古代穀物は3万年も栽培されている）の数が世界で最も多い国であり、進化的集団（同じ畑に何千もの新旧の小麦の品種が播種されている）も言うまでもなく、ほぼすべての職人パン職人が、これらの香りの強い小麦粉をパンに使用している。2人は元化学者で、ミラノの小規模パン屋「Le Polveri」のAurora Zancanaro氏と、穀物で知られるマルケ州の歴史ある町アスコリ・ピチェーノにある「L'Assalto ai Forni」のLorenza Roiati氏だ。バリーマロー料理学校の研修生であるLouise Bannon氏も田舎暮らしに興味を持ち、Noma Australiaやピレネー山脈（Groove ArmadaバンドのAndy Catoが栽培した在来品種の小麦を使用）でパンを焼いている。 彼女はデンマーク北西部の農場に Tír Bakery をオープンし、収穫された場所から数フィート離れた場所で挽きたての穀物を使ってパンを焼いています。

ブルックリンのセミラに以前勤めていたパム・ヤングは、2021年の最後の数か月を、ロンドンにあるジェームズ・ロウのワインバー兼ベーカリー「フロール」のヘッドシェフと、ニューヨーク州北部のダン・バーバーのストーン・バーンズでのレジデントシェフの2つに分けた。タルティーン以前から、カリフォルニアではナンシー・シルバートンやアリス・ウォーターズがオープンしたベーカリーによって、サワードウが流行っていた。今日、ゴールデンステートには、女性が経営するコテージベーカリーや個人店が数多くあり、例えば、一連のポップアップストアの成功後にクリスタル・ホワイトがキックスターターでクラウドファンディングしたサンディエゴのウェイファーラー・ブレッドや、韓国生まれのナ・ヨン・マが始め、現在は従業員が協同組合として運営しているロサンゼルスのアトウォータービレッジのプルーフ・ベーカリーなどがある。これは、小さいことが美しいだけでなく、一つ一つのパンを通じて地域社会に貢献するという意義深いことの証明である。

最も政治的なのは、クイーンズを拠点に活動するアーティスト兼モデルで、プロジェクト「ブレッド・オン・アース」の立役者であるレクシー・スミスだ。彼女は、心に残る先祖伝来のパンを通じて、金銭、宗教、争い、セックスについて大胆に対話を始めている。最年少は、オックスフォードシャーのオレンジ・ベーカリーでパン職人として働く17歳のキティ・テイトだ。メキシコには、ブレアナズ・トーストを営む母娘のパトリシア・ランゲルとブレアナ・バウマンがいる。2人の子供のシングルマザーであるランゲルは、毎朝作らなくてもいいとわかっていたため、より長い保存期間のあるグルメパンクロカンテに焦点を絞り、工業デザイナーとしてのスキルを生かしてグアダラハラに拠点を置く生産ラインを作り上げました。

こうした女性たちの芸術性とビジョンを私たちは賞賛すべきですが、すべての女性がビジネスを自由に運営できるわけではないことも忘れてはなりません。特に、政治的、経済的に不安定な地域ではなおさらです。だからこそ、私は、レバノンのベイルートでパン職人のブラント・スチュワートが始めた社会的企業であるマビア・ベーカリーや、シリア難民の訓練を行っている女性たちによる経営の組織、ザ・ウィメンズ・ベーカリーのようなプロジェクトに感謝​​しています。ザ・ウィメンズ・ベーカリーは、平和部隊のボランティアであるマーキー・カルバーがルワンダで設立し、弱い立場にある女性たちが地域のパン屋を経営できるよう教育しています（ニューヨークの非営利団体ホットブレッドキッチンでパンを通じて移民や有色人種の女性たちを支援してきたジェサミン・ロドリゲスとよく似ています）。このページでは、他の刺激的なパン職人、アイデア、姿勢について紹介しています。ぜひ彼らを探し出してサポートし、レシピを試してみましょう（88ページから）。彼女たちの活動のおかげで、世界はより豊かな場所になっています。

稼ぎ手

社会活動家やメキシコの女性家長からパフォーマンスアーティストまで、ここには世界で最もエキサイティングなパン職人たちがいます。

シェフエレナ・レイガダスメキシコシティでは、魅力的なオリジナルの Rosetta から新しい Café Nin や Pizzería Lardo まで、ますます多くの飲食店を経営していますが、彼女の本当の情熱はサワードウ、コンチャ、グアバ入りのロールパンです。彼女の世界的に有名な Panadería Rosetta でそれらを味わってください。

エルビア・レオン・ヘルナンデスオアハカの 2 つの農場から仕入れた白トウモロコシを使って、毎日 90 ポンドの新鮮なマサを作っています。「ミルパ (トウモロコシ畑) のような味と香りがします。足でまいた種から有機栽培されたトウモロコシのようです」と彼女は言います。20 年間、彼女はサン ファン バウティスタ ラ ラヤのコマルでトルティーヤ、タマーレ、メメラを近隣の人々に提供しています。2018 年には、メキシコシティのエンリケ オルベラのプジョルでシェフとして修行した息子のホルヘとともに、アルフォンシーナ (F&W ワールド ベスト レストランにも選ばれました!) をオープンしました。

ペルーのリマ出身。マリソル・マラテスタは、パートナーのシモーネ・コンティとともに北イタリアのトレヴィーリオでティルデ・フォルノ・アルティジャーノを運営するパフォーマンスアーティストです。彼女は、例えばクラッカーの形で人間の感情や顔を再現する「クラッカーマスク」プロジェクトなど、生地を媒体として自己表現を行っています。

ペルセ、ノーマ、ミラベルで働いた韓国系アメリカ人のパティシエがピエモンテで何をしているのか？その答えは、シェフズテーブルを備えた小規模農場「ランタン」だ。キャロル・チョイ彼女は夫でシェフのフランチェスコ・スカーローネと共同経営しており、イタリアの伝統的な小麦粉で作った香り豊かなサワードウパンは、彼女とスカーローネのルーツにインスピレーションを得たメニューに添えられています。

ロクサナ・ジュラパットジャーナリズムの学位を持ち、大麦、そば、トウモロコシ、オート麦、米、ライ麦、モロコシ、小麦などの「母なる穀物」を愛する。これらは、彼女が生まれ故郷のロサンゼルスで共同経営するベーカリー/レストラン「フレンズ＆ファミリー」のメニューの中心となっている。『マザーグレインズ』は、彼女の最初の料理本のタイトルでもある（ノートン、2021年）。

中央アフリカ共和国の小さな村で、イベット・アバカ彼女は、野生生物保護と地域社会への支援に関するEUのより大規模なプロジェクトの一環として、女性だけの「パン屋コミュニティ」を設立した。これは、アフリカで最も政治的に不安定な地域の一つにおける女性のエンパワーメントの感動的な例である。

フランス文学を学んだ後、ペリン・ウグル・アクン彼女は、女性起業家を奨励する国営プログラムのおかげで、旅行代理店を開業し、その後パン屋を開業した。イスタンブールのペリンイン・エクメギでは、「トルコと西洋の影響を組み合わせています。私たちのタルティーヌ風のパンはサワードウスターターで作られ、村のパンは前日のパン生地の一部を取っておいて使います。これは、パンが誕生して以来アナトリアで行われてきたことです」と彼女は説明する。

それは何の小麦ですか?

古代: 野生のヒトツブコムギは約 3 万年前に栽培されていたため、進化論の観点から見ると、パン用小麦はわずか 8,000 年の歴史があり「若い」小麦です。

在来種と家宝種（または伝統種）: 総称して「古い品種」と呼ばれ、特定の環境で農家が一貫して作業して選んだ穀物（在来種）または農学者（米国のホワイトソノラなど）によって選ばれた穀物を指します。ほとんどが、数百年以内のものです。これらの小麦はすべて、抗酸化物質やその他の有益な栄養素が詰まっており、グルテンは弱いです。風味の面では、ブドウと同じように、テロワールの特性を反映しています。実際、パン職人の中には、匂いを嗅いだだけで見分けられる人もいます。

何を購入します？

虹が手に入るのに、なぜ白黒で描くのでしょうか? 栄養と風味を最大限に引き出し、小規模な地元生産をサポートする、石臼で挽いた有機栽培の穀物を選びましょう。それらは高価ですが、サラ・オーウェンズが言うように、「私たちは変化が避けられないが、成長は選択できる重要な時期にいます。私たちが費やすすべてのドルは、より前向きな変化を起こすための投票です。」これらの小麦粉は、特定のスーパーマーケット、専門店、またはオンラインで、生産者から直接購入できます。注目すべきものをいくつか挙げると、アンソンミルズ、アローヘッドミルズ、ボブズレッドミル、ケアンスプリングミルズ、カペイミルズ、グリスト＆トール、ヘイデンフラワーミルズ、キングアーサーです。シチリアに拠点を置くモリニデルポンテは、ガスティアモを通じて、いくつかの古い種類のデュラム小麦粉を米国に輸出しています。gustiamo.com

トップ写真: 1列目: ヴァレリア・メッシーナ、サラ・オーエンズ、アポロニア・ポワラーヌ。2列目: モニカ・ワレッカ、キャロル・チョイ、パメラ・ヨン。3列目: マリソル・マラテスタ、アヴァ・セリク、エルビア・レオン・ヘルナンデス。 クレジット: (メッシーナ) エレナ ファイル; (OWENS) NGOC MINH (ROOST BOOKS 提供); (ポワラン) フィリップ・ヴァレス - サンタマリア; （ワレッカ）アレクサンドラ・パヴォーニ。 (チョイ) ガブリエル・ファチョッティ; (ユン)TK; (マラテスタ)シモン・コンティ; (セリク) ロバート・リーガー; (ヘルナンデス) ジャリル・オルメド